Le caviar d'Aquitaine, or noir de la France

J'ai découvert le caviar il y a quelques années et au fil des rencontres j'ai fini par m'intéresser sérieusement au sujet, en particulier quand j'ai appris que quelques producteurs français s'étaient unis pour faire reconnaitre une IGP sous le nom de Caviar d'Aquitaine.

Depuis, j'ai eu l'opportunité de faire quelques dégustations et de comprendre le chemin entre l'oeuf (d'alevin) et l'oeuf (de caviar), et qui est plutôt long puisqu'il ne peut pas se situer en-dessous de 7 ans.

C'est un produit de luxe certes, mais on peut le consommer toute l'année. Cependant il est très tentant de l'associer au Champagne en période de fêtes. C'est ce que j'ai fait dans l'émission Une journée à ... qui sera diffusée sur Needradio dimanche 8 décembre de 16 heures à 17 heures où je mets ce produit à l'honneur avec la Maison de Champagne Le Brun de Neuville qui est une coopérative.

Cet article est complémentaire en permettant une illustration par l'image.

Faire le choix de mettre du caviar au menu de Noël ou de la Saint-Sylvestre sera toujours moins onéreux qu'un repas au restaurant car il n'a pas besoin d'accompagnement sophistiqué. De bonnes petites pommes de terre en robe des champs peuvent suffire.

On peut en être fier. Le caviar français est désormais reconnu comme un des meilleurs au monde. On était loin de le penser en 1988 quand les premières femelles ont commencé à produire l'or noir au Moulin de la Cassadotte qui fut le premier à en élever.

Caviar girondin depuis 1776
Des traces très anciennes attestent de cette réalité historique. Cependant il faut admettre qu'il était peu récolté. Jusqu'en 1920 les pêcheurs d'esturgeons (qui étaient abondant à l'état sauvage dans la région) capturaient le poisson pour sa chair et se débarrassaient de la poche des oeufs en la jetant à l'eau ou aux poules. On ne savait pas comment les préparer et il faut bien reconnaitre qu'à l'état naturel ils n'ont quasiment pas de goût. On raconte qu'une princesse russe expliqua qu’on pouvait faire quelque chose de ces oeufs. Les bars à caviar se sont épanouis au bord de la Garonne, notamment près de Saint-Seurin-d'Uzet, et on raconte que Jean Gabin, Mistinguett et Danielle Darrieux en étaient de fidèles clients. Les sandwichs au caviar étaient proposés comme une alternative au jambon ou au pâté.

C'est sans doute surtout l'arrivée d'Emile Prunier dans la région qui fut décisive. Il était déjà importateur de caviar russe et il vit tout de suite le profit qu'il pouvait tirer de cette spécialité locale. En 1921, il installait neuf pêcheries d'esturgeon sur les bords de la Garonne, de la Gironde et de la Dordogne.

Ni russe, ni iranien, le caviar est aquitain à la Galerie Bartoux

Je ne suis pas une néophyte en matière de caviar. Je l'écris sans gloire. J'ai eu l'opportunité de visiter des élevages et de rencontrer des producteurs passionnés qui m'ont appris l'essentiel.

Depuis, tout en étant sensible à la cause animale je suis malgré tout admirative de leur travail et de leur acharnement à établir un cahier des charges qui vont leur permettre de protéger leur savoir-faire par une IGP (Indication Géographique Protégée) pour le caviar d'Aquitaine.

Ils sont quatre à oeuvrer en ce sens depuis 2013 et on espère que l'année 2023 verra la concrétisation de leurs efforts. Ils pratiquent un élevage éthique, avec une faible densité de poissons dans les bassins. Les esturgeons ne sont pas nourris avec des aliments OGM et ne reçoivent jamais d'antibiotiques.

Alors tant qu'à manger du caviar autant opter pour celui qui n'est ni russe, ni iranien, mais aquitain !

C'est ce que nous avons fait ce soir en nous rendant à l'invitation des maisons Perlita, Caviar de France et Sturia que je connais bien, et auquel le groupe Caviar House & Prunier s'est associé pour la conquête de l'IGP. Je vous invite d'ailleurs à lire ou relire ce que j'avais écrit sur le sujet, notamment il y a deux ans, à mon retour du Bassin d'Arcachon.

Il existe une quinzaine de galeries Bartoux dans le monde et c’est dans la galerie parisienne du 5 avenue Matignon que la soirée se déroulait, au coeur des œuvres des artistes. J'ai regretté un peu qu'ils ne soient pas présents (à l'exception du très discret Hom Nguyen). Sans prétendre à une visite exhaustive, il me semble logique de vous parler de quelques-uns.

Esturgeon en deux façons avec caviar

L’esturgeon est un poisson très particulier, que l'on peut qualifier de préhistorique puisque l'espèce existe depuis 100 millions d’années.

Son allure est particulière. Il a une tête étonnante, avec un petit rostre, une bouche dépourvue de dents. Il avale ses proies entières, et ça pouvait être un saumon dans l’estuaire de la Gironde. Sous son menton, 4 barbillons de près de 10 cm de long pendent et lui permettent de repérer sa nourriture. C’est un animal placide, très calme. Sa peau n’est pas recouverte d’écailles, mais d'os. Elle demeurera un mystère pour moi car il n'était pas possible (pour raison sanitaire) de toucher un animal. Sa chair est blanche est assez dense, parfois gélatineuse, sans arête.

J'ai fait l'expérience de le cuisiner à mon retour de la visite de l'Esturgeonnière, la ferme d'aquaculture fondée par Michel Berthommier au Teich et que je remercie de m'y avoir accueillie. Il y produit du caviar et je vous renvoie à cet article très complet sur le sujet, publié il y a quelques jours. Pour le moment concentrons-nous sur l'esturgeon.

Le filet m'a étonnée par sa couleur grise et rosée d'un coté, blanc de l'autre.

Je l’ai cuisiné en deux façons, d'une part en papillote sur une fondue de légumes, d'autre part poêlé et servi avec une purée de pommes de terre et des carottes cuites en cocotte.

Variation de caviar d'aubergine, pain au curry et graines de lin

Avant d'obtenir ce joli résultat il y a un tout de même un petit peu de travail.

Pour ce qui est du caviar je me suis contentée de laver une aubergine, de la couper en deux et de la poser sur le dernier plateau de mon cuiseur-vapeur.

En dessous j'avais placé des pâtes dans un panier (mais ceci est une autre histoire), des pommes dans l'autre pour refaire une compote dorée (c'est trop bon, voir recette publiée le samedi 11 avril) et des oignons dans un pot (selon la recette publiée le samedi 18 avril)

Appréciez au passage combien la cuisson vapeur respecte les aliments. Qui croirait que les pommes et l'aubergine photographiées ci-dessous sont cuites à point ?La chair de l'aubergine a simplement été raclée, écrasée, assaisonnée et mélangée à un peu de crème fraiche. Le reste n'est qu'affaire de présentation. Dans la verrine de gauche, le caviar repose nature sous un édredon de laitue coupée en lamelles et surmontée d'une olive noire.La verrine de droite est un duo de caviar, pour moitié coloré en rose, pour moitié mélangé avec du colorant noir. Plus une pincée de piment d'Espelette pour faire joli et avec un oignon au caramel pour apporter une note sucrée.

La cuisine embaumait le curry ... pour ceux qui aiment ce parfum si particulier. J'avais suivi la recette (page 46) du livre de Cécile le Hingrat. en employant de la farine "basique" pour l'occasion. Je trouve que ce pain est meilleur quand il est légèrement toasté au grille-pain.
Cette association, en terme de couleur et de saveurs me convenait tout à fait.

Autres recettes vapeur les 5 avril (risotto et moelleux mi-cuit), 11 avril (farcis niçois et compote dorée), 18 avril (petits oignons au caramel) et 1er avril (présentation de l'appareil).
Autres recettes de pain le 3 avril (pain des écureuils gourmets et gourmands), 7 avril (banane, sirop d'érable et noix de pécan), 13 avril (garrimande, pain aux saveurs méditerranéennes), 15 avril (brioche),18 avril (pain de seigle aux noix), 20 avril (pain châtaigne et graines de lin), 22 avril (brioche du Diable rouge au chocolat blanc) et 7 avril (présentation de l'appareil)
Article complet sur le moulin de Nomexy le 12 avril 2009.

Didier Coly ... l'esprit Costes

Il y a quelques jours je rencontrais Didier Coly. Juste avant qu'il ne s'envole pour Cannes où il aura la responsabilité de plusieurs soirées au Club Costes, sur la terrasse du Mariott, comme il le fait chaque année pour le festival.

Il avait déjà la tête ailleurs, ... songeant déjà au cocktail qu'il allait préparer pour l'équipe de Mad Max et les invités de la première soirée.


Il m'avait donné rendez-vous au Société, qui est un des établissements de Jean-Louis Costes dont il est Chef de Cuisine Exécutif depuis 1999.

Si l'on marche un peu vite, sans lever le nez, préoccupé de ne pas se tordre le pied entre les pavés de la place Saint-Germain, on ne remarquera peut-être pas la façade de la Société d'Encouragement pour l'Industrie nationale et on ne soupçonnera pas qu'elle abrite un restaurant d'exception, comme j'allais le découvrir.

Premier "bon point" : j'aime les endroits un peu confidentiels qui ne clignotent pas pour attirer les touristes. La terrasse qui se trouve en avant-poste est certes repérable mais sans être ostentatoire.

La salle est élégante et néanmoins sobre. Le décor est signé par Christian Liaigre, qui a réussi à conjuguer le goût classique avec un je ne sais quoi de chaleureux et de cosy malgré l'espace. Marbre blanc, fauteuils en cuir et acajou, sculpture en terre émaillée de Gérard Traquandi et luminaires de Stéphanie Balini en formes de poutrelles métalliques, nappe de lin, porcelaine de Bernardaud, chaque objet se doit de figurer parmi les meilleurs de sa catégorie.

En terme de services aussi Costes a pour règle d'avoir une longueur d'avance. Ce n'est pas un hasard si la maison a été la première à doter ses brasseries de voituriers, et si elle a voulu, avant que cela ne devienne courant, que les hôtes puissent se restaurer en écoutant une musique comparable à celle qu'on pouvait entendre dans des endroits branchés comme le Buddha Bar.

Néanmoins, et c'est encore à verser au crédit de l'établissement, la carte est un summum de simplicité et de classe. C'est servi comme c'est écrit, commente Didier Coly qui n'a pas du tout la tête ailleurs et qui surveille tout, mine de rien.

Je commence à comprendre combien Costes fait figure de modèle dans la profession. Quiconque connait l'esprit Costes se sentira chez lui. Les autres, s'ils sont honnêtes, seront convaincus par l'éventail de la carte, la qualité des produits et la maîtrise de la réalisation des plats.

Je n'avais pas prévu d'y dîner mais je me suis laissée convaincre de goûter à quelques spécialités. Je n'ai pas eu besoin de plus de deux bouchées pour réaliser que j'allais tout apprécier. Il suffit de regarder la photo de cette assiette de "laitue, avocat, pamplemousse" pour comprendre la composante de mystère qu'il recèle.

Chaque plat est annoncé en majesté sans qu'aucune majuscule ne soit employée. Y compris pour le "caviar impérial de france" qui, comme son nom l'indique est bien français.

Je suis allée de surprise en surprise que je vais partager avec vous en vous souhaitant de faire par vous-même l'expérience de cette cuisine, dans un des établissements Costes ou, pourquoi pas, sur un terrain déjà presque exotique, la Corse, où Didier Coly s'apprête à participer à l'élaboration d'un dîner d'exception le 30 mai au "K" le restaurant du Kilina Hôtel, dont il m'a donné le menu que je vous livrerai en fin de billet.

Mais revenons à la carte ... j'étais intriguée par le "green gorilla cocktail" qui figure parmi les entrées. Voilà le signe, discret, mais net, de la manière qu'on a de satisfaire toutes les tendances, ici la volonté de consommer du sain et du respectueux, à la manière de l'esprit vegan qui règne à New York.

Les jus sont obtenus avec un extracteur à froid. On reconnait le chou, le concombre, la pomme qui adoucit l'ensemble, le citron qui apporte cette pointe d'acidité qui met en appétit, la menthe ... J'approuve même si la salade, superbe de subtilité, ne démérite en rien.

Une soirée chez la Comtesse ... du Barry

Ce n'est pas parce qu'on imagine un repas de fêtes à 5 € par personne qu'on est tout le temps à scruter les prix. Je pourrais même dire "au contraire". Certaines personnes font le choix d'aller chaque mois manger un certain nombre de fois une entrecôte dans une chaine spécialisée où malgré l'annonce alléchante on ne s'en tire jamais à moins de 30 € par tête de pipe. Je préfère consacrer le même budget à l'achat de produits de qualité que je cuisinerai moi-même.

On alterne ainsi à la maison entre les soirées "cuisine économique" et les soirées "luxe". Vous comprendrez pourquoi je déteste les statistiques qui affichent des moyennes qui ne veulent pas dire grand chose ...

Donc, ce soir là fut princier. J'ai eu la chance d'être conviée à un cours de cuisine participative à l'Atelier des chefs (dont j'avais déjà dit tout le bien que je pensais à propos d'Aoste cet été et c'est avec plaisir que j'ai retrouvé le chef Gilbert Luzezinski) avec comme défi l'emploi des produits Comtesse du Barry. Un défi ultra facile parce que quand les produits sont bons, tout est bon.

Patrick Vavassori, le chef de la marque était là pour nous guider. Il n'y avait qu'à suivre ses recettes et les déguster bien sûr ensuite.

Un tirage au sort nous répartissait en quatre pôles. J'avais reçu le papier "foie gras", ma voisine le "poisson", ce qui semblait la chagriner parce qu'elle avait le sentiment d'avoir épuisé le sujet. De mon coté je n'avais pas spécialement envie d'un atelier foie gras, préférant rester sur mes (excellents) souvenirs, tant chez Cirelli que chez Fauchon. Nous échangeâmes nos billets.

Bien nous en prit car depuis, le tartare de saumon est devenu un de mes plats fétiches, même si je l'accommode de façon un peu simplifiée avec les ingrédients dont je dispose, mais en respectant la base.

Voici en tout cas la recette officielle, conçue par le chef cuisinier de la Comtesse du Barry, Patrick Vavassori, pour 4 personnes ayant un large appétit :

Tartare de saumon fumé, à la mangue et avocat

3 cœurs de saumon fumé de 150 g Comtesse du Barry, 1 et 1⁄2 avocat pas trop mûr

1 petite mangue pas trop mûre, 1 petite échalote

20 g de poivrons de Piquillo, 1 citron vert

1 cuiller à café de poivre vert en saumure en saumure, 1⁄2 bouquet de ciboulette

1 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire

1 cuiller à soupe d’huile d’olive, Fleur de sel, 1 pincée de sucre roux

Moulin à poivre baies roses, Moulin de poivre blanc

Pour servir : 1 endive, 50 g de jeunes pousses de mâche, 2 toasts de pain de mie aux céréales

Prendre les cœurs de saumon, l’avocat et la mangue et tout tailler au couteau en petits dés de 5 à 6 mm. Emincer l’échalote très fine.

Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers. Les couper en petits dés et en récupérer le jus.

Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés. Ciseler la ciboulette très fine. Il y avait du boulot mais Cricri, Angélique, Mélodie et moi nous sommes appliquées. 

Mélanger le tout (Nadia s'y est employée avec ardeur) et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce anglaise, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux. C'est le moment de relever le nez.

Laisser mariner environ une heure (je n'ai pas le souvenir d'avoir attendu si longtemps ...)

Dresser la préparation dans un cercle. Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonnée d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.

C'est un peu sophistiqué ... mais notre groupe a brillamment réussi tout en s'amusant. Je l'ai refaite "de mémoire" en simplifiant forcément et même si le résultat est un peu en-dessous cela reste une bonne composition pour une entrée festive et rapide. J'associe un coeur de saumon, un avocat, une demi-mangue, du poivre Timut du Népal (des baies qui ont un goût de pamplemousse absolument extraordinaire, comme beaucoup des poivres sélectionnés par Bruno ...), quelques baies roses, un zeste de citron vert, un demi-citron vert pelé à vif, et le jour où l'avocat n'est pas assez top je prends un kiwi pour sa couleur verte. J'oubliais ... j'ajoute une cuillerée à soupe de Talisker, un single malt dont j'adore avec modération les notes iodées et poivrées.

Comme c'est bientôt Noël je vous donne les autres recettes en vous recommandant de vous lancer dans les Saint Jacques en carpaccio (donc crues). Je n'y aurais pas pensé si je ne l'avais vu faire. Vous me direz que le caviar est très onéreux ... Certes. Je pourrais vous répondre de remplacer par d'autres oeufs ... c'est vous qui voyez mais tant qu'à faire ceux de la Comtesse du Barry sont topissimes comme on le dirait sur de célèbres plateaux télé.

Marinée de coquilles Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre à la ciboule

8 belles noix de Saint-Jacques sans corail

1 boîte de 30 g de caviar Osciètre Comtesse du Barry, 1 œuf cuit dur

1⁄4 botte de ciboulette, 1 petite cébette, 1 citron bio

10 cl de crème fraîche épaisse, 1 yaourt nature

1⁄2 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire

1 cuiller à café d’Oyster Sauce

Fleur de sel, Moulin 3 poivres

1 cuiller à soupe d’huile de pépins de raisins

Préparation :

Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur 4 à 5 mm.

Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisins.

Cuire les œufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écaler puis séparer les blancs des jaunes.

Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.

Finition, présentation :

Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.

Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar.

Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œufs durs – cébettes. Mettre un tour de moulin 3 poivres.

Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis à la pomme de terre.

Si vous avez encore envie de rêver voici la Brouillade d’œufs de caille à la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan

Toujours pour 4 personnes :

2 douzaines d’œufs de caille, 12 mini-asperges vertes bien fraîches

1 pot de 12,5 g de morceaux de truffes Comtesse du Barry, 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse, 10 cl d’huile d’olive

20 g de beurre demi-sel, 50 g de champignons de Paris en boutons

sel, poivre gris

30 g de parmesan râpé, 5 g de farine de blé, 2 tranches de pain de mie

Préparation :

Casser les œufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier.

Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes.

Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les œufs. D’une part :

Oter l’extrémité des tiges d’asperges. Séparer les pointes d’asperges.

Emincer les queues d’asperges en rondelles fines et biseautées. Brosser les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers.

Faire sauter à feu moyen avec l’huile d’olive, les queues d’asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant.

D’autre part : Cuire les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter.

Pour les tuiles au Parmesan : Mélanger le parmesan râpé avec la farine puis en déposer une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle antiadhésive chauffée.

Lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir.

Pour finir, cuisson de la brouillade :

Réchauffer les pointes d’asperges 5 minutes au four.

Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les œufs légèrement battus et leur garniture.

Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.

Lorsque les œufs sont d’une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse.

Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d’asperges chaudes et les tuiles de parmesan. Donner un tour de moulin à poivre. Déguster accompagné d’un toast de pain de mie.

Nous avons aussi gouté un Baluchon de foie gras en cocotte de legumes au floc de Gascogne mais là j'ai peur que la marche à suivre soit un peu trop complexe ...

Comtesse du Barry est une entreprise familiale, qui le reste, c'est à souligner. Créée en 1908 et implantée à Gimont, dans le Gers, sa grande spécialité demeure le foie gras. Il y est toujours préparé de manière traditionnelle en suivant les recettes des arrières grands-parents fondateurs.

Elle s'appelait Gabrielle et était charcutière. Lui c'était Joseph, et il était ferblantier. Elle préparait les foies. Il s'occupait de leur conservation. On leur doit l'invention du procédé de fabrication du bloc de foie gras. Ils ont vendus d'abord par correspondance, puis sont "montés" à Paris pour la grande Foire. Dans les années 1970, il n'y a pas si longtemps de cela, une grève postale met en péril toute leur organisation.

Qu'à cela ne tienne, la famille implante des boutiques où les produits seront vendus directement. La deuxième génération ajoute les plats cuisinés. Et chaque année les Dubarry continuent de créer ... C'est le nom des fondateurs et c'est donc naturellement que leur marque n'a emprunté que le titre de Comtesse. Leur succès mérite des applaudissements !

Bombarde, un restaurant à découvrir à Montmartre

Je me suis laissée guider par la façade Terre de Sienne éclairée de quelques spots qui se dresse en haut de la rue Lamarck. Bombarde est campé à l’angle avec la rue du Mont Cenis et offre une jolie terrasse qui est prise d’assaut tous les soirs. 

La clientèle est un joyeux mélange de personnes de passage et d’habitués qui sont les premiers ambassadeurs du lieu. Ils ont raison car il est sans doute difficile de trouver meilleur rapport qualité prix/saveurs.

Me croirez vous si je vous dis même que les patrons ont allégé l’addition en faisant descendre le midi le plat à 16 €, 20 si vous ajoutez un dessert et 22 si vous optez pour un déjeuner complet entrée-plat-dessert ?

On a le choix de s'installer en terrasse, d'un côté ou de l'autre, ou bien en intérieur, soit au comptoir, ce qui permet de suivre le travail du chef, soit en salle, à une table ronde, une banquette, sur la rue ou plus à l'abri des regards dans le fond de la salle.

Les assiettes sont généreuses, goûteuses, élégantes. Tout ou presque semble classique mais vous remarquerez vite un petit quelque chose qui fait qu’on sort de l’ordinaire. Parlons par exemple du Caviar d’aubergine. 

Ce plat avait toute sa légitimité quand le restaurant s’affirmait dans le registre de la cuisine méditerranéenne. Mais les temps ont changé. Le chef qui est arrivé en octobre dernier a fait ses armes au Ginger La Rochelle, à deux pas de l'Aquarium, et il a gardé en mémoire la cuisine fusion du chef Carlos Foito faisant le grand écart entre les spécialités portugaises et asiatiques.

Le caviar est resté mais il est est préparé de manière à préserver la texture de sa chair. C'est le travail de Bipul qui les épluche un à un après les avoir attendris au gril.

Le blender en fait une purée qui ensuite est assaisonnée de multiples épices. Il n'a pas le goût habituel du caviar. Celui-ci est légèrement fumé et le résultat est un délice. Bipul surveille qu'on n'oublie pas de déposer une feuille de basilic sur l'assiette.

Le pain qui l'accompagne est une vraie gourmandise. Pensez-donc, il provient de la boulangerie Bara. Signifiant "pain" en breton, Thierry Breton (ça ne s'invente pas) façonne ses pains qui sont livrés sur de très bonnes tables parisiennes, qui sont livrées à vélo jusqu’à Montmartre tous les jours. Ses produits sont 100% locaux, issus de blés cultivés et transformés en Ile-de-France. Et comme si cela ne suffisait pas les tranches sont tiédies au four avant d'être apportées sur les tables.

Ayant été habitué dans l’enfance à cuisiner avec sa mère dans la campagne niortaise avec les produits du terroir Enzo a le réflexe de travailler prioritairement les légumes de saison provenant de beaux potagers. Il sait que les grands standards de la cuisine méditerranéenne s’accordent mal avec notre saisonnalité. À moins de commander en hiver des tomates qui viendront de loin. 

Avec Romain et Henri, les deux patrons et amis fondateurs du restaurant il y a deux ans, ils ont la volonté de recentrer la carte sur des plats très bien maîtrisés et conçus avec des produits de saison, le plus possible locaux.

Forcément Enzo apporte sa touche. Il s’exprime par exemple avec un Ceviche. C’est un plat qui existe au Pérou depuis la période précolombienne. Il est donc vieux de plus de 2000 ans et était préparé de manière très simple à l'époque. Il suffisait de disposer d'un peu de poisson frais et de jus d'orange acidulé. Le piment et le sel servaient à relever le plat.

Ses bienfaits pour la santé sont désormais connus. Les poissons gras (saumon, thon, maquereau…) contiennent des acides gras oméga 3, participant à la prévention des maladies cardio-vasculaires. En consommant du poisson cru, vous bénéficiez de tous ces atouts sans qu'ils soient dénaturés par la cuisson.

Les poissons blancs à chair ferme comme le loup de mer, la daurade, le cabillaud, la sole ou la limande sont parfaits. Le thon et le saumon conviennent également, mais ils ne doivent pas rester trop longtemps dans l'acide, car la chair change de couleur pendant le processus de cuisson.

Enzo a utilisé aujourd'hui daurade royale, dont la chair fine et peu grasse, sera vite attendrie par un leche de tigre (littéralement lait de tigre et donc pimenté). Une fois les morceaux de poisson disposés dans l’assiette il les arrose de cette préparation enrichie de jus de fruit de la passion et laisse agir son acidité le temps de continuer à monter le plat. Quelques touches de condiment avocat (crémeux à souhait), quelques dés de pickles de poivron, carottes, tomate et oignon, et bien entendu de la coriandre fraîche. C’est prêt. Franchement délicieux et je m’y connais en ceviches parce que c’est un des plats emblématiques de la cuisine mexicaine contemporaine qui l’a emprunté au pays voisin. 

Les clients sont du même avis et voudraient que la recette puisse figurer parmi les plats mais il ne gagnerait pas à être servi plus copieux.