lundi 28 avril 2014

Soirée Sol à la Candelaria

Ce soir je découvrais la Candelaria, un de ces bars secrets dont les adresses circulent à si grande vitesse que tout le monde les connait. Parait que celui-ci arrive au 8 ème rang mondial de je ne sais quel classement que je ne vais pas mettre en doute.

Plus sérieusement, le secret est de savoir qu'il y a une porte dérobée, qu'il faut pousser au bout du comptoir de cette minuscule taqueria.

J'ai donc frôlé les amateurs de street food mexicaine qui dégustaient des tacos et des tostadas avec abondance de guacamole. Quand je dis frôler, c'est le mot juste tant l'espace est étroit.

Il suffisait ensuite d'oser traverser la cloison pour déboucher dans un espace plus vaste où "tout se passe". Une pièce aux murs de pierres apparentes, éclairés à la bougie, dans un décor où je n'ai pas été surprise de voir s'agiter quelques squelettes. La décoration est soignée sans être ostentatoire ni anecdotique. une chose est sûre : on ne sent immédiatement ailleurs.

Qui dit bar mexicain dit bière mexicaine, en l'occurrence Sol. Je peux bien vous le dire, la soirée était dédié à ce breuvage. Mais les amateurs savent que cette marque est présente tous les jours dans ce bar qui a pour spécialité le "carbonero", un shot de tequila et de sangria maison avec une bouteille de Sol. Les sirops des cocktails sont fait maison et des DJ extérieurs sont régulièrement invités pour "ambiancer" les lieux,. Ajoutez que les prix ne sont pas trop relevés et vous aurez compris pourquoi l'endroit connait un tel succès.
Pour simplifier le service, la carte affichait aujourd'hui trois propositions de cocktail, tous conçus par Carina Soto-Velasquez, une colombienne d'origine, bartender du spot. Et les barmen officiaient de manière spectaculaire en shakant à deux mains.
On pouvait hésiter entre une version pimentée, avec le Michelada, une version douce avec El Curado ou mieux, de mon point de vue, un Cielo Colorado rafraichissant puisque l'emploi est plutôt caliente. L'avantage de réaliser un cocktail avec une bière c'est de proposer une boisson avec un degré d'alcool inférieur à celui des recettes classiques tout en assurant une pétillance sans avoir besoin de noyer la préparation avec un soda.
J'ai suivi la manoeuvre et tout noté, ce qui est une petite prouesse parce que j'ai cru avoir en face de moi un maître dans l'art du bonneteau, sauf que personne n'allait se plaindre. On gagnait à tous les coups.

Donc, pour El Cielo, que vous avez découvert en photo en haut de cet article, vous doserez 3 cl de jus de citron vert avec autant de sirop de gingembre et vous secouerez avec des glaçons et 5 feuilles de basilic. Vous verserez dans le verre de service et complèterez avec de la bière Sol. Vous poserez une jolie feuille de basilic sur le dessus avant de servir. Et si vous avez un turban de zeste d'orange cela ne nuira pas à l'esthétique.

Je vous rappelle que la bière ne se met jamais dans le shaker et que dans l'idéal on la verse en deux fois. Vous saurez tout sur la manière de la servir dans ce billet consacré à un concours de biérologie.

On pouvait aussi déguster la Sol nature et je ne résiste pas à vous donner la note du gentleman biérologue, Hervé Marziou, même s'il n'était pas ce soir en service commandé. J'adore sa façon de décrire une bière, comme on le fait classiquement d'un vin.

Il m'a d'abord fait remarquer sa transparence typique des bières mexicaines, sa très jolie couleur, comparable à une aurore, blond doré qui justifie pleinement son nom. Au nez, elle dégage une subtilité évoquant le malt, l'odeur très légère des céréales qui se courbent sous la brise chaude précédent les moissons. L'amertume y est à peine perceptible. Le houblon se devine au travers d'un bouquet floral de feuilles vertes qui n'est pas comparable avec le parfum herbacé que l'on connait.

On retrouve une finesse comparable dans sa texture, harmonique, sans acidité. Elle n'est pas très longue en bouche. On reste dans la désaltération. Et sa mousse est d'une belle couleur blanc cassé.

En cocktail, l'association avec un alcool fort lui donnera du corps et plus de parfum.

Pour les amateurs éclairés on ajoutera que la Sol est une bière de type "pils", blonde et limpide, de fermentation basse apparenté au type lager. Elle titre environ 4,5 à 5 degrés d'alcool. Elle se boit plus fraîche qu'une bière de fermentation haute, mais non glacée, généralement entre 10 et 12 degrés, afin d'en faire ressortir les arômes.

J'ajouterai pour les amateurs de story telling qu'on raconte qu'un matin de 1899, dans une petite brasserie des faubourgs de Mexico, un maître brasseur, héritier des migrants allemands arrivés dans les années 1830, a terminé l'élaboration d'une nouvelle bière.

Il maîtrisait tout le process : maltage, saccharification, houblonnage, fermentation et embouteillage. Ne restait qu'à trouver un nom au breuvage. C'est là qu'intervient la légende selon laquelle un rayon de soleil aurait filtré du toit et illuminé la bière tout juste brassée, lui donnant une couleur dorée. Ce qui justifie le nom de El Sol qui signifie le soleil en espagnol.

Cette bière légère fut rapidement adoptée par les ouvriers pour qui elle fut synonyme de détente, en comparaison à des bières européennes plus fortes. Aujourd'hui encore elle répond aux attentes des consommateurs à la recherche d’une bière de qualité, légère et rafraîchissante.

Depuis 1924, Sol a été principalement commercialisée sur le marché mexicain et son expansion internationale a commencé à partir de 1993. Elle a été racheté par Heineken en 2011 et fut relancée sur le marché français l'année dernière avec pour objectif de réaliser très vite la moitié des ventes de bières mexicaines en France. Vous remarquerez que la bouteille porte toujours une mention gravée dans le verre, Cerveceria Moctezuma, en référence à la brasserie d'origine ainsi que la date de création de 1899.
Il va sans dire que nous avons dégusté avec modération. Et que nous avons aussi grignoté. Des assiettes chargées d'excellentes petites tostadas circulaient elles aussi avec célérité.

Ce sont des sortes de tortillas, ces galettes de farine de maïs emblématiques du Mexique. Dans cette recette, elles sont garnies d'une préparation chaudement épicée à base de haricots, de poivrons rouges, de poulet, de tomates et de piment, surmontée de crudités très fraîches.

Le guacamole était également proposé entouré de totopos. C'est comme cela qu'on appelle la tortilla quand elle est frite et triangulaire. C'est toujours à base de maïs. On pouvait croquer des épis entiers de maïs doux, arrosés de beurre et accompagnés de fromage de brebis, de poudre de piment sec, de sel et de citron. Vous pouvez voir une assiette d'Elotes, ce qui signifie littéralement épis de maïs, sur la première photo.

Quant à la recette de guacamole, Carina préconise d'éplucher et de couper en petits morceaux des avocats, des tomates, un oignon rouge avant d'ajouter coriandre, sel et citron vert.
Cette recette et quelques autres ont été rassemblées dans un carnet d'idées, créé autour du concept d'Aperitivo Libre, en hommage à l'esprit d'indépendance des brasseurs mexicains. Sol a décidé de demander à la toute jeune marque de maroquinerie De Rigueur de concevoir une besace pour contenir les ingrédients d'un apéritif libre et improvisé.
J'ai rencontré Adrien Deslous Paoli qui m'a expliqué comment il avait procédé pour réussir le challenge de livrer 150 besaces en l'espace de 5 semaines, en satisfaisant trois préoccupations : transporter ses affaires de façon pratique et élégante, sans rien oublier, tout en étant libre de ses mouvements, et en puisant dans la légitimité et l'authenticité de nos artisans nationaux.

C'est l'Atelier 25 (situé 25, rue Thiers, 59230 Saint-Amand-les-Eaux) qui a assuré la réalisation.

L'objet est fait à la main, sans aucune poche, brute. Son cuir de buffle, de pleine fleur, dit "de collet", très résistant, au grain naturel, est graissé pour un look vintage. Ses dimensions, 35 x 30 x 8 cm permettent de contenir tout pour un apéritif improvisé et chaleureux : une couverture ethnique, pour s'installer, une boite en métal pour y glisser des tapas, un guide complet fait avec Carina. Elle y révèle ses meilleurs spots parisiens, ses recettes de cocktail et de street food mexicaine (je vous en ai donné quelques-unes) et ses secrets pour recréer une ambiance authentique.

Le principe est de placer ses bouteilles Sol dans la besace au dernier moment en espérant que le soleil soit de la partie. Cet objet a été réalisé comme vous vous en doutez en édition limitée. Seulement 150 exemplaires, qui ne sont commercialisés qu'à la Candelaria au prix de 185 €.

De Rigueur a d'autres projets. Adrien et son associé, tous deux étudiants de l'EDHEC, ont bien analysé les comportements masculins. Les hommes ne savent pas où mettre leurs "petites affaires". Entre leurs poches prêtes à craquer ou le sac à main de leurs femmes, s'ils ne sont pas seuls... En retrouvant dans le grenier familial le baisenville de son grand-père le jeune homme a eu l'idée de remettre au jour du jour cet article tombé en désuétude.
Le design a été épuré. Le choix du cuir est soigné. Les nouvelles technologies seront intégrées, permettant par exemple de recharger son téléphone portale. Il m'a montré le prototype qui sera lancé en fabrication dès que la jeune entreprise aura réuni les fonds nécessaires.
Candelaria
52 rue de Saintonge, Paris 3e
Tél : 01 42 74 41 28
La taqueria est ouverte non-stop tous les jours, et sans réservation, du dimanche au mercredi de 12h30-23h et du jeudi au samedi de 12h30-00h.
Brunch tous les samedis et dimanches entre 12h30-16h00
Le bar est ouvert tous les jours de 18h00-2h00 et il est possible de réserver une table pour 5 personnes maximum à partir de 18 heures et jusqu'à 22 heures. Mon conseil est soit d'arriver tôt en soirée parce que les places sont prises d'assaut soit de réserver.

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