Une pizza et un panettone chez Baldoria

J’y suis allée par hasard, parce que j'avais faim et que cela faisait un moment que je ne m'étais pas risquée à découvrir un nouveau lieu avec l'application Too good to go, qui, soit dit en passant devient de plus en plus aléatoire en terme de surprise. Il faudrait que je mette mon article à jour mais ce sera une autre fois.

Je ne songeais pas à écrire une publication, encore moins à faire un test genre client-mystère mais j'ai été si bien accueillie chez Baldoria que franchement le lieu mérite qu'on s'y arrête.

On valide toujours le "panier" à l'aveugle. C'est le jeu. Et on sait qu'il faudra discrètement repartir avec sans se "mélanger" à la clientèle habituelle qui, elle, a réglé plein tarif. C'est vrai qu'il n'y avait pas grand monde quand je suis arrivée en milieu d'après-midi mais qu'on me décrive les quatre parts de pizza, qu'on me propose de me les réchauffer ET de m'asseoir à une table pour déjeuner, c'était de l'inédit.

Comme je l'ai précisé plus haut je n'avais pas songé un instant écrire donc je n'ai pas fait de photo de ce que j'ai mangé. Mais les clichés pris postérieurement donnent une idée assez juste.

Comme vous le voyez, il s'agit d'une pizza "al taglio", romaine et coupée au carré (alors que la napolitaine est ronde). Les quatre morceaux reçus étaient équivalents à la superficie d'une pizza classique, à ceci près que j'ai eu quatre saveurs différentes. Et chacun coupé en deux pour que je puisse les déguster en alternant les goûts.

J'étais certes affamée mais vous conviendrez qu'il y a pizza et pizza. La pâte est légère, croustillante et néanmoins encore moelleuse. La garniture est épaisse. Le jambon goûteux, s'accordant à la perfection avec le romarin. La truffe pas trop forte, exactement comme on l'aime. Le tout pas trop salé. Il n'y a que des compliments à faire au chef, Gregorio Di Agostini.

C'est autant bon que c'est beau. La carte (mais elle se renouvellera en fonction de la saison) se compose de 9 recettes dont 5 végétariennes à +/- 4 € la part. La Margherita, l’Amatriciana, l’Orto autunnale, La Bufala alici e broccoli (base blanche, mozzarella di bufala campana, anchois de la mer Adriatique et crème de brocoli). La Pizza bianca mortadella (base blanche, mortadella, huile d’olive au romarin, vinaigrette au citron). La Funghi e tartufo (base blanche, crème de champignons de Paris, champignons cardoncelli sautés et sauce à la truffe). 

La pizza existe aussi en version dessert avec  la Pizza alla nocciola ou Gianduja (base blanche, crème à tartiner au gianduja et noisettes du Piémont concassées), sans oublier le tiramisu ou encore les Gelati.

La musique était évidement italienne. Au fond de la salle un grand écran permet de projeter un film (en noir et blanc, gentiment rétro).

Une fois rassasiée, je me suis intéressée à l'empilement de bidons. Si la décoration du restaurant est très colorée, reprenant les codes typiques italiens, interprétés par l’artiste de street-art marseillais Zics avec un logo qui évoque l'univers automobile de Pirelli, ces bidons ne sont pas destinés à repeindre les murs mais servent à conserver … des panettones, autre spécialité italienne.

J'aurais volontiers fait un jeu de mots avec le terme de pantone pour rester dans le même univers mais il n'y a aucun point commun à chercher avec la petite société, fondée en 1866, qui fabriquait des nuanciers pour les fabricants de cosmétiques et qui est devenue plus tard une référence mondiale.

Autant le dire tout de suite. Je n'ai jamais mangé un aussi bon panettone de toute ma vie. Pour ceux qui ne connaitraient pas, c'est une brioche incorporant des raisins secs, des fruits confits et des zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des Italiens de la Lombardie et du Piémont ainsi que des Suisses du Tessin. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël.

Depuis, j'ai cherché à connaitre l'origine de ce dessert qui fait l'objet de plusieurs légendes. Parmi elles, on raconte que le cuisinier au service de Ludovic Sforza, duc de Milan, fut chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel étaient invités de nombreuses personnalités. Débordé par le travail, il oublia son dessert dans le four où il se carbonisa.

Il servit en désespoir de cause une sorte de brioche faite par son jeune commis de cuisine, prénommé Toni, avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'écorce de cédrat et quelques raisins. Aux invités enthousiastes il fallut donner un nom à cette délicatesse. Ce fut le pain de Toni (l'è 'l pan del Toni), autrement dit "panettone".

On peut aussi penser au pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton), fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d'Alexandrie qui à partir de 1599 fut associé à la fête de Noël après l'avoir distribué à des écoliers. Il semblerait que la coutume soit ancienne de rompre "un grand pain" pour en donner un morceau à chacun des hôtes en signe de communion le soir de Noël. mais ce n'est qu'au XIX° siècle, durant l'occupation autrichienne, que le panettone devint l'élément irremplaçable d'une offrande annuelle par le gouverneur de Milan, Ficquelmont, au prince Klemens Wenzel von Metternich.

Baldoria en a fait venir une série et vous pourrez honorer cette tradition qui, attention, est saisonnière.

C'est un italien du nom de Piero Ceschia qui a choisi de proposer les pizzas romaines depuis seulement un an au coeur de Paris, pour le moment dans trois adresses. Ce fut d'abord Rue Bachaumont, en novembre 2022, puis à Lorette, et depuis juin ici Boulevard de Sébastopol.

Sa volonté est de privilégier la qualité et l’authenticité des produits, sourcés en Italie avec le plus grand soin, en faisant appel à des producteurs qui sont, pour la plupart, ses amis. Tout est cuisiné au jour le jour, de la pâte aux garnitures, dans le laboratoire voisin par le chef Gregorio Di Agostini et sa brigade.

Côté boissons, Baldoria propose une carte de cocktails artisanaux conçus par la barmaid Valeria, ainsi que des vins issus de producteurs indépendants.

Baldoria 2 Rue Bachaumont 75002 Paris

51 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris 

115 Boulevard de Sébastopol, 75002 Paris

Sur place ou à emporter