samedi 8 décembre 2012

Un menu à 5 € c'est possible avec marque Repère, aujourd'hui Cuisse de dinde en croute de sel, haricots persillés

Après l'entrée, plutôt sophistiquée et demandant un certain soin dans la réalisation, j'ai choisi un plat dont la cuisson ne réclamerait aucune attention : des cuisses de dinde en croute de sel.

C'est une recette qui est plutôt proposée en restaurant pour son coté spectaculaire : on amène la viande (ou le poisson) à table avec un petit marteau et chaque convive casse la coque pour libérer une chair parfumée puisqu'elle a cuit à l'étouffée avec des aromates. Et ce sera encore plus économique avec des cuisses de poulet.

La dinde est la viande par excellence des repas de Noël mais vous pouvez tout aussi bien employer du poulet, de l'agneau ou même du canard. Il se trouve que la dinde s'accommode particulièrement de ce type de cuisson parce que sa chair es plutôt ferme et aurait tendance à se dessécher si on la cuisait au four de manière traditionnelle. Ou alors il faudrait employer une belle quantité de matière grasse.
Pour une barquette de 3 € j'avais une cuisse et sa sous-cuisse qui ont pu constituer trois parts moyennes, deux si on est très gourmands. Je vous mets juste en garde sur la nécessité de séparer les morceaux à l'endroit de l'articulation sans faire d'esquille.
Comme on le remarque sur la photo la dinde à des tendons calcifiés, signe que l'animal a été élevé en plein air. Il faudra les retirer au moment de servir. C'est l'inconvénient de la dinde, mais c'est tout de même plus gouteux que le poulet. A vous de voir.

Cette fois j'ai cuisiné pour trois personnes, mais j'ai indiqué les proportions pour quatre en fin d'article. J'ai préparé une pâte en mélangeant 500 grammes de gros sel avec autant de farine, un blanc d'oeuf et un demi-verrre d'eau. J'ai ensuite partagé cette pâte en trois part à peu près équivalentes que j'ai étalées au rouleau à pâtisserie. Puis j'ai parsemé le dessus de thym séché. (inutile de l'intégrer au moment où on constitue le pâton)
J'ai fait dorer la viande dans une cuillère d'huile d'olive en poivrant à la fin. J'ai posé chaque morceau sur un morceau de pâte et ai refermé en soudant les bords pour que la viande soit complètement recouverte.

J'ai posé dans un plat allant au four légèrement huilé (très important sinon la pâte adhèrera au plat). J'ai enfourné pour 40 minutes à four bien chaud, th 8, 240 °.
J'ai présenté tel quel à table en laissant chaque convive casser la croute. Ce mode de cuisson développe l'arôme du thym et la viande est salée par la croute sans qu'il soit nécessaire de rajouter du sel dans l'assiette.
Pour accompagner, j'ai choisi des haricots verts surgelés qui ont cuit à l'eau bouillante et que j'ai servis avec un filet d'huile d'olive et un peu d'ail. Il se trouve que j'avais des restes de pommes de terre cuites à l'eau que j'ai réchauffées au four pour offrir une alternative. On peut aussi apercevoir sur la photo deux mini croissants au fromage que j'ai réalisés parce que je disposais d'un peu de pâte feuilletée et que je ne voulais pas jeter le jaune d'oeuf. Il a servi à dorer les croissants. Mais vous pourrez l'inclure dans le dessert que je vais vous proposer dans quelques jours. Rien ne se perd ...

Comme entrée je vous avais proposé des  Etoiles de poire caramélisées, fourme d'Ambert et marron glacé et en dessert dans quelques jours un Tiramisu irlandais pour un total de 5,20 € par personne (4, 55 € sans le marron glacé).

Pour réaliser les Cuisses de dinde en croute de sel, haricots persillés  il vous faut :
une barquette de cuisse de dinde Volandry
un blanc d'oeuf Bio Village
un kilo de gros sel de mer
un kilo de farine de blé Tablier Blanc
du thym séché Rustica
une gousse d'ail
un sachet de haricots verts très fins Notre Jardin
Le tout est marque Repère
Il faudra prendre un peu de poivre dans votre placard, et une cuillère à soupe d'huile sur la bouteille d'huile d'olive vierge extra Rustica (50 cl) qui vous a été utile pour préparer la vinaigrette de l'entrée. Le prix de revient du menu entier a été calculé par personne, sur la base de quatre convives.

Les personnes allergiques au gluten pourront employer n'importe quelle farine puisque le blanc d'oeuf servira de "colle". La propriété élastique du gluten n'est pas ici indispensable.

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