Accorder un Corbières blanc AOC avec un plat est un joli défi que j'ai beaucoup aimé relever parce que ce vin aromatique pouvait autant s'associer avec une viande qu'avec un poisson et même un dessert.Je l’avais repéré et goûté à Vinexpo. Comme je le pressentais ce Corbières Héritage de Bonnafous Blanc 2021 a été parfait pour accompagner un filet mignon mariné aux herbes et aux champignons, servi avec des haricots vapeur et un beurre ailé et persillé.
Ce vin sec fut superbe sur un Roquefort alors qu'on le verrait plutôt sur un Pélardon, du comté ou un gruyère Suisse. Je l'ai trouvé noble sur une tarte amandine aux poires.
Un autre jour, il souligna admirablement les saveurs d'un Navarin de poissons et intéressant sur une bûche au marron et à la vanille.
En effet, puissant et expressif, il développe une harmonie gustative dans laquelle le floral côtoie le minéral. Les arômes de fleurs blanches et d’agrumes se marient parfaitement au boisé fin. La chair enrobée dévoile une belle amplitude et une grande profondeur avec un boisé frais et fondu. Cette cuvée a donc de quoi séduire par sa pureté de ligne et le scintillant de ses arômes. Et qui plus est, pour un coût très raisonnable de 9,90€.
Il résulte d'un assemblage de Grenache blanc, majoritaire, avec le Macabeu et le Vermentino. Il a fait l'objet d'une fermentation en barrique de différents âges jusqu’à assemblage et pourrait se garder 5 ans.
Servi à 12-14°, il exprime sa puissance sur les arômes de fleurs blanches, d’agrumes et de boisé qui autorisent de l'accorder avec route la cuisine méditerranéenne, une pintade rôtie, la bouillabaisse, la tiellessétoise, les pâtes fraîches alla Vongole, et bien entendu des Noix de St Jacques.14
En toute modération comme il se doit, je vous propose deux menus, une version viande, une version poisson.
D'abord un filet mignon mariné aux herbes et aux champignons, servi avec des haricots vapeur et un beurre ailé et persillé.
Comme dessert je suggère une tarte amandine aux poires, grande soeur du Poirier oléronais que j'ai un peu allégé en supprimant la crème fraiche et en ajoutant une pincée de cannelle et une cuillère de malaheb. Les noisettes ont été cette fois réduites en poudre.
Si on préfère le poisson je recommande le Navarin qui est vraiment facile à réussir et qui prend peu de temps.
J'ai pratiqué simplement en éminçant un oignon que j'ai jeté dans un tout petit peu d'huile d'olive avec une grosse carotte détaillée en julienne (avec l'éplucheur Microplane spécifique) et des champignons de Paris.
J'ai fait revenir à feu doux pendant 15 min, sans coloration. J'ai ensuite versé un verre de vin, ajouté un bouquet garni et le poisson découpé en gros cubes (je disposais de lieu et de saumon) qui ont mijoté durant 10 min.
Ensuite j'ai ajouté des noix de Saint-Jacques, nettoyées et séchées et prolongé la cuisson pendant 5 min. J'aurais pu mettre aussi des grosses crevettes.
J’ai ensuite retiré tous les ingrédients de la cocotte à l'aide d'une écumoire que j’ai réservé dans un plat de service, supportant la chaleur du four, tenu au chaud. J’ai porté le liquide de cuisson à ébullition et laissé un peu réduire. Parallèlement, j'ai fait fondre un morceau de beurre dans une casserole, ai ajouté de la farine puis, petit à petit, l’intégralité du jus de cuisson en laissant épaissir à feu doux tout en remuant au fouet.
J’ai versé la sauce sur les poissons en mélangeant délicatement, salé, poivré et servi avec du persil haché.
Si je n’indique pas les quantités des ingrédients c’est parce que ce type de procédé est adaptable en fonction de ce dont on dispose, de ses goûts et du nombre de convives.
J’ai servi avec un riz blanc.
Comme dessert, parce que nous sommes en période de Noël, j'ai testé une bûche avec une base de génoise (classique) recouverte d'une excellente purée de marron maison détendue de quelques cuillères à soupe de Chantilly (maison elle aussi) et qui a été roulée puis embellie avec les décorations que je conserve d'année en année et qui ont toujours ravi les enfants chaque année.
Les vignerons artisans de Cascastel sont rassemblé dans une cave coopérative fondée en 1921. Avant cette initiative collective, le village de Cascastel était exclusivement composé de vignerons indépendants. Fusionner, c’était alors s’engager à sublimer le travail. Outre les valeurs de solidarité, d’équité et de démocratie qui restent à jamais les fondements du fonctionnement de leur structure, la cave ne cesse de se développer pour concentrer aujourd’hui, grâce à la mise en commun de moyens, des outils technologiques de pointe.
Ils ont subi en 1999 des pluies torrentielles qui ont en partie détruit le vignoble et la cave qu'il a fallu reconstruire pour la pérenniser.
En 2006, ils se sont unis aux vignerons des caves de Saint Jean de Barrou, Fraïsse et Villesèque des Corbières. Aujourd’hui, la cave regroupe une soixantaine de vignerons artisans pour 800 hectares de vignes et a une production totale de environ 27 000 hl soit 2,5 millions de bouteilles et 100 000 BIBs/an.
Le vin reste pour eux une tradition et avant tout une passion en produisant des vins de qualité et en sublimant leur terroir d’altitude avec 4 AOC et 1 IGP qui ne sont disponibles à la vente qu'au caveau et chez leurs revendeurs :
→ AOP Fitou dont la cave est l’un des principaux producteurs : 10 000 hl ;
→ AOP Corbières sur le terroir de Durban : 12 000 hl dont 3 500 hl en rosé ;
→ AOP Languedoc rouge / rosé : 1 000 hl ;
→ AOP Muscat de Rivesaltes : 500 hl ; AOP Rivesaltes : 100 hl ;
→ L’IGP Vallée du Paradis rouge / rosé / blanc : environ 3 500 hl.Ils
Les vignerons artisans de Cascastel - 748 avenue André Cournède - 11360 Cascastel
Tél : +33(0)4 68 45 91 74
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