A bride abattue: Que servir avec des huîtres ?

vendredi 25 novembre 2022

Que servir avec des huîtres ?

Les fêtes de fin d'année s'annoncent le mois prochain et vous allez sans doute vous poser la question du choix du vin avec un plateau d'huîtres.

Evidemment vous pouvez, surtout si vous êtes dans la région d'Oléron ou de Marennes, opter pour un vin local, comme le Péchapié. Un vin blanc sec, léger et rafraichissant, biologique d’assemblage, réunissant les caractéristiques des deux cépages Sauvignon et Colombard, proposé par l'exploitation Favre, à Saint-Pierre-d'Oléron.

Il y a quelques mois je l'avais recommandé pour accompagner des huîtres au barbecue, que j'aime particulièrement faire en été. Cette fois-ci, étant allée à une dégustation de vins d'Alsace c'est un cépage de cette région que j'ai voulu associer.

J'aurais pu me tourner vers un Riesling, en élisant un profil minéral, ou bien sûr aussi un Sylvaner très sec. Ce sont des options assez traditionnelles alors que je voulais m'orienter vers davantage d'audace et aussi de gourmandise.

J'avais immédiatement eu un a priori positif pour servir avec les huîtres, l'AOC Alsace 2021 "Les vignes du Prêcheur" du Domaine Weinbach et l'association se révéla à la hauteur de mon souhait.

Les Vignes du Prêcheur est une cuvée issue de vignes plantées en contrebas du Grand Cru Kaefferkopf, sur des sols sablo-argileux, et en conversion biodynamie.

Ce vin est le résultat d’un assemblage de cinq cépages alsaciens issus du même terroir où le Riesling est majoritaire à 40 %, Auxerrois à 30 %, Pinot gris 20 %, Sylvaner 5 % et Muscat 5 %.

La bouche se montre à la fois ample et légère avec une grande générosité, le tout sur une trame acidulée, ample au départ, avec des arômes séduisants de fleurs blanches, des notes de pêche et d'abricot puis, très vite, de melon d'eau et de concombre, avant une finale vive sur une pointe saline.

Ce sont ces aspects qui m’ont instantanément persuadée que l’association avec les huîtres pouvait être heureuse. Et je ne me suis pas trompée.

La taille est courte pour préserver de faibles rendements. Les vendanges sont manuelles. Le pressurage est doux et lent en grappes entières, en pressoirs pneumatiques, avec une fermentation par levures indigènes en vieux foudres en chêne où l’élevage se poursuit pendant huit mois.

L'étiquette est classique, évoquant l'authenticité et l'ancien temps alors que la tendance serait plutôt à la modernité mais je trouve qu'elle correspond parfaitement à ce vin sec et aromatique qui conviendra aussi avec une volaille en sauce ou un risotto aux champignons Pourvu qu’on le serve aux alentours de 10-12°C.

La présence, quoique subtile, de muscat, permet de le servir aussi avec les petits gâteaux de Noël spécifiques de la période de Noël en Alsace.

Il faut s’arrêter sur ce Domaine Weinbach, étymologiquement "ruisseau du vin", du nom du petit cours d’eau qui le traverse. Fondé en 1612 par les Moines Capucins et vendu comme bien national à la Révolution Française, il a été acheté en 1898 par les frères Faller.

Le décès, en 1979, de Théo Faller, grande figure du vignoble alsacien, a placé ses filles, Colette et Catherine, devant le défi d’être parmi les premières femmes en France à la tête d’un domaine viticole de renom, reconnu pour élever des vins caractérisé par leur précision et leur majestuosité, d'autant plus que les cuvées présentent des doses de soufre réduites sur chaque millésime.

De fait, dès 1998, le Domaine a fait des essais sur certaines parcelles en biodynamie, et en 2005 ce sont les 28 hectares qui ont été convertis, certifiés Ecocert et Demeter. Aujourd’hui épaulée par ses fils Eddy (que j'ai eu la chance de rencontrer à Paris) et Théo, Catherine Faller est reconnue comme étant une grande dame des vins d’Alsace et réputée pour ne jamais cesser d’amener ses terroirs toujours plus haut.

La meilleure preuve m'en fut donnée par l'AOC Alsace 2021 dit "MVO" composé de deux tiers de Gewurtraminer et d'un tiers de Pinot gris, dont l'étiquette obéit davantage aux nouveaux codes en vigueur (comme quoi ce Domaine n'a pas fini de surprendre). J'ai été séduite par cet assemblage au cours de la dégustation qui avait suivi la master-class mais j'ai voulu me limiter tout en pensant que j'y reviendrai peut-être un autre jour.