Que faire avec des coings ?

Je ne suis pas une spécialiste de ce fruit dont raffole Sylvain, le bloggueur de Un peu gay dans les coings. J’emploie son prénom car nous nous connaissions depuis el légendaire (mais défunt) salon du blog culinaire de Soissons, regretté par tous ses participants.

Alors quand je veux trouver une idée pour utiliser intelligemment les coings qui m'ont été donnés par une voisine je puise évidemment parmi ses recettes. Et je peux vous dire qu’il en a plusieurs dizaines. Finalement je la joue on ne peut plus classique en faisant de la pâte de fruits parce que je garde un souvenir de celle que faisait un (autre) de mes amis.

Vous lirez ici comment il procède et je vous conseille de jeter un oeil à ses autres recettes.

Mes huit coings pesaient 1, 3 kilos et c'est ce point de sucre que j'ai utilisé.

Comme il le recommande je les ai soigneusement frottés pour enlever leur duvet. J'ai peaufiné mon oeuvre avec la brosse à légumes André Jardin avant de les couper en quatre sans les peler.

Puis je me suis lancée à retirer juste le coeur sans pré-cuisson. Il dit ne mettre que 10 minutes. Il m'a fallu beaucoup plus et ça n'a pas loupé, je me suis coupée tant les fruits sont durs. A vous de voir …

Ensuite je les ai mis à attendrir dans un litre d'eau et (presque) un jus de citron. En théorie on ajoute les coeurs des fruits dans une étamine. L'objectif est de récupérer le maximum de pectine. La plupart des coeurs étant abimés j'ai été obligée de zapper cette étape. J'ignore si le résultat aurait été meilleur avec.

Une fois les fruits mous je les ai réduits en purée. J'ai ressorti pour l'occasion l'antique mais efficace moulin à légumes et utilisé la grille la plus grosse. Peut-être aurais-je dû recommencer ensuite avec la grille fine mais j'ai opté pour un petit coup de pied-mixeur, car je voulais -comme lui- conserver une texture irrégulière.

J'ai ensuite ajouté le sucre, bien mélangé bien et remis sur le feu moyen-fort en remuant régulièrement mais pas constamment. J’avais bien lu sa recette mais je ne l’ai suivie qu'à peu près puisque je n'ai pas ajouté le jus extrait des coeurs.

J'ai stoppé la cuisson au pif quand j'ai estimé que la purée avait pris une belle couleur ambrée et qu'elle se détachait pratiquement des bords de la marmite avant que le fond ne brûle. Je ne saurais dire combien de temps cela a pris, sans doute pas loin de deux heures.

J'ai versé sur une plaque à génoise recouverte de papier sulfurisé. Par chance elle était pile de la bonne surface, et d'une hauteur suffisante pour que rien ne déborde.

Au bout de deux jours de séchage à l'air libre j'ai retourné la pâte en m'aidant d'une feuille de silicone. J'ai retiré le papier que j'ai laissé sécher à part et j'ai recommencé dans l'autre sens deux jours plus tard. Je voulais un résultat avec le moins possible d'humidité avant de couper la pâte en carrés.

Je n'ai pas roulé dans du sucre cristallisé par souci de ne pas forcer sur les calories et pour pouvoir aussi l'associer avec un fromage. Ce n'était pas couleur rubis comme chez Sylvain ni totalement translucide, je n’avais pas dû mixer suffisamment. Mais c'était suffisamment bon pour qu'on se régale et qu'on m'en réclame l'année suivante.

Les pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en métal, à condition de ne pas abriter une population très gourmande.