vendredi 1 août 2014

William et Marie Pradeleix, animent le Will, rue Crozatier

(mise à jour le 15 mai 2015)
J'ai eu la chance de passer presque une journée entière auprès de Marie et William Pradeleix. J'avais rencontré le chef à l'occasion du lancement du Sub®, de Heineken, un appareil qui permet de servir chez soi une bière pression. Il avait servi une cuisine inventive et savoureuse. Nous avions convenu que j'irai dans son restaurant de la rue Crozatier.

Paris commençait à s'alanguir et le marché d'Aligre où William se fournit en fruits et légumes s'était dépouillé.

Tout commence avec de bons produits et le chef sait comment les choisir pour composer surtout le plat du jour.

Ce sera un filet de maquereau confit à l'huile coriandre, aubergines violettes et sauce vierge aux nectarines plates et gingembre.

Vous allez nous accompagner toute une matinée en cuisine, suivre Marie dans le restaurant, rester le temps du service pour assister au dressage des plats signature de William et comprendre quel sens il donne à la cuisine.
  
C'est une chance pour William Pradeleix d'avoir pu s'installer si près de ce marché d'Aligre, dont on dit qu'il est le moins cher de Paris. Il faudrait comparer avec celui de Belleville, mais en tout cas, pour le centre de la capitale il faut dire que les étiquettes m'ont surprise. Dommage que j'habite si loin.
La partie couverte était peu animée. C'est normal pour un mois d'août. Les étals de la rue l'étaient un peu plus. William aime beaucoup les légumes. Il cuisine peu les féculents et ce n'est pas chez lui qu'on mangera des frites. Nous avons été tous les deux attirés par des nectarines plates, jaunes, et par des aubergines.

On connait surtout la variété classique, noire. Mais il en existe aussi des blanches, la Chinese White Sword dont les fruits élancés d'une quinzaine de centimètres cm de longueur ont une saveur douce et une bonne tenue à la cuisson.

Et puis la Bianca rotonda sfumata di rosa, appréciée par les italiens pour ses très beaux fruits gros et ronds de couleur blanche teintée de rose-mauve. Ce sont eux qui accompagneront le plat du jour.

J'ai perçu les origines géographiques du chef à un petit détail, l'emploi d'un terme spécifique du sud-ouest pour désigner un sac en plastique. Il demande une poche pour emporter les légumes en admettant qu'il serait raisonnable d'investir dans un caddie.
Nous avons aussi renouvelé le stock de basilic thaï dans une boutique en traversant la partie brocante qui occupe une grande place tous les matins.
Avant cela William avait porté son choix sur des maquereaux chez le poissonnier de la rue, dont il est un client familier. Tout le monde le tutoie sur ce marché.

Il avait une idée avant de partir mais il en change au fur et à mesure qu'il découvre les produits du jour, en combinant des exigences de qualité et des contraintes de coût. Parce qu'il s'est fixé un point d'honneur : servir une cuisine haut de gamme à un prix abordable.
L'atmosphère du restaurant
Marie et William ont conservé tel quel le parquet et les carreaux de sol, les tables et les chaises des années soixante. Y compris la grande table d'hôtes qui convient aux groupes de copains.
Les murs étaient noirs et le bar doré. Ils ont pris les pinceaux pour les rafraichir ainsi que les moulures à la peinture blanche et, à l'inverse, recouvrir le bar de peinture noire. Marie a recouvert la banquette d'un tissu vert, leur couleur fétiche, ni trop fade, ni trop colorée, qui s'accorde parfaitement avec la cuisine de William. Ils ont fait descendre deux branches du grand lustre contemporain en forme d'araignée qui était déjà là pour en accentuer l'aspect. Et les luminaires ont été changés.
L'endroit est devenu un petit bistrot élégant d’exactement 36 couverts, qui se prolonge en terrasse.
Des photophores illuminent les tables le soir. Les verres à eau sont soufflés. 
On sert de l'eau microfiltrée, par respect pour l'aspect écologique et économique avec Castalie, un concept imaginé en mai 2010 par Thibault Lamarque. L'équipement permet d’affiner l’eau du réseau pour proposer une eau plate ou pétillante de qualité. Un système qui affranchit du transport de la source au lieu de consommation et des déchets plastiques. On peut régler la minéralité, la température et la gazéification de l’eau du réseau, en éliminant le goût de chlore, les particules et les éventuels résidus liés aux canalisations tout en conservant les minéraux et oligo-éléments naturels.
Le restaurant a failli s'appeler I Will, je veux ... but what ? comme ironiseraient les anglo-saxons. Le nom définitif semble une évidence mais il ne s'est pas imposé d'emblée. C'est ensemble qu'ils se sont arrêtés sur Will, non pas parce que c'est le diminutif de Willliam mais parce que le terme évoque l'envie, l'appétit ... et le voyage.
William et Marie se sont rencontrés à Londres et leur fils est né à San Francisco. On ne serait pas étonné d'apprendre qu'ils repartent un jour à l'étranger pour de nouvelles aventures culinaires. Mais pour le moment ils sont fermement ancrés en région parisienne. S'ils habitent Levallois, ils ont l'intention de se rapprocher du restaurant, question de praticité, pour voir davantage grandir leur enfant et permettre à William de se reposer entre les services du déjeuner et du dîner. Même s'ils ont résolu la question des déplacements en roulant en Vespa.
Marie officie en salle et assure la responsabilité de l'administratif. L'un et l'autre sont, à juste titre, admiratifs du travail accompli par leur moitié. Ils ont autant mis la main à la pâte quand il a fallu donner un coup de propre et de neuf à l'espace pour en faire un lieu qui leur ressemble.

William souligne que sans Marie le restaurant serait resté à l'état de rêve. Et même probablement son parcours parce que c'était déjà elle qui l'avait poussé à rentrer en France pour passer le CAP peu de temps après leur rencontre. Il lui est reconnaissant d'avoir en quelque sorte sacrifié sa propre carrière pour assurer la sienne. C'est dur d'être une femme de cuisinier, murmure-t-il.
Pourtant, à les voir, on n'imagine pas les difficultés surmontées. Tout semble simple. Sans doute parce qu'ils sont très attentifs l'un à l'autre. Comme d'autres couples que j'ai vus en restauration. Je pense à Gilles Epié et Elizabeth, à Michel Trama et Maryse ...

Marie a le talent de veiller à tout sans perdre son calme.

C'est Marie qui choisit le pain, pour le moment une boulangerie de Levallois-Perret où ils habitent encore ...  Pour le café, c'est un bio Colombie-Brésil de la brûlerie Aouba de la rue d'Aligre.

Encore elle qui sélectionne les morceaux qui seront diffusés pendant les repas, mais en fonds sonore, et en fonction de l'humeur du jour. Tous deux aiment la musique anglo-saxonne, comme Jamiroquoi. Ils sont toujours deux en salle, le midi ce sont Marie et Marc; le soir Marc et une serveuse. Toujours elle qui prend les réservations du soir en finissant de remettre le couvert.
Un parcours international...

La réussite n'est pas tombée toute cuite dans la cuillère de William.

Après avoir fait une sorte de tour du monde (Bora Bora, San Francisco, Marrakech, Londres…) le chef est rentré en France pour l’ouverture du restaurant Manger (le restaurant solidaire de Thierry Monassier, président de Toques et partage, rue Keller, qui a pour objectif de favoriser la réinsertion professionnelle de jeunes en difficulté. Il n'y est resté que quelques mois parce que son objectif était d'ouvrir son propre restaurant pour pouvoir faire la cuisine qu'il aime.

Avant de trouver cet endroit, pas loin d'ailleurs de la rue Keller, il a, comme on dit, fait ses armes. Toutes ses expériences ont été formatrices. En premier l’hôtel Saint Regis de Bora Bora, avec Jean George Vongerichten, où il est resté 3 ans. Ce furent aussi le St Régis de San Francisco, où il eut la responsabilité de l'organisation de banquets, une compétence qu'il a valorisée au Connaught Hotel  de Londres auprès d’Hélène Darroze.

Aujourd'hui les différences entre hommes et femmes se sont atténuées en cuisine. Mais ce fut longtemps un métier d'hommes et celles qui sont sorties du lot, comme Hélène Darroze, n'auraient pas réussi si elles n'avaient pas eu un fort caractère. Il en fallait pour se faire respecter, quitte à forcer un peu la dose. Il a apprécié sa manière d'affirmer ce qu'elle veut et compris ses exigences.

Son expérience au Connaught a été gratifiante parce qu'il y a beaucoup appris et gagné en réactivité. Il a eu la satisfaction de devenir Executive Sous-chef, de recomposer une équipe qui soit à niveau sur le plan culinaire et de la rendre plus opérationnelle. Après une période compliquée et des changements de personnel le travail a été couronné par une nomination au Hotel Cateys Award 2012 qui a abouti à la première place pour le Royaume-Uni avec le Prix Banquet de l'année 2012.

La contrepartie fut hélas de devoir essentiellement se consacrer à des tâches de gestion. Les contraintes politiques étaient très fortes. Ce furent aussi le Savoy à Londres, et le Morton’s Club avec le lyonnais Antonin Bonnet, formé chez Michel Bras et amoureux de l'Asie (d'où vient son épouse), où pendant deux ans et demi William apprend la cuisine fusion selon des règles que Michel bras n'aurait pas reniées.

Cette forme d'apprentissage s'est combinée avec ce qu'il a retenu d'Hélène Darroze qui lui a révélé d'autres aspects de cette cuisine du Sud-Ouest qu'il connaissait déjà, étant originaire du Pays Basque alors qu'elle est née dans les Landes.

William souhaitait depuis longtemps s'affranchir des contraintes de l'hôtellerie. Impossible de ne pas mettre à la carte le Club Sandwich, la Salade Caesar que les clients veulent retrouver d'un palace à l'autre. Ce qu'il fait aujourd'hui n'aurait jamais eu sa place en Room Service. Pour qu'un plat arrive chaud dans la chambre du client il doit quitter la cuisine brûlant, et va continuer à cuire sur le trajet ...

Il a la satisfaction d'être revenu aujourd'hui à l'essentiel : créer, faire en direct et "envoyer". Ce mot est chargé : tout plat est scruté et en quelque sorte "validé" avant d'être posé sur le passe-plat.

Une cuisine d'équilibre qui fait le grand écart

Le plat du jour sera préparé pour 10-15 personnes : un filet de maquereau confit à l'huile coriandre, aubergines violettes et sauce vierge aux nectarines plates et gingembre.
William désarrête chaque filet avec soin en employant une pince à écharde, se souvenant du drame que cela peut provoquer dans l'hôtellerie quand un client en trouve une. Il n'y a pas d'autre solution que d'offrir alors la totalité du repas, me dit-il en levant les yeux au ciel.
Le maquereau est un peu fort, alors je vais le confire dix minutes dans une huile d'olive (il ne prend plus que la Kalios depuis qu'il l'a découverte dans le restaurant Manger dont il fut le chef) où ont infusé des graines de coriandre et je le servirai avec une "vierge" revisitée derrière avec des touches acides et croquantes qui seront rafraichissantes et surprenantes. Des tomates green Zebra (bien vertes), la nectarine plate, du citron vert et du gingembre frais, un peu d'échalote, quelques pousses de citronnelle.

Je goûte ... c'est réussi si la sauce est à la limite de me faire venir les larmes des yeux, quitte à ajouter un peu de piment ou adoucir avec un soupçon de sucre de palme afin que la balance des assaisonnements soit équilibrée.
William a appris les produits auprès d'Antonin Bonnet et surtout comment les intégrer dans une cuisine française. Avoir travaillé six ans dans la cuisine fusion asiatique laisse des traces ... Il apprécie ces goûts puissants qui, à petites doses, éveillent les papilles en allégeant une cuisine traditionnelle française qui pourrait être lourde et grasse, comme la poitrine de cochon confite qui est un des plats préférés de sa clientèle parisienne.

S'il fallait dresser la liste de ses incontournables il y aurait la sauce poisson, la sauce soja, la citronnelle, le gingembre, le combava et le sucre de palme, et puis un curry vert, un rouge, une pâte de crevettes séchées, le daichi. Et puis encore la menthe qui s'accorde avec le coriandre, le piment et le gingembre.

Outre les influences asiatiques on retrouve aussi dans sa cuisine les accents du sud-ouest avec le chorizo ou les encornets.

Et des légumes aujourd'hui très tendance comme les tomates anciennes, qu'il a découvertes à San Francisco parce les produits bio y sont très présents. Si William n'inscrit pas de plats végétariens à la carte mais il a déjà improvisé un menu pour un client américain. Avoir travaillé dans l'hôtellerie apprend à être réactif. On ouvre les frigos, on réfléchit et on s'amuse du challenge.

Tout à l'heure des clients vont demander des portions entre la demi du menu et celle de la carte ... et William acceptera tout en riant parce que cela revient à exiger 2 gros petits Maigres, un poisson qui est devenu sa spécialité.
Il sait qu'on fait désormais attention à ce qu'on mange en délaissant le trio gagnant d'autrefois beurre/sucre/crème. Ainsi les maquereaux sont grillés au chalumeau au fur et à mesure des commandes.
Ne reste plus qu'à déposer un ou deux morceaux d'aubergine (préalablement rôties à la poêle avec un peu d'huile et du sel, terminées au four à la demande), deux filets de poisson et d'arroser de sauce. Quelques petites feuilles et l'assiette est prête à partir. Marie approuve d'une voix douce : il est joli le dressage William.
Se faire le palais

Le plus important pour un cuisinier, dit William, c'est de se faire le palais. Un de ses patrons lui avait donné comme conseil de gouter à tout en combinant deux produits au hasard après avoir ouvert le frigo. Le meilleur moyen de faire des découvertes.

On découvre ainsi un menu épuré avec 5 entrées, 5 plats et 4 desserts, tous aussi alléchants les uns que les autres.

Parmi les entrées :
Ceviche de thon - citron vert coco - Piment Thaï
Carpaccio de maigre - radis cerise - vinaigrette gingembre
Chair de crabe - pomélos rouge - papaye - zeste combava
Hamachi - bonbon de pastèque - émulsion sriracha - rice cracker
L'hamachi est un poisson japonais souvent associé en sushi.
Tartare de boeuf - mangue verte - crème à la truffe - gomasio
Ricotta crémeuse - kumquat - framboises rafraichies - green zebra - émulsion pastèque
C'est un plat créé pour Marie qui n'aime pas le fromage. Celui-ci, elle s'en régale. Il doit être servi très vite à cause de l'émulsion. C'est effectivement surprenant, joli et délicieux.

Plats
Maigre rôti - condiment maïs cacahuètes - Girolles
C'est le plat signature, dont Marie estime qu'il est hors de question qu'il quitte la carte un jour. Le condiment est obtenu en mixant une boite de maïs en grains avec 2 cuillerées de beurre de cacahuètes, passé au chinois et servi avec les girolles juste sautées, enrichies de maïs frais égrené et blanchi. Il est posé sur l'assiette et allongé d'un coup de peigne.

Marie n'aime pas cuisiner, mais elle adore déguster.
Gambas - Compotée d'aubergine Granny Smith - Emulsion tomates citronnelles
Saumon confit - Chou-fleur couleur - amandes fraiches - gingembre passion
Les chou-fleurs sont naturellement colorés.
Pièce de boeuf marinée - Pesto de coriandre - Carotte citron Meyer
Ce citron est un agrume qui est un croisement entre citron et mandarine et qui est parfait pour parfumer l'eau de cuisson des carottes.
Médaillon de veau - condiment citron -fenouil - Taggiasche

Un des plats les plus demandés est la Poitrine de cochon confite du Cantal  Artichauts poivrade - jus façon teriyaki, mais le temps estival d'aujourd'hui ne s'y prêtait pas. (Je n'ai donc pas eu l'occasion de la photographier)

Desserts :
Cerises - Sorbet gingembre - Mousse crème de coco
Les cerises sont cachées sous la mousse.
Eton Mess - Fruits rouges - Zestes d'agrumes
Je sens le parfum d'un citron vert au moment où l'assiette passe à coté de moi.
Tout choco-sésame -Praliné - Caramel Beurre salé - Sorbet sésame noir
Panna Cotta basilic Thaï - Ananas rôti - sorbet mangue
Lorsque nous ne sommes pas en été ce dessert est servi avec une tuile transparente à la cardamome, qu'il faut briser pour atteindre le sorbet. Rien d'étonnant à ce qu'avec le Tout choco ce soient les desserts préférés de la clientèle.

On peut aussi demander un Fromage sélection - Chutney épicé (non photographié)

La carte des vins est intitulée WINE, comme une déclinaison de WILL. A l'heure du déjeuner on peut opter pour le plat du jour à 14 €, ou une combinaison à 19 € avec 2 petites entrées et un plat ou un plat et un dessert que l'on choisit sur la carte. Cette formule est idéale pour gouter la cuisine de William sans ruiner son budget et participe au succès du restaurant.

Mêmes "petites", les portions sont raisonnables comme en témoignent les photos ci-dessous où l'on voit la version formule de la Ricotta et du Maigre, puis le plat du jour. Accompagné d'un verre de Quincy, un blanc minéral très équilibré.
La Will Attitude

William travaille dans un espace ultra-restreint, mais fonctionnel, le nez face au passe-plat. Un quart de tour sur la droite ou sur la gauche lui permet d'attraper les instruments dont il a besoin et il lui suffit de tendre le bras pour accéder au piano.

Je remarque des couteaux sur chaque mur, allemand, japonais. Une grande variété;

Un tel endroit impose de bien s'entendre. On ne pourrait pas y diriger une brigade. Il n'y a guère de place que pour une autre personne, qui doit être aussi mince que lui. C'est Elodie qui le seconde depuis quelques semaines. Elle a la charge des entrées et des desserts, que William contrôle systématiquement avant l'envoi, et il arrive encore qu'il remonte un carré d'avocat de la pointe du couteau, suggère d'ajouter quelques feuilles de ceci ou cela ...
La jeune femme assure aussi la plonge et quand elle parvient à grignoter quelques secondes elle nettoie aussitôt l'espace de travail. Ils se comprennent d'un mot ou d'un regard. L'ambiance est calme. Vous aurez compris que passer plusieurs heures auprès d'eux est extrêmement agréable alors que les conditions ne sont pas, a priori, favorables.

Régulièrement le chef se pose et récapitule à voix basse ce qui est fait et ce qui reste à faire, sans précipitation.

A 11 h 45 l'équipe (William et Marie, Elodie et Marc, le maitre d'hôtel) déjeunent sur la table d'hôtes. Aujourd'hui c'était salade composée fruits et légumes, très colorée, avec comme boisson une carafe de sirop de fraise. Pour l'occasion le couple sort des assiettes vintage, roses, semées de fleurs, souvenir de leur passage dans un hôtel qui voulait s'en débarrasser.

Le déjeuner se déroule dans une atmosphère détendue, juste troublée par le bruit des fourchettes. La conversation est teintée d'humour. Les échanges portent sur le descriptif du plat du jour ou les dernières séries télévisées. La sauce régale la tablée qui l'éponge avec le pain.

William est quelqu'un de sérieux qui ne se prend pas au sérieux. Il s'accorde le temps de blaguer malgré une préoccupation qui ombre parfois son visage. Les autres rient franchement.

Les clients commencent à entrer. La carte est étudiée avec concentration. Elodie met la toque. Le chef noue un tablier propre. Marie prend son bloc. Marc tranche le pain.

La cuisine est agencée de manière à ce que personne n'y entre pendant le service. Un second passe-plat sert à déposer les assiettes sales dont William vérifie d'un coup d'oeil qu'elles reviennent vides, signe que le client a indubitablement apprécié.

Le soir il prend le temps de sortir de la cuisine et d'aller au devant des clients en fin de service pour entendre leur avis en direct.
William est un chef extrêmement concentré sur ce qu'il fait, qui ne crie jamais. Un petit coup de sonnette rappellera en salle que le dessert de la 15 est prêt depuis quelques secondes et qu'il ne faudrait plus tarder ... C'est un petit instrument auquel il n'aurait jamais accordé d'intérêt, mais il se trouvait là quand le couple s'est installé et depuis il ne saurait s'en passer. Sans doute parce qu'il correspond à son tempérament. C'est à peine s'il appuie parfois un peu sèchement dessus quand il a le sentiment de ne pas se faire entendre.

Sa patience et son calme avaient été déterminants lors de son passage à la tête du restaurant Manger. William en garde un excellent souvenir même s'il estime que cela demeure une gageure que de servir des repas haut de gamme à un coût raisonnable.

Maintenant qu'il a son propre restaurant, il peut, comme il le dit lui-même, "se lâcher" et faire la cuisine qui lui plait. Un sourire éclaire son visage quand Marie passe le nez en ramenant des assiettes vides tout en lui rapportant la parole d'un client "C'était très bon, chef !".

Son regard se pose régulièrement sur la photo de son fils, Arthur, 3 ans et demi, discrètement posée au bout du passe-plat.
Il y fait "raisonnablement" chaud pour un restaurant. On se désaltère d'un sirop de fraise, tout simplement ... Bref, on est loin de l'ambiance Cauchemar en cuisine et c'est bien agréable de constater que la cuisine n'a pas besoin de stress pour être excellente et faire le plaisir de tous.

William et Marie vont bientôt faire une pause en amoureux, 6 jours de plage sur une île ensoleillée. C'est peut-être un autre de ses secrets pour rester un chef "zen", recharger les batteries pour demeurer dans la Will attitude à la rentrée ...

Restaurant Will, 75, rue Crozatier, 75012 Paris
Réservation vivement recommandée : 01 53 17 02 44
Métro : Ledru Rollin
Formules midi : plat du jour à 14 €, formule à 19 € (2 petites entrées et le plat du jour ou le plat du jour et un dessert). 
A la carte : entrées à 12 €, plats à 24 € et desserts à 9 €
Le soir Menu dégustation en 4 étapes à 45 €
Fermé dimanche et lundi soir, et du 10 au 20 août 2014

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