mercredi 29 août 2018

J'ai testé l'esprit Dubble

Les "Healthy/Salad Bar", comme on les appelle,  sont de plus en plus nombreux et il commence à être difficile de se repérer. Le magazine spécialisé France Snacking a publié un classement où Dubble est premier du podium.

Cette annonce m'a motivée à découvrir le seul établissement accessible aux parisiens, qui est celui de Neuilly-sur-Seine sachant qu'une ouverture se profile dans la capitale, sans doute dans le XVII° arrondissement.

L’esprit Dubble n'est cependant pas nouveau. Il existe depuis 2006. Il consiste à proposer un déjeuner frais, sain, équilibré mais néanmoins gourmand, préparé, sur place, dans chaque restaurant de la marque, avec des produits frais et souvent des super-aliments, donc excellents pour la santé.

Certains clients choisissent la formule à emporter (ou se font livrer, s'ils travaillent ou habitent dans les abords de chaque restaurant) mais on peut aussi manger sur place comme je l'ai fait à Neuilly.
Première étape, choisir. Et ce n'est pas une mince affaire parce que Marta prépare, avec ses deux employées, dans la matinée la plupart des plats inscrits à la carte et qui change 4 fois par an, autant que de saison. La prochaine est annoncée pour le 24 septembre.

On remarque une grande variété de bowl qui sont une variante de la salade composée. La manière de disposer les aliments non assaisonnés est astucieuse pour garantir la meilleure fraicheur au moment de consommation.

Je reste attachée à la structure d'un repas en trois temps : entrée, plat et dessert même si ce type d'établissement renverse les codes puisqu'au final "tout" est salade.

J'ai choisi pour démarrer parmi les "petites salades" une association melon-feta-graines de courge qui fonctionne très bien. Je n'avais jamais vu cela et j'approuve complètement.
Ensuite, un bowl dit signature, le Ceviche Bowl : espadon cru mariné, quinoa, romaine, piment, citron vert, patate douce râpée. La sauce huile d'olive-citron qui m'est proposée est ce qu'il convient.
La découpe du poisson, en cubes, est un peu surprenante, mais il est généreux. Le piment aussi d'ailleurs. J'aurais sans doute taillé les patates en tagliatelles avec une Microplane adaptée plutôt que les râper comme on le fait avec des carottes (ce qui influence la perception de leur saveur) mais c'est un détail.
A coté de moi on avait préféré un Quino Bowl dit "tout tomate" : quinoa, dés de tomate fraiche, tomates confites, tomates cerise rôties, amandes émondées grillées.
Vous noterez que ceux qui ne sont pas amateurs de quinoa auront un choix plutôt restreint puisque cette céréale est à la mode. Et je m'interroge sur sa provenance ... surtout quand on me présente un endroit comme étant soucieux d'être locavore.

Comme toutes les graines les amandes devraient tremper une douzaine d'heures (et être rincées) pour libérer les graines de l'acide phytique qui est potentiellement source de graves soucis de santé, par la déminéralisation induite par leur consommation et la dégringolade métabolique qui s'ensuit. Je le tiens d'un ouvrage fort intéressant écrit par Pol Grégoire et Diane de Brouwer, l'Ose et la Manière publiée chez Soliflor.

Je suis toujours surprise de l'ignorance de la plupart des responsables de restaurants catégorisés Healthy Bar en ce domaine. Il y a un potentiel de formation professionnelle à exploiter auprès des franchisés... On privilégie l'aspect, le goût et on pense qu'en cuisinant des produits bio on a "tout bon", ce qui n'est pas tout à fait suffisant. Ce Quinoa Bowl est satisfaisant, malgré cette réserve.
En dessert j'ai gouté une crème de riz bio, abricots, miel, amandes. Marta m'a expliqué que c'était un couple de producteurs installés en Camargue qui préparait cette crème, plutôt complexe à élaborer. Beaucoup de ses clients en sont friands. Il est probable que sa saveur correspond à une palette qui convient aux vegans. Pour moi qui n'aime pourtant pas beaucoup le sucré l'amertume était trop intense malgré l'apport sucrant du miel mais je suis heureuse d'avoir découvert quelque chose que je n'avais jamais mangé.
Et il faut saluer le fait que les livraisons soient quotidiennes chez Dubble. Tout est coupé et assemblé sur place (je connais une marque célèbre qui est livrée depuis un autre pays européen), sans être jamais resservi le lendemain.
C'est Corinne Eon, une des trois fondatrices du concept qui créé les recettes avec un objectif d'originalité et sans doute de santé. Elles sont scrupuleusement suivies dans les restaurants. La charte qui figure sur le site est drastique, et c'est positif. Il peut cependant être compliqué de s'approvisionner dans un région proche du restaurant, le plus possible en bio, et au moins en agriculture raisonnée. Martha ne déroge pas aux recettes estampillées Dubble mais elle peut compléter avec quelques pâtisseries comme par exemple un gâteau chocolat-courgettes ... lui aussi très tendance (et ce n'est pas une critique) si j'en crois ce qui circule sur les blogs culinaires.

La salle de restauration est épurée et reposante avec des tables et des banquettes blanches. les chaises sont fumées et quelques touches vert pomme apportent de la gaité et du peps. On a des magazines à disposition pour se détendre. Bien entendu je préférerais une bibliothèque avec quelques premiers romans ... ce qui fidéliserait les clients (ils reviendraient pour lire la suite) tout en les délivrant d'un univers dominé par la publicité mais l'intention est sympathique.

J'aimerais aussi un service à l'assiette avec de vrais couverts. Cela demanderait sans doute davantage de personnel mais j'avoue que la perspective de remplir les poubelles avec des emballages jetables me dérange de plus en plus. Je suis sans doute sensible aux campagnes "zéro déchet" qui devraient interpeler la cible healthy, de toute évidence.

150 repas sont vendus quotidiennement ici. On trouvera toujours les spécialités. En outre, chaque jour, une boîte "déjeuner" découverte est proposée en bento. Et bien entendu aussi une soupe qui remporte un franc succès. Les jus de fruits mixés ont aussi leur public.
Dubble, 26, rue Ybry 92200 Neuilly-sur-seine (métro 1 Pont de Neuilly).

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