Pourquoi pas tenter l'huile de figuier…

J'adore les figues et j'apprécie jusqu'au parfum des feuilles de cet arbre. Alors quand j'ai appris qu'on pouvait préparer une huile odorante j'ai décidé de tenter l'expérience en commençant modestement avec 5 feuilles.

Je n'ai pas de souci particulier avec le latex de la sève blanche du figuier présente dans les tiges mais je sais qu'elle peut être irritante pour la peau alors il convient d'y faire attention. 

La recette préconisait 10 à 15 feuilles de figuier pour 500 ml d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin). J'ai donc adapté la quantité d'huile de tournesol.

J'ai commencé par laver les feuilles, puis les ai débarrassées de leur nervure centrale et brièvement ébouillantées. A ce stade j'aurais sans doute dû les refroidir, étape que j'ai peut-être bêtement omise.

Je les ai aussitôt mixées avec l'huile puis j'ai filtré en pressant fortement sur la mixture à travers un chinois au-dessus d'une bouteille de verre, ébouillantée comme je le fais pour mes pots de confiture (sans songer que la haute température aurait peut-être potentiellement altéré l'huile ?)

On m'avait promis une huile aromatique d'une jolie couleur verte dont le parfum évoquerait la figue fraîche, la noix de coco et la vanille verte et qui sublimerait les salades, les poissons, les légumes grillés, la burrata ou des desserts comme les cakes et ganaches. Le résultat n'est pas décevant mais il reste très "subtil" bien que j'ai apprécié, surtout sur des tomates.

Sachant que cette préparation sans conservateur se garde au maximum 7 jours au réfrigérateur pour éviter tout risque sanitaire lié au développement bactérien dans l'huile j'en ai congelé une partie pour un usage ultérieur. J'ai pour cela ma technique, le réemploi d'emballages de chocolats de Noël (qui sont d'une solidité qui semble éternelle).

Je pourrai ainsi ultérieurement en juger sur du poisson.

Gaufres à la banane sans sucre et sans beurre

Je récupère souvent des bananes parce que le commerçant ne veut pas garder en rayon des fruits trop murs. Elles se conservent encore longtemps dans le bac du réfrigérateur mais je trouve que leur utilisation idéale est de remplacer la matière grasse et le sucre dans une recette (environ 100 grammes de beurre et 40 de sucre si la préparation compte 2 œufs).

Double avantage puisque ce sont ces ingrédients qui font grimper les calories et l’indice glycérique. Si on a un souci avec le lactose on peut aussi substituer le lait de vache par un lait végétal.

Et puis c'est plutôt festif comme dessert, même en période estivale, y compris quand les enfants ne sont pas là. Il n'y a pas d'âge pour se régaler !

Voici donc la recette des Gaufres à la banane sans sucre et sans beurre avec :

- 2 bananes mûres (environ 200 g de chair) 
- 2 oeufs 
- 150 grammes de farine, de préférence semi-complète 
- 100 ml de lait de vache ou de lait d’amande sans sucre ajouté 
- 1cuillère à café de levure chimique ou de bicarbonate 

Malaxer les fruits à la main avant de les éplucher pour faciliter leur écrasement à la fourchette (si les fruits ne sont pas suffisamment murs) et incorporer les œufs entiers.

Ajouter la farine et la levure. Terminer par le lait. Il ne doit pas rester de grumeaux. On peut utiliser un mixeur.

Dans un gaufrier préchauffé 3-4 minutes (l’allumer et le laisser fermer). et (si nécessaire) un peu beurré/huilé, si les plaques ne sont pas anti-adhésives, placer 2 petites louches de pâte. J'avais récupéré un appareil un peu vintage mais qui fonctionne encore parfaitement.

Laisser cuire 3-4 minutes sans ouvrir jusqu’à ce que la vapeur ne s’échappe plus. Et voilà le résultat : une quinzaine de gaufres (format rectangulaire) avec ces proportions.

Ayant sous la main cette "fameuse" pâte à tartiner Nocciolata et de la crème fouettée nous nous sommes offert le dessert gourmand par excellence, celui avec lequel les baigneurs nous narguaient à chaque retour de plage mais je ne prétendrai pas qu’on était dans une démarche "healthy" comme le promettait la recette.

Nous n'avons pas tout dévoré. Les dernières ont été conservées dans une boite et réchauffées tout simplement au grille-pain. Elles sont redevenues croustillantes et ont été dégustées au petit-déjeuner.

Soupe de fanes de carottes

On connait (presque) tous la soupe de fanes de radis. Son petit goût de châtaigne est réjouissant.

Mais savez-vous qu’on peut aussi utiliser des fanes de carottes pourvu qu’elles soient "nouvelles", donc tendres ?

C’est simple, rapide, savoureux et c’est un bon moyen de varier les repas.

Evidemment on lave les fanes. Il est inutile de se débarrasser des tiges mais peut-être que le résultat aurait été plus fin. À chacun de voir.

J’ai utilisé les fanes de 7 carottes, ce qui n’a pas épuisé la totalité de la botte, me laissant l’opportunité de faire ensuite par exemple un pesto.

J’avais taillé en tranches deux oignons. Je les ai fait suer dans un filet d’huile d’olive en même temps que la verdure. Ensuite j’ai ajouté 2 petites pommes de terre coupées en morceaux.

J’ai choisi une cuillère à café de curry iranien pour donner du goût au lieu d’avoir recours à du sel. Mais là encore c’est vous qui déciderez. J’ai attendu un peu que l’ensemble ramollisse avant de mouiller d’eau bouillante additionnée d’un demi-cube de bouillon. Idéalement j’aurais préféré du bouillon de poule, mais je n’en avais plus sous la main.

Afin de disposer de légumes pour le dîner, j’ai posé un panier de manière à cuire vapeur les carottes et deux poireaux. Le temps de cuisson fut d’une quinzaine de minutes.

Le blendeur a permis d’obtenir un potage lisse et onctueux. J’ai servi sur des rondelles de saucisse grillées et une des carottes cuites vapeur pour apporter une touche de couleur. La saveur était intéressante, proche d’une soupe de cresson. Je sais déjà que je renouvellerai.

Que faire avec des coings ?

Je ne suis pas une spécialiste de ce fruit dont raffole Sylvain, le bloggueur de Un peu gay dans les coings. J’emploie son prénom car nous nous connaissions depuis el légendaire (mais défunt) salon du blog culinaire de Soissons, regretté par tous ses participants.

Alors quand je veux trouver une idée pour utiliser intelligemment les coings qui m'ont été donnés par une voisine je puise évidemment parmi ses recettes. Et je peux vous dire qu’il en a plusieurs dizaines. Finalement je la joue on ne peut plus classique en faisant de la pâte de fruits parce que je garde un souvenir de celle que faisait un (autre) de mes amis.

Vous lirez ici comment il procède et je vous conseille de jeter un oeil à ses autres recettes.

Mes huit coings pesaient 1, 3 kilos et c'est ce point de sucre que j'ai utilisé.

Comme il le recommande je les ai soigneusement frottés pour enlever leur duvet. J'ai peaufiné mon oeuvre avec la brosse à légumes André Jardin avant de les couper en quatre sans les peler.

Puis je me suis lancée à retirer juste le coeur sans pré-cuisson. Il dit ne mettre que 10 minutes. Il m'a fallu beaucoup plus et ça n'a pas loupé, je me suis coupée tant les fruits sont durs. A vous de voir …

Ensuite je les ai mis à attendrir dans un litre d'eau et (presque) un jus de citron. En théorie on ajoute les coeurs des fruits dans une étamine. L'objectif est de récupérer le maximum de pectine. La plupart des coeurs étant abimés j'ai été obligée de zapper cette étape. J'ignore si le résultat aurait été meilleur avec.

Une fois les fruits mous je les ai réduits en purée. J'ai ressorti pour l'occasion l'antique mais efficace moulin à légumes et utilisé la grille la plus grosse. Peut-être aurais-je dû recommencer ensuite avec la grille fine mais j'ai opté pour un petit coup de pied-mixeur, car je voulais -comme lui- conserver une texture irrégulière.

J'ai ensuite ajouté le sucre, bien mélangé bien et remis sur le feu moyen-fort en remuant régulièrement mais pas constamment. J’avais bien lu sa recette mais je ne l’ai suivie qu'à peu près puisque je n'ai pas ajouté le jus extrait des coeurs.

J'ai stoppé la cuisson au pif quand j'ai estimé que la purée avait pris une belle couleur ambrée et qu'elle se détachait pratiquement des bords de la marmite avant que le fond ne brûle. Je ne saurais dire combien de temps cela a pris, sans doute pas loin de deux heures.

J'ai versé sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Par chance elle était pile de la bonne surface, et d'une hauteur suffisante pour que rien ne déborde.

Au bout de deux jours de séchage à l'air libre j'ai retourné la pâte en m'aidant d'une feuille de silicone. J'ai retiré le papier que j'ai laissé sécher à part et j'ai recommencé dans l'autre sens deux jours plus tard. Je voulais un résultat avec le moins possible d'humidité avant de couper la pâte en carrés.

Je n'ai pas roulé dans du sucre cristallisé par souci de ne pas forcer sur les calories et pour pouvoir aussi l'associer avec un fromage. Ce n'était pas couleur rubis comme chez Sylvain ni totalement translucide, je n’avais pas dû mixer suffisamment. Mais c'était suffisamment bon pour qu'on se régale et qu'on m'en réclame l'année suivante.

Les pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal, à condition de ne pas abriter une population très gourmande.

Comment préparer le chou chinois

Je n’avais pas du tout l’habitude de consommer du chou chinois et je n’y pensais jamais.

Un jour je me suis retrouvée avec une brassée de feuilles destinées à être jetées et qui me semblaient tout à fait consommables.

Alors je me suis renseignée.

On peut bien entendu faire du kimchi avec ce chou. C’en est l’ingrédient indispensable. Mais je laisse aux spécialistes le soin de le préparer.

Sans aller jusque là, on peut déjà s’en régaler cru et en salade, avec de la vinaigrette … pourvu de l’avoir laissé tremper une quarantaine de minutes dans l’eau froide. Franchement on aurait tort de s’en priver car il ne réclame quasi aucun épluchage, juste d’être taillé au couteau en fines lamelles.

Il est également très bon cuit avec (beaucoup) d’ail et servi avec un hachis de fines herbes.

Si on veut « faire exotique » on peut l’associer à des travers de porc caramélisés et pourquoi pas ajouter quelques pommes de terre rôties.

Le gâteau invisible de Cyril Lignac

On le crédite en ce moment à Cyril Lignac, et cela va propulser de nouveau la recette du gâteau invisible sur le devant de la scène pâtissière mais en réalité son intervention aura "juste" consisté à ajouter un nuage de cannelle aux tranches de pommes.

Mon propre "truc" est d’ajouter une cuillère à café de vanille liquide de Vera Cruz.

C’est la bloggeuse Erin Folle Cuisine qui en a imaginé la composition il y a quinze ans déjà, en 2008, mais ce n’est pas une raison pour l’oublier, et si son blog n’est plus en activité il reste accessible. La recette a considérablement circulé depuis.

Mais pourquoi l’avoir appelé ainsi ? 

Parce qu’il est composé d'une pâte assez liquide proche de la pâte à crêpe ou de celle d’un clafoutis qui enrobe d’ultra fines tranches de fruits (ou de légumes car il existe aussi en version salée).

Bien entendu l’usage d’une mandoline Microplane sera précieuse. Et c’est la première étape de la recette (avec 4 pommes que l’on peut sauver de la poubelle comme on le ferait pour réaliser une compote, ce qui justifie le label "cuisine de la récup").

Les fruits absorberont la pâte au cours de la cuisson, la rendant par conséquent invisible. La réalisation de la pâte est sans difficulté. Il sera important de respecter la durée et la température de la cuisson qui devra permettre aux fruits de confire lentement à température moyenne.

La texture sera  très fondante, car la cuisson lente permet aux fruits de confire en quelque sorte dans la pâte. Au goût, on se rapproche un peu du clafoutis, mais sans les gros morceaux.

La sublime soupe de cresson

Cela faisait des années que je n'en avais pas mangé. Et je ne me souvenais pas combien cet ingrédient, une fois mijoté en soupe, peut donner l'illusion que l'on a mis des cèpes dans la marmite.

Alors pour réaliser une sublime soupe de cresson il suffira de laver une botte de cresson sous l'eau courante sans retirer le lien qui retient les feuilles.

De trancher ensuite les feuilles au ras du lien.

De  faire fondre du beurre dans une grande casserole, et d'y ajouter le cresson.

De faire "fondre" la verdure quelques instants puis de verser un litre d’eau et de saler.

On aura auparavant épluché 2 pommes de terre à purée ou  soupe, qui auront été taillées en petits cubes. Il est temps de les ajouter dans l'eau de cuisson.

Il suffit de laisser cuire environ 15 min. On mixe (je préfère le velouté obtenu en employant un blender). On sert accompagné d'un peu de crème fraîche et de persil haché.

Cette recette est classée dans la catégorie "Cuisine de la récupération" parce que je l'ai réalisée avec du cresson destiné à être jeté. Les photos avant-après montrent qu'effectivement il y avait du travail d'épluchage et qu'il est impressionnant de constater qu'on jette plus qu'on ne récupère (mais on récupère malgré tout … et on se régale aussi). Je crois que la quantité mise utilisée dans la soupe est de volume très peu supérieure à ce qui a dû être composté et qui repose sur la planchette.

Accords mets-vin avec un IGP Crète, domaine Lyrarakis, Dafni, Psarades

Comme presque toujours en Crète le Dafni est monocépage. Son nom signifie en crétois laurier et le domaine Lyrarakis est le premier à avoir mis ce cépage en valeur car dès le début, la famille Lyrarakis a décidé de se consacrer au sauvetage et à la renaissance de rares variétés indigènes de Crète comme celle-ci.

J’ai goûté un cru 2020 lors d'une dégustation de vins grecs et crétois orchestrée au restaurant Laurier, qui se situe 60 Champs-Élysées à Paris et où la cuisine d'Andréas Mavrommatis est un plaisir gustatif intense.

On note immédiatement un premier nez d’agrume, de citron qui donnent un côté frais et désaltérant, puis arrivent les parfums de garrigue et en final on ressent des arômes mentholés évoquant le pin et achevant d’affirmer la personnalité de ce vin. 10% proviennent de vendanges précoces pour en garantir le côté vert, mais malgré tout très fruité, comme la plupart des blancs crétois.

La bouche confirme les excellentes impressions du nez. Il pourrait presque être considéré comme un parfum. On peut le boire à l’apéritif ou le recommander sur une salade, un poisson, des fruits de mer… Il sublimerait une volaille par son côté citronné et ses arômes de garrigue.

J'ai longtemps hésité à l'associer à un plat parce que je voulais sortir des sentiers battus et surtout lui accorder une place prépondérante au cours du dîner. Il a été parfait sur des lasagnes au saumon.

Ma recette est toute simple. J'ai "monté" le plat avec ce dont je disposais.

De bas en haut, dans la terrine beurrée : une couche de lasagne, une tombée de feuilles de chou-fleur (débarrassées des côtes et précédemment poêlée), lasagne, des rondelles de tiges de fenouil, lasagne, du saumon frais, lasagne, des carottes coupées en julienne (avec l'outil Microplane adéquat), lasagne, des champignons, lasagne. On a aussi mis plusieurs cuillerées à soupe de sauce béchamel entre les couches et plus copieusement encore sur la dernière lasagne. Un peu de chapelure et de beurre et hop au four.

L'accord a été parfait. Ce vin est tellement facile que je l'ai ensuite également apprécié avec un fromage de Brie, ce qui n'était pas évident.

Le domaine Lyrarakis se trouve près de Rethymno. La particularité du vignoble est de connaître un climat chaud avec des influences maritimes, sur un relief varié, des sols sablonneux, limoneux, sachant que les parcelles ne sont pas irriguées et se situent à une altitude de 500 mètres, dans le vignoble du village de Psarades, en cuvée parcellaire.

La cave a été fondée par la famille Lyrarakis en 1966 et est située dans la partie montagneuse de la zone Peza, dans le village d'Alagni. Les pressoirs en pierre du XIV°, parfaitement conservés, témoignent de ce voyage œnologique unique dans le temps.

D'autres découvertes intéressantes sont possibles en vous rendant à la Cave Mavrommatis, 47 Rue Censier, 75005 Paris. Et bien entendu dans chacun de leurs restaurants.

Crumble aux poires

Dès lors qu'on s'intéresse au patrimoine, il est intéressant de connaitre l'origine du crumble qui est un gâteau composé d’une couche de fruits recouverte d’une pâte à l’aspect effrité (d'où son nom puisque en anglais il signifie "émietter").

C'est précisément en Grande-Bretagne, pendant la Seconde Guerre mondiale, que l'idée a émergé de faire un dessert rapide à faire, et à composer avec les moyens du bord, et ne nécessitant surtout pas d"oeufs car ils manquaient cruellement. A cette époque on le faisait avec un peu de farine, de sucre et de margarine, mélangés ensemble du bout des doigts, et "émiettés" sur une couche de fruits récupérés dans la journée, disposés dans un moule graissé avec ce dont on disposait. Il n'y avait plus qu'à cuire au four.

Nous ne subissons plus le rationnement mais à l'heure où la cuisine dite "de la récup" devient (hélas) tendance on gagnera à reprendre la formule. Personne ne dira que Cees poires n'appartiennent pas à cette catégorie …

Outre les fruits, les ingrédients sont dans l’ordre décroissant de quantité : farine, sucre (ou cassonade), beurre, pincée de sel. Au Québec, où on l'appelle croustade, il n'est pas rare de remplacer une partie de al farine par des flocons d’avoine.

La proportion est d'environ 60% de farine pour 40% de sucre et de beurre. Par exemple 150 grammes de farine et 100 de beurre (ramolli), autant de sucre, et si on aime, un nuage de cannelle, ou comme moi un hachis de verveine. On se régale avec lorsqu'il est encore tiède.

Réussir une Tatin Express

Comment faire si on n'a pas de caramel (surtout si on n'a pas de gazinière mais juste des moules qui ne peuvent pas chauffer sur une plaque à induction) et si les pommes dont on dispose sont très abimées ?

Pour pallier le premier souci et gagner du temps j'ai recours au caramel liquide, ce qui ne change pas le goût du dessert.

J'en verse de larges trainées dans le fond d'un moule à bords hauts.

Si le mien est métallique cette technique autorise à prendre un récipient en céramique.

Pour ce qui est des pommes, je les laisse en gros morceaux. Elles peuvent être croquantes, plus ou moins acides et plus ou moins sucrées. Si les morceaux sont disposés sur le caramel en les alternant aucune des différentes saveurs ou textures ne prendra le dessus.

Je saupoudre de cannelle pour là encore lier les goûts. Puis je place la pâte en rentrant les bords et je trace des coupures pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Après 40 minutes à 180° on peut renverser la tarte sur un plat creux, et se régaler sans attendre.

Je lacto-fermente et je conserve

Forte de ma lancée sur la récupération de légumes bons à jeter je me suis livrée à quelques expériences de conservation.

C'est ainsi que j'ai cuit des betteraves rouges au four sous une couche de gros sel. C'est plutôt intéressant.

J'en ai facto-fermenté d'autres. Mois convaincant mais tout à fait honorable.

En tout cas quand on regarde la photo des légumes avant leur transformation on se dit que c'était pas gagné.

J'ai entrepris la même manoeuvre avec du chou, des carottes, des radis, des concombres (en lamelles).

Evidemment il faut doser sel et eau, varier les aromates et surtout surveiller la fermentation en dévissant à peine le couvercle chaque jour pendant la première semaine.

Je ne vous explique rien. Marie-Claire Frederic, de Ni cru ni cuit est beaucoup plus spécialiste et vous trouverez les meilleures astuces et recettes sur son blog.

Je ne vais pas recopier … ce serait plagiat. Par contre je montre en photos ce que cela peut donner.

C'est assez joli à contempler mais vite envahissant.

Je n'ai pas pu résister à faire des concombres Malossol, toujours selon le procédé de Marie-Claire Frederic. Verdict dans trois-quatre semaines.

Quelqu'un a-t-il tenté de faire une infusion de pluches d'ail ? J'ai renoncé à boire la mixture … mais j'ai facto-fermenté les gousses. A voir …

Et petit conseil en passant, pour ne pas perdre d'ail lorsque vous achetez 4 ou 5 têtes (trop souvent elles sèchent ou moisissent), épluchez la totalité et conservez les gousses dans un pot en verre au réfrigérateur. C'est de plus très pratique car vous en aurez sous la main sans devoir éplucher.