dimanche 13 avril 2014

Bufala en folie

C'est le nom que j'avais donné au plat que j'avais apporté pour le brunch organisé par 750 grammes hier avec les bloggeurs culinaires qui ont l'habitude de se retrouver à intervalles réguliers.

Tout est parti d'un pot de billes de mozzarella ultra fondantes. Et d'un panier de légumes que mon fruitier soldait. Ceux qui ont l'habitude de lire le blog savent combien je peux m'amuser à imaginer des recettes dans le cadre de ce que j'appelle "la cuisine de la récup". Parce que c'est la contrainte qui rend créatif.

Selon la légende, c'est par accident (comme souvent en matière de cuisine) que la première mozzarella a été conçue lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude. Le mot "mozzarella" vient de l’italien "mozzare" qui signifie "couper" parce qu'une fois le fromage coagulé, on le coupe à la main pour lui donner la forme et la taille souhaitées.

Il en existe sous forme de boule ou de pavé (dans ce cas le fromage a malheureusement trop souvent un goût de savon industriel) mais on peut également la trouver sous d'autres formes typiques comme la tresse, toujours haut de gamme, et très fondante.

Quand la mozzarella di bufala Campana est en petites billes elle devient une gourmandise absolue, aussi jolie que délicieuse. Ce sera difficile de "revenir" à la version commune après avoir goûté à celle-ci.

J'ai eu envie de revisiter (mot à la mode dans les cuisines) en même temps la salade niçoise et la "tomates-mozza" en préparant un plat à base de légumes en pensant qu'une table de brunch se doit de proposer autre chose que des blinis, des cakes et autres pâtisseries.

J'ai commencé par confire les poivrons, selon la recette que j'ai donnée en février et qui a tant régalé enfant set parents au dernier Salon de l'agriculture.

Ensuite j'ai braisé séparément les carottes et les navets. Je trouve qu'on ne pense pas assez à ce mode de cuisson qui préserve le goût des légumes qu'on peut servir chauds, ou comme ici, avec une vinaigrette.

J'ignore pourquoi mais les carottes tranchées en biseaux sont bien meilleure qu'en rondelles (tout comme la betterave rouge sera plus gouteuse rapée comme du céleri que découpée en dés). J'ai fait en sorte qu'elles demeurent al dente et je les ai arrosée de vinaigre de cidre quand elles étaient encore chaudes.

Les navets ont été coupés en rondelles et ont cuit avec une poudre de combava.

Ni sel, ni poivre aujourd'hui.
Le montage a été fait in situ pour garantir fraicheur, saveur et esthétique, dans un plat de couleur turquoise qui évoque la mer Méditerranée.

Tout y est, rehaussé du vert profond de pousses d'épinards. Ne reste qu'à arroser d'un filet d'huile de colza vierge pour renforcer la note florale.
Je ne sais pas si la folie y était (j'avoue que le titre était un délire d'allitération) mais le plat s'est rapidement vidé.

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