samedi 6 novembre 2010

Fromage blanc maison à l'ancienne

Je fabrique mes yaourts à la maison. Je pensais donc que faire du fromage blanc serait à ma portée. J'avais depuis un "certain" temps tout ce qu'il fallait pour imiter nos grands-mères, à savoir des ferments lactiques spécifiques (lactaline de Yalacta).

Sauf que j'étais atteinte du syndrome "demain je m'y mets" et que la perspective de patienter au moins 24 heures avant d'y plonger la cuillère me dissuadait régulièrement de me lancer dans l'expérience. Quand j'y pensais c'était pour regretter de ne pas avoir commencé ... l'avant-veille.

J'avais acheté du lait frais juste pasteurisé dont la date limite de consommation se rapprochait. Je me suis mobilisée in extremis et très franchement je m'en veux d'avoir tant rechigné. parce que c'est facile, rapide (les ferments travaillent en autonomie) et absolument incomparable avec ce qu'on trouve dans les boutiques.

Il vous faudra :
Un saladier ou récipient (en verre ou en grès) plus grand que la quantité de lait que vous allez transformer
Une passoire d'un volume équivalent à la moitié de la quantité de lait
Une louche et un fouet

Un morceau de tulle ou de tout autre toile ou tissu de préférence synthétique à fines mailles (le fromage collerait à du coton)
Du lait pasteurisé (donc pas UHT) de préférence entier, de vache ou de chèvre, à votre gout
Un ramequin ou une tasse
Un sachet de ferments lactiques
Et un endroit où la température sera d'au moins 25°, à l'abri des courants d'air. En été n'importe quelle pièce conviendrait. A cette saison la salle de bains est idéale, surtout devant un chauffe-serviette.

Voici maintenant pas à pas la marche à suivre :

Amener votre lait à température de 27 à 30 degrés.

Délayer dans un ramequin ou une tasse 1 sachet de ferments dans un peu du lait que vous allez transformer en fromage.

Verser le reste du lait (on peut aller jusqu'à trois litres) dans un grand saladier. Puis introduire le contenu de la tasse en remuant lentement la masse du lait pour répartir la préparation. poursuivre l'agitation au moins une minute.

Placer dans un endroit à 25°. Recouvrez d'un torchon propre. Et oubliez le 24 heures, voire 36. C'est la phase dite d'incubation.

Au bout de ce temps et quand vous soulèverez le torchon vous verrez ceci :
C'est inphotographiable tellement la blancheur est éclatante. Vous pouvez incliner le saladier. Rien ne bouge. Chez moi, encore plus drôle, le saladier était posé sur une chaise haute dont l'assise n'était pas horizontale. La surface du fromage s'était figée en pente, très remarquable sur la photo et plutôt étonnante.

C'est alors qu'on va mettre le bloc de caillé à égoutter dans la passoire recouverte d'un tulle préalablement mouillé. On regrette un peu de briser cette jolie masse blanche mais il le faut.

Encore quelques heures de patience, le temps au petit lait de se séparer du fromage. Je l'ai conservé, pensant l'employer d'une manière ou d'une autre mais je n'ai pas eu de bonne idée (je suis preneuse des vôtres, en dehors de le donner à manger à mon cochon, n'ayant pas d'animal dans ma cour).

Le fromage peut alors être versé dans une jatte. Il est préférable de le battre vigoureusement au fouet quelques minutes puis de le laisser reposer trois heures au frigo avant de le consommer.

Le résultat mérite vraiment la patience dont il faut faire preuve. Parce que ce que vous allez déguster aura le gout d'un fromage blanc battu avec la consistance d'une Chantilly. Nature, tel quel, c'est déjà divin.

Deux regrets : ne pas avoir commencé cet été et m'être limitée à deux litres pour cette première expérience. Je passe au stade 3 litres. C'est trop vite mangé !
Vous trouverez le ferment lactaline de Yalacta en pharmacie, ainsi que des ferments pour vos yaourts ou encore pour faire cette boisson merveilleuse qu'est le kéfir (soit fruits soit lait). Celle-là je m'y mets ... bientôt évidemment ...

3 commentaires:

zarline a dit…

Alala, Marie-Claire, mais où trouves-tu le temps??? ;-) Je désespère encore d'essayer ma yaourtière suite à ton article. Bon, j'ai déjà imprimé tes recettes = premier pas encourageant et plein de bonne volonté. C'est décidé, opération ferment en pharmacie ce week-end.

marie-claire a dit…

Les ferments travaillent seuls, "en temps masqué". je veux dire que tout compris l'intervention humaine ne prend pas plus de 6 minutes.

La seule contrainte est de la planifier.

Par contre le temps qui me manque cruellement c'est celui que je consacrais à la lecture parce que c'est vrai ... je fais trop de choses en quelque sorte. Il y a de tellement beaux spectacles ! Je ne regrette pas mes sorties ...

Marie a dit…

En pharmacie, dis-tu ??? je vais essayer... même si j'ai tout plein de fromage blanc à disposition (rire)
@ zarline : le secret de Marie-Claire est sa capacité à conserver son énergie malgré de très courtes nuits passées au spectacle ou à la lecture...

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