Accords mets-vin avec un Pinot noir Bestheim Exception

Impossible de vous tromper. Si vous on propose un vin rouge alsacien c’est forcément un Pinot noir. Il est le seul rouge d'Alsace.

J’avais dégusté la cuvée Exception 2018 de Bestheim à l’occasion de la première dégustation digitale organisée par le CIVA.

J’avais admiré sa robe rouge intense qui contrastait avec les Pinots presque noirs que les alsaciens conservaient au réfrigérateur il y a plus de vingt ans. Il faut dire que ce vin a connu une période de déclin où il était dilué, servi trop frais, sans grande personnalité, mais il a regagné ses lettres de noblesse grâce à des vignerons engagés qui produisent des vins à la charpente plus affirmée notamment sur des terroirs calcaires à belle exposition sud. Si bien que de nos jours, environ 10% des surfaces du vignoble alsacien sont plantées en Pinot Noir.

J’avais conservé une bouteille dans ma cave, sachant que le potentiel de garde était de 2 à 5 ans. Je viens de la remonter, pile cinq ans plus tard. Et j’ai été conquise, sans réelle surprise car je connais le travail de ces vignerons se réclamant comme les dignes descendants des "chasseurs de lune".

Il est vrai qu’en tant que bourguignonne de naissance je suis acquise au Pinot où il règne en maître et qui est un cépage très ancien datant du Moyen-Age. En Alsace il donne aujourd’hui des rouges légers et fruités, parfois corsés mais jamais en excès. On le retrouve également dans l'élaboration de certains Crémants d’Alsace comme les Rosés Brut et les Blancs de Noirs.

D’une manière générale, le Pinot offre une belle personnalité, à la fois charpentée et fruitée, qu’il convient évidemment de consommer avec modération. Sa robe peut aller jusqu’à un rouge sombre et profond, aux subtils reflets grenat. Cette belle teinte est acquise par la macération pelliculaire des raisins lors du processus de vinification. Le nez se caractérise par ses arômes de baies et de fruits noirs comme la mûre, le cassis ou encore la cerise, pour surprendre parfois avec des notes de cuir, voire de vanille ou de pruneau.

En bouche, les vins rouges d’Alsace sont structurés par leurs tanins amples et soyeux pourvu qu’on les serve à température ambiante, sans les avoir jamais fait passer par le réfrigérateur.

Le nez de ce Pinot noir Bestheim Exception est tout à fait sur le fruit rouge, obéissant donc à la caractéristique de ce cépage. S’il y a trois ans les tannins étaient alors déjà bien mûrs, complexes et plaisants, ils ont acquis encore plus de reliefs.

Avec sa structure bien charnue et charpentée, je savais que ce Pinot Noir se mariait parfaitement aux gibiers et aux belles pièces de viande rouge comme la côte de bœuf. Il accompagna parfaitement un magret de canard aux épices mais vous pourriez aussi le servir avec des civets ou un bœuf bourguignon.

Il est issu d’une sélection parcellaire, mettant en valeur les plus belles des vieilles parcelles plantées de Pinot Noir, sur les coteaux des meilleurs terroirs. Il est récolté à pleine maturité. Il se distingue en premier lieu par la profondeur de sa robe pourpre intense, avec des reflets rouge vif, et par ses arômes de fruits rouges frais (cerise, framboise, mûre) d’une belle intensité.

La macération s’effectue deux semaines en cuve inox pendant la fermentation alcoolique. S’en suit une fermentation malolactique en cuve puis un élevage en fûts de 228 et 500 litres pendant 12 mois. Je donne rarement un prix mais j’estime qu’à environ 17 €, cela mérite d’être souligné car il est vraiment très abordable.

Pour réussir la cuisson du magret il faut le quadriller côté peau en incisant celle-ci. On le pose dans une poêle très chaude, côté peau et on arrose régulièrement le dessus avec la graisse qui est en train de fondre pendant 7 à 8 minutes.

Ensuite on retire le magret et on jette l’huile (dans une boite en fer par exemple, jamais dans l’évacuation de l’évier qu’il boucherait en refroidissant). On déglace au vinaigre balsamique et on ajoute ce jus à la préparation d’épices dont on va tartiner le côté sans peau de la viande.

La sauce était un mélange de miel, d’ail, de baies roses et de graines de coriandre écrasées, de sel et poudre de piment avec un peu de girofle et de cannelle moulues.

On poursuit la cuisson 3 à 4 minutes. On sert brûlant avec les légumes de son choix. J’avais opté pour du céleri boule cuit vapeur.

Le lendemain j’ai préparé un Osso buco selon les règles de l’art en farinant et faisant dorer dans une poêle les morceaux farinés avant de les mettre dans une cocotte-minutes avec une demi briquette de jus de tomate, du laurier et de la sauge, les pelures séchées de trois mandarines, un demi-piment Morita (qui donne une saveur fumée que j’adore) et un demi-bol de bouillon et de Clairette de Die (une association inhabituelle mais tout à fait réussie).

J’ai posé sur le dessus trois poivrons jaunes coupés en gros morceaux et une courge butternut épluchée et tronçonnée. Après 30 minutes de cuisson à la cocotte minute le résultat était … mémorable. On ne pense pas suffisamment à cette association de légumes (il me restait aussi un morceau de céleri que j’ai juste réchauffé). La sauce est un peu épaisse, pas trop et le mariage avec le vin réellement idéal.

Bestheim - 3 rue du Général de Gaulle - 68630 Bennwihr - https://www.bestheim.com/fr/ - 07 76 08 32 68