jeudi 17 avril 2014

Les demi-finales du 9ème Concours de Biérologie 2014 sont achevées

Le Concours de Biérologie, est devenu un rendez-vous annuel incontournable et une référence dans les CV des étudiants en école hôtelière dont la vocation est de former les futurs professionnels du CHR (barmen et serveurs). En 2005, année de création du concours, 15 lycées avaient participé aux phases de qualifications. En 2014 ils auront été 800 élèves de 75 lycées à candidater et 65 auront été retenu pour les épreuves.

La finale qui aura lieu à Paris le 23 mai, dans le tout nouveau Carreau du Temple et qui sera ouverte au grand public. Le gagnant remportera un stage à l’hôtel Marriott (4 étoiles) de Bruxelles, un voyage pour deux à Amsterdam et du matériel pour tirer la bière.

J'ai assisté à l'une des journées de demi-finale, dans le Nord de la France sachant que le concours est national pour "couvrir" les trois grandes régions brassicoles : Nord, Est et Sud.

J'y ai rencontré des candidats très motivés. J'ai été heureuse de voir que les filles étaient bien classées (même si elles ont été devancées de peu par deux garçons puisque les 4 concurrentes se sont classées ont occupées les places 3-4-5 et 6 du classement final ce qui fait que c'est le sexe masculin qui l'emporta)

J'ai pensé qu'un billet sur le sujet pouvait aider les jeunes qui ambitionnent de se présenter l'an prochain à mieux se préparer aux épreuves (mais j'ai attendu que le déroulement de la dernière demi-finale pour écrire, afin de ne pas favoriser les uns aux détriment des autres). Et puis, vous verrez, le sujet est passionnant. Je gage que vous allez avoir des exigences nouvelles quand vous commanderez une pression cet été.
Le matin, nous avons tous été conviés à visiter la Brasserie Heineken de Mons-en-Barœul (Nord), près de Lille. C'est ce groupe, 3ème brasseur mondial, leader français sur le marché, qui organise depuis 9 ans le concours. Cette année un kit avait été largement diffusé dans les lycées et il aurait suffi de le potasser sérieusement pour être incollable sur l'univers de la bière avant de revendiquer  l'appellation de biérologue puisque tel est le nom du spécialiste de cette boisson.

Je vous raconterai ce moment ultérieurement pour ne pas alourdir cet article avec une vingtaine de photos supplémentaires.
Cette visite a permis aux candidats de se mettre en quelque sorte en condition. Leur stress était palpable même au moment de la photo immortalisant leur participation. Ils ont bénéficié ensuite d'un ultime briefing par Hervé Marziou qui est sans doute "le" biérologue le plus éminent. C'est toujours un immense plaisir de partager ses connaissances et de le suivre en dégustation.
Un questionnaire à chaud a suivi pour permettre à quelques-uns de gagner des points bonus supplémentaires qui les départageraient en cas d'ex-aequo après les épreuves techniques.

Chaque candidat avait répondu à un QCM, avait complété un texte à trous, et avait fait une rédaction sur le thème : De la terre au verre, où il était attendu des candidats l'emploi de certains mots-clés. Il n'y avait rien à inventer. Il "suffisait" d'avoir révisé le sujet qui est traité dans les fiches pédagogiques du kit dont j'ai parlé plus haut.

L'essentiel du concours se déroulait l'après-midi autour de trois épreuves emblématiques que tous n'ont pas passé dans le même ordre. Ce fut une question de hasard.

Service pression
Il s'agissait de tirer deux verres de bière à la pression après s'être enquis du choix des deux clients "cobayes". Celui qui saura ensuite commenter la texture, la pétillance, l'astringence ou la persistance de la bière avec des termes à propos aura forcément une longueur d'avance.
Il est impératif de rincer le verre à l'eau très fraiche avant de commencer à tirer la bière, pour éviter le choc thermique et qu'une poussière ne perturbe la formation de la mousse.
Lors du remplissage le verre doit être incliné à 45° et le col de mousse devrait mesurer idéalement 4 cm. On peut alors redresser le verre et poursuivre le tirage jusqu'au 25 cl, ni plus ni moins.

L'épreuve est beaucoup plus difficile qu’il n’y parait. Hervé Marziou avait redonné le matin même le déroulé idéal. La plupart s'en sont bien sortis. Mais attention, ce n'est pas parce qu'on a une belle couronne de mousse que la note sera excellente. Car parfois le niveau du liquide se situait en-dessous des 25 cl réglementaires. La contrainte est d'ordre légal.

Voilà un indice pour accepter ou refuser le verre que le serveur déposera sur votre table. En tout cas un verre habillé de buée procure une forte appétence.

Le nettoyage du plan de travail a souvent été oublié. Mais on a vu pire. Le jury s'est parfois retenu de montrer sa désapprobation. Comme avec ce jeune homme qui essuya le verre avec l’éponge qu'il avait prise pour nettoyer la table des clients. Heureusement que les juges ne buvaient pas ...

Le stress se ressentait sur le geste manuel. On a vu des plateaux chavirer. Il faut dire que lorsqu'on doit transférer les verres d'un plateau sur une table basse l'exercice est périlleux et le risque est fort d'oublier de maintenir son plateau à l'horizontal en se penchant. Mon conseil : entrainez-vous avec des verres rempli d'eau à ras bord.

Sachez tout de même que le jour de l'épreuve vous aurez la chance de disposer d'un plateau anti-dérapant comme les vrais professionnels. J'en ai un à la maison et je vous garantis que c'est très précieux.

L'épreuve très technique du cocktail à la bière
Nous voici dans une ambiance bar/lounge. Matériel et ingrédients étaient fournis, comme pour toutes les épreuves. Certains sont arrivés avec leur mallette (comme le font les pâtissiers dans les concours) ... quitte à oublier d'utiliser correctement le doseur. L'effet est alors désastreux. Quand on verse l'alcool "au petit bonheur" ou que l'on annonce 2 cl de jus de citron vert alors qu'on a pressé les deux moitié de fruit on a de toute évidence une quantité très supérieure (à vue de nez quatre fois plus) !

Quelques uns ont versé l'alcool dans le doseur avant de le renverser dans le verre sans pour autant mesurer. Si vous avez une telle maitrise que vous savez comment verser 2, 4 ou 6 cl sans avoir besoin de mesure, dites le au jury en le faisant. Et si vous employez le doseur ne commettez pas l’erreur de remplir à moitié la partie 4 cl pour mesurer 2 cl car de loin on ne voit pas que vous ne l’avez pas rempli à ras bord..

Les candidats qui se sont entrainés étaient avantagés. Et pourtant ce ne sont pas les élèves des cursus à spécialité barman qui ont obtenu les meilleures notes. La qualité de la gestuelle est essentielle et sur ce plan ce sont les filles qui ont emporté le plus de points.

Ce sont par contre les garçons qui ont le mieux réussi à transmettre leur passion à leurs "clients". L'un d'entre eux est allé jusqu'à composer un texte poétique très élégant et qui a fait oublier certaines erreurs techniques auquel mon oeil extérieur a été sensible.

Je dois avouer que j'ai eu envie (et d'autres observateurs eurent le même désir) de goûter le cocktail, et même si ce fut en toute modération je ne comptais pas me satisfaire des quelques gouttes que le jury absorbait avant de noter le respect de la recette ... de Heinekentucky Julep que j'ai égarée mais dont je vous redonnerai de mémoire les proportions et le déroulement un peu plus loin.

Je vous jure qu'il a fallu patienter avant de savourer le breuvage. Les élémentaires règles d’hygiène ont été parfois bafouées. J’ai vu des glaçons destinés à rafraichir le verre de service être jetés dans le seau à glaçons, celui-là même où le candidat venait repiocher quelques secondes plus tard d’autres glaçons juste avant de servir le cocktail.

Et maintenant la recette de cet Heinekentucky Julep telle que je m'en souviens : on verse dans un shaker préalablement refroidi avec des glaçons 

2 cl de jus de citron vert puis autant de sirop de sucre de canne
4 cl de Bourbon
2 gouttes de bitter Angostura (c'est mieux si on sait ce que c'est)
10 feuilles de menthe que l'on peut écraser légèrement

On ajoute des glaçons. On shake vigoureusement.
On ouvre le shaker et on ajoute 12 cl de bière Heineken (il est préférable de le faire en deux fois) en remuant doucement à la cuillère.

On sert à travers le filtre dans un verre à bords droits. On met de nouveaux glaçons. Ne reste qu'à décorer avec rondelle de citron, feuilles de menthe et à glisser une paille.

Il n'y a plus qu'à l'apporter au client (un candidat a complètement oublié cette étape. Il a nettoyé, rangé et dit au revoir) en lui souhaitant une bonne dégustation, dans l’idéal avec une formule personnelle et non robotisée et avec le sourire qui, lui aussi n'a pas été observé sur tous les visages.
Par courtoisie et respect personne ne troublait les jeunes gens entre deux épreuves. Beaucoup continuaient à réviser ...

Alliance bières-mets & service bouteille
Voilà sur la table toutes les bières à disposition des candidats. L’épreuve peut se préparer en amont. Je vais vous aider, mais c’est un secret de polichinelle, il est peu probable que vous ayez le choix entre des bières qui ne seraient pas produites par le groupe Heineken. Si vous les connaissez bien vous n’aurez aucun mal à conseiller celle qui vous paraitra la plus en accord avec les plats du menu fictif que vous servirez à vos clients.

J'ai observé que les candidats n'écrivaient pas la prise de commande sur un carnet avec le numéro de la table. Certes, nous ne sommes pas en situation réelle et ils peuvent estimer qu'ils se souviendront ... sauf que l'angoisse peut provoquer le trou noir. Et noter sur un carnet apporte une touche de sérieux et de professionnalisme.
Le sous-bock n'a pas toujours été utilisé. C'est dommage. Pour ce qui est de la capsule, l'usage voudrait qu'elle soit posée à coté du verre rempli, marque de face. Néanmoins cette candidate qui les a fait glisser dans sa poche avec élégance n'a pas été pénalisée. On peut estimer qu'à une table de restaurant ce geste était adéquat. Bien entendu, à la terrasse d'un café la bouteille devra être décapsulée devant le consommateur.
Il ne faut pas hésiter à nettoyer la bouteille si nécessaire (c'était l'usage au Mexique avec un quartier de citron). On versera le liquide d'un geste franc en inclinant le verre (toujours à 45°), en laissant couler la bière le long de la paroi du verre. On redresse rapidement de façon à former un chapeau de mousse.

La proposition de telle ou telle bière doit être argumentée. Au pire, si votre client ne suit pas votre recommandation, soyez souple. Justifiez-vous en disant que tout est possible, que son plaisir de dégustation est supérieur ce qui n'était qu'une suggestion.

Il n’y a pas de mauvaise réponse, même si franchement une despe s’accorde mieux sur un ananas rôti que sur un foie gras. Mais si telle était la volonté du client … et qu'il est rétif à votre conseil servez le malgré tout avec le sourire.

Hervé Marziou ne chômait pas pendant le déroulement de ces épreuves. Il corrigeant les rédactions. Et le staff Heineken entraient les notes dans le logiciel de calcul. Les résultats ont été donnés après délibération, cela va de soi.
Le proviseur du lycée accueillant le concours a insisté sur l'émulation et sur la plus-value de la participation des candidats dans leur cursus. Hervé Marziou a donné des éléments résultats, très honorables pour la plupart. Trois élèves ont obtenu 10 sur 10 à l'épreuve du texte à trous mais personne n'a réussi à obtenir les 15 points du QCM.
Ceux qui le souhaitaient ont pu échanger avec les membres du jury pour comprendre les notes des épreuves techniques et entendre leurs conseils.
C'est Christophe (candidat n°13) qui arriva en tête avec une moyenne de 16,27 sur 20, suivi de Gauthier (candidat n°4) avec 14,92. Je suivrai avec intérêt la suite de leur parcours en finale. Ce que je peux ajouter c'est qu'ils sont TRES motivés et prêts à poursuivre le challenge. j'ai surpris des conversations dans le train du retour qui ne laisse aucun doute sur leur motivation, et celle de leurs professeurs qui sont des coachs de choc.
Je vous raconterai plus tard la visite de la brasserie Heineken de Mons-en-Barœul.
Je vous recommande la Bière s'invite à table, un livre qui raconte l’histoire de la bière à travers les siècles avec des conseils pour la déguster, des avis et des interviews d’éminents connaisseurs comme le pétillant Hervé Marziou, gentleman dégustateur et biérologue. Ce livre sera utile à ceux d'entre vous qui voudraient (et c'est possible) brasser leur propres crus. J'ai testé quelques-unes des recettes et je les trouve originales et réussies.

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