FROMAGE DE TETE SANS PRISE DE TETE

... ou comment réaliser des mises en bouche festives avec du fromage de tête, du chou et quelques autres ingrédients ... en suivant les conseils d'Emmanuel Henry, professeur de cuisine au CEPROC.

Avant toute chose je vais vous expliquer comment je me suis retrouvée à ce cours de cuisine un peu particulier puis pourquoi on appelle fromage de tête ce qui est un "pâté".

Il y a quinze jours le CEPROC accueillait les demi-finales du championnat de France de cuisine amateur, et j'avais passé une après-midi à juger les assiettes de 7 candidats. La finale avait lieu hier au même endroit et je suis venue cette fois en visiteuse, libre de toute obligation, suivant d'un œil la progression des épreuves et de l'autre une animation professionnelle fort appétissante.

Il s'agissait de composer des petites entrées chaudes avec une embeurrée de chou (déjà prête, mais c'est peu couteux et facile à faire : on fait blanchir un chou vert, on l'émince et on le cuit à l'étouffée avec du beurre le plus longtemps possible), et du fromage de tête qu'on aura fait tiédir pour l'émietter.

L'expression "fromage de tête" surprend et évoque, à juste titre le "fromage". On a toujours fait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles, en latin "forma", ("formaggio" en italien) ont donné ensuite le mot " fromage ". Le terme de fourme n'est qu'une dérivation de la même origine.

Le fromage de tête est un pâté moulé et donc "formé". C'est une charcuterie très facile à réaliser soi-même et particulièrement bon marché. On trouve des recettes simples sur Internet mais on peut aussi acheter une tranche chez son charcutier. Et puisqu'on nage dans l'étymologie j'ajoute l'explication du mot charcutier (celui qui vend de la chair cuite) comparativement au boucher (qui vendait de la viande de bouc).

Première recette :
Ajoutons un troisième ingrédient : des tomates confites. Elles sont mondées (ébouillantées, puis refroidies à l'eau glacée, pelées, coupées en 4, épépinées, plaquées, badigeonnées d'une excellente huile d'olive, saupoudrées de fleur de thym puis "oubliées" 2 heures dans un four à 90-100°)

Réalisons maintenant le plus délicat : les œufs brouillés. Je croyais que c'était des œufs battus avec un peu de lait qu'on fait cuire dans une casserole sans cesser de tourner jusqu'à consistance granuleuse. C'est plus complexe :

Pour 5 œufs il faut 200 grammes de crème liquide (le chef recommande la super crème Excellence d'Elle et Vire en brique de un litre), 50 grammes de beurre et cinq pincées (généreuses) de sel fin. On tourne. On tourne. On tourne la cuillère en bois. Cela durera longtemps car le feu doit être doux pour éviter la coagulation et atteindre "seulement" l'épaississement.

Cela laisse du temps pour bavarder et donner divers conseils et trucs et astuces. Comme par exemple la vraie recette de la crème Chantilly, avec 80 à 120 grammes de sucre glace au litre (de crème fraiche de très grande qualité parce que c'est le gras qui emprisonne l'air et donc qui a la responsabilité du volume) et les graines d'une gousse de vanille Bourbon.

Reste alors le montage et la dégustation.
Dans une coupelle on place du chou, du fromage de tête, une lamelle de tomate et deux cuillères à soupe d'œufs brouillés.

Deuxième recette :
Sur une bande de pâte filo de 3 cm de large, badigeonnée de beurre, on place du chou, du fromage de tête et un dé de foie gras. On plie savamment en triangle plusieurs fois, pour obtenir un samossa. On recommence jusqu'à épuisement des ingrédients. Cuisson four doux. Dégustation dès que possible.

Bonus : la crème d'ail pour accompagner divinement n'importe quel poisson:
On prend une tête d'ail entière que l'on dégerme. On la fait blanchir en la plaçant dans de l'eau froide (juste recouverte) qui sera portée à ébullition. On jette l'eau et on recommence 6 autre fois.
On ajoute un litre de crème (fraiche d'excellente qualité ...), sel poivre. On mixe. On donne un tour de bouillon. C'est prêt.

Et si vous trouvez tout cela trop difficile vous pouvez venir déjeuner ici au CEPROC ce que les élèves du restaurant d'application auront préparé. Le Jardin des Saveurs est ouvert tous les midis, sauf pendant les vacances scolaires, 19 rue Goubet - 75019 Paris, sur réservation 48 heures à l'avance au 01 42 39 19 64. Vous vous régalerez pour 25 euros vins compris .