mardi 18 décembre 2012

Une soirée chez la Comtesse ... du Barry


Ce n'est pas parce qu'on imagine un repas de fêtes à 5 € par personne qu'on est tout le temps à scruter les prix. Je pourrais même dire "au contraire". Certaines personnes font le choix d'aller chaque mois manger un certain nombre de fois une entrecôte dans une chaine spécialisée où malgré l'annonce alléchante on ne s'en tire jamais à moins de 30 € par tête de pipe. Je préfère consacrer le même budget à l'achat de produits de qualité que je cuisinerai moi-même.

On alterne ainsi à la maison entre les soirées "cuisine économique" et les soirées "luxe". Vous comprendrez pourquoi je déteste les statistiques qui affichent des moyennes qui ne veulent pas dire grand chose ...

Donc, ce soir là fut princier. J'ai eu la chance d'être conviée à un cours de cuisine participative à l'Atelier des chefs (dont j'avais déjà dit tout le bien que je pensais à propos d'Aoste cet été et c'est avec plaisir que j'ai retrouvé le chef Gilbert Luzezinski) avec comme défi l'emploi des produits Comtesse du Barry. Un défi ultra facile parce que quand les produits sont bons, tout est bon.
Patrick Vavassori, le chef de la marque était là pour nous guider. Il n'y avait qu'à suivre ses recettes et les déguster bien sûr ensuite.

Un tirage au sort nous répartissait en quatre pôles. J'avais reçu le papier "foie gras", ma voisine le "poisson", ce qui semblait la chagriner parce qu'elle avait le sentiment d'avoir épuisé le sujet. De mon coté je n'avais pas spécialement envie d'un atelier foie gras, préférant rester sur mes (excellents) souvenirs, tant chez Cirelli que chez Fauchon. Nous échangeâmes nos billets.
Bien nous en prit car depuis, le tartare de saumon est devenu un de mes plats fétiches, même si je l'accommode de façon un peu simplifiée avec les ingrédients dont je dispose, mais en respectant la base.

Voici en tout cas la recette officielle, conçue par le chef cuisinier de la Comtesse du Barry, Patrick Vavassori, pour 4 personnes ayant un large appétit :

Tartare de saumon fumé, à la mangue et avocat
3 cœurs de saumon fumé de 150 g Comtesse du Barry, 1 et 1⁄2 avocat pas trop mûr
1 petite mangue pas trop mûre, 1 petite échalote
20 g de poivrons de Piquillo, 1 citron vert
1 cuiller à café de poivre vert en saumure en saumure, 1⁄2 bouquet de ciboulette
1 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire
1 cuiller à soupe d’huile d’olive, Fleur de sel, 1 pincée de sucre roux
Moulin à poivre baies roses, Moulin de poivre blanc
Pour servir : 1 endive, 50 g de jeunes pousses de mâche, 2 toasts de pain de mie aux céréales
Prendre les cœurs de saumon, l’avocat et la mangue et tout tailler au couteau en petits dés de 5 à 6 mm. Emincer l’échalote très fine.
Peler le citron vert à vif et en prélever les quartiers. Les couper en petits dés et en récupérer le jus.
Ecraser et hacher grossièrement les grains de poivre vert. Tailler le poivron de Piquillo en petits dés. Ciseler la ciboulette très fine. Il y avait du boulot mais Cricri, Angélique, Mélodie et moi nous sommes appliquées. 
Mélanger le tout (Nadia s'y est employée avec ardeur) et assaisonner avec l’huile d’olive, la sauce anglaise, la fleur de sel, un tour de moulin de baies roses, un tour de moulin de poivre blanc et enfin le sucre roux. C'est le moment de relever le nez.
Laisser mariner environ une heure (je n'ai pas le souvenir d'avoir attendu si longtemps ...)
Dresser la préparation dans un cercle. Accompagner d’un mélange de feuilles de mâche et d’une julienne d’endives assaisonnée d’huile d’olive et d’une pointe de sel. Déguster sur le pain de mie aux céréales toasté.
C'est un peu sophistiqué ... mais notre groupe a brillamment réussi tout en s'amusant. Je l'ai refaite "de mémoire" en simplifiant forcément et même si le résultat est un peu en-dessous cela reste une bonne composition pour une entrée festive et rapide. J'associe un coeur de saumon, un avocat, une demi-mangue, du poivre Timut du Népal (des baies qui ont un goût de pamplemousse absolument extraordinaire, comme beaucoup des poivres sélectionnés par Bruno ...), quelques baies roses, un zeste de citron vert, un demi-citron vert pelé à vif, et le jour où l'avocat n'est pas assez top je prends un kiwi pour sa couleur verte. J'oubliais ... j'ajoute une cuillerée à soupe de Talisker, un single malt dont j'adore avec modération les notes iodées et poivrées.
Comme c'est bientôt Noël je vous donne les autres recettes en vous recommandant de vous lancer dans les Saint Jacques en carpaccio (donc crues). Je n'y aurais pas pensé si je ne l'avais vu faire. Vous me direz que le caviar est très onéreux ... Certes. Je pourrais vous répondre de remplacer par d'autres oeufs ... c'est vous qui voyez mais tant qu'à faire ceux de la Comtesse du Barry sont topissimes comme on le dirait sur de célèbres plateaux télé.

Marinée de coquilles Saint-Jacques et caviar nuage de crème aigre à la ciboule

8 belles noix de Saint-Jacques sans corail
1 boîte de 30 g de caviar Osciètre Comtesse du Barry, 1 œuf cuit dur
1⁄4 botte de ciboulette, 1 petite cébette, 1 citron bio
10 cl de crème fraîche épaisse, 1 yaourt nature
1⁄2 cuiller à café de sauce anglaise Worcestershire
1 cuiller à café d’Oyster Sauce
Fleur de sel, Moulin 3 poivres
1 cuiller à soupe d’huile de pépins de raisins

Préparation :
Emincer les noix de Saint-Jacques en tranches fines d’épaisseur 4 à 5 mm.
Les poivrer légèrement, puis les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisins.
Cuire les œufs durs : 8 minutes environ. Les refroidir et les écaler puis séparer les blancs des jaunes.
Hacher séparément les blancs et les jaunes puis les mélanger avec la moitié de la cébette ciselée. Ajouter fleur de sel, 3 poivres moulus. Peler les citrons à vif puis enlever les quartiers également à vif.
Finition, présentation :
Sur une assiette, disposer la crème fraîche en forme de cercle sur une épaisseur de 5 mm environ. Déposer dessus en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
Toutes les deux tranches, positionner une pointe de caviar.
Décorer en étoile de tranches de citrons pelées à vif et de petites touches du mélange œufs durs – cébettes. Mettre un tour de moulin 3 poivres.
Servir après 5 minutes d’attente accompagné de blinis à la pomme de terre.
Si vous avez encore envie de rêver voici la Brouillade d’œufs de caille à la truffe noire et asperges vertes, tuiles au parmesan

Toujours pour 4 personnes :
2 douzaines d’œufs de caille, 12 mini-asperges vertes bien fraîches
1 pot de 12,5 g de morceaux de truffes Comtesse du Barry, 1 cuiller à soupe de crème fraîche épaisse, 10 cl d’huile d’olive
20 g de beurre demi-sel, 50 g de champignons de Paris en boutons
sel, poivre gris
30 g de parmesan râpé, 5 g de farine de blé, 2 tranches de pain de mie

Préparation :
Casser les œufs et les réserver dans un cul-de-poule ou un saladier.
Ajouter la crème fraîche, les truffes en morceaux détaillées en julienne (en conserver un peu pour la présentation), le jus de truffes.
Saler et poivrer. Laisser ainsi reposer afin que la truffe parfume les œufs. D’une part :
Oter l’extrémité des tiges d’asperges. Séparer les pointes d’asperges.
Emincer les queues d’asperges en rondelles fines et biseautées. Brosser les champignons de Paris et les tailler en petits quartiers.
Faire sauter à feu moyen avec l’huile d’olive, les queues d’asperges émincées et les champignons de Paris pendant 5 minutes. Veiller à garder le tout bien croquant.
D’autre part : Cuire les pointes d’asperges « al dente » dans de l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir rapidement et égoutter.
Pour les tuiles au Parmesan : Mélanger le parmesan râpé avec la farine puis en déposer une cuiller à soupe dans un cercle sur une poêle antiadhésive chauffée.
Lorsque le fromage fondu croustille légèrement, disposer les tuiles sur un rouleau à pâtisserie afin de les mouler et de les faire refroidir.
Pour finir, cuisson de la brouillade :
Réchauffer les pointes d’asperges 5 minutes au four.
Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre. Lorsque celui-ci devient mousseux, ajouter les œufs légèrement battus et leur garniture.
Cuire à feu doux en remuant sans arrêt à l’aide d’une spatule.
Lorsque les œufs sont d’une consistance crémeuse, retirer la poêle du feu et dresser aussitôt dans une assiette creuse.
Décorer avec les fines lamelles de truffe, les pointes d’asperges chaudes et les tuiles de parmesan. Donner un tour de moulin à poivre. Déguster accompagné d’un toast de pain de mie.
Nous avons aussi gouté un Baluchon de foie gras en cocotte de legumes au floc de Gascogne mais là j'ai peur que la marche à suivre soit un peu trop complexe ...
Comtesse du Barry est une entreprise familiale, qui le reste, c'est à souligner. Créée en 1908 et implantée à Gimont, dans le Gers, sa grande spécialité demeure le foie gras. Il y est toujours préparé de manière traditionnelle en suivant les recettes des arrières grands-parents fondateurs.

Elle s'appelait Gabrielle et était charcutière. Lui c'était Joseph, et il était ferblantier. Elle préparait les foies. Il s'occupait de leur conservation. On leur doit l'invention du procédé de fabrication du bloc de foie gras. Ils ont vendus d'abord par correspondance, puis sont "montés" à Paris pour la grande Foire. Dans les années 1970, il n'y a pas si longtemps de cela, une grève postale met en péril toute leur organisation.

Qu'à cela ne tienne, la famille implante des boutiques où les produits seront vendus directement. La deuxième génération ajoute les plats cuisinés. Et chaque année les Dubarry continuent de créer ... C'est le nom des fondateurs et c'est donc naturellement que leur marque n'a emprunté que le titre de Comtesse. Leur succès mérite des applaudissements !

2 commentaires:

Mélodie a dit…

Merci Marie Claire pour ce joli billet :)
Finalement pas si difficile le baluchon, je l'ai testé pour le réveillon du 24, grand succès selon les gourmands présents ce soir là ;)
Je testerai le tartare avec ta petite touche personnelle et t'en dirai des nouvelles !
J'ai été ravie de partager cet atelier avec toi et espère te recroiser très vite!

marie-claire a dit…

Je crois qu'on a chacun nos "frayeurs" par rapport à telle ou telle recette. C'est entre autres l'intérêt de ces ateliers pour vaincre nos réticences.
La saumon n'en a plus du tout pour moi. Bien sur il faut un vrai coeur de saumon.
Faudrait que j'ose le baluchon pour le 31 alors !

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