Volume record pour le fromage Sainte-Maure

La 23ème Foire aux vins et aux fromages d'Antony (92) a permis de battre un record de taille et de poids pour un fromage de Sainte-Maure de quelques 80 kilos qui fut dégusté par la foule nombreuse venue ce week-end faire provision de bonnes choses.

J'avais longuement décrit cette foire l'an dernier en septembre dans plusieurs billets entre le 14 et le 21 septembre.

Cette fois je vais commenter l'intronisation de quelques personnalités par les Commanderies du Fromage de Sainte-Maure et des Vins d'Amboise (à consommer bien sûr avec modération pour ce qui est du breuvage). Parmi elles, les habitués du marché d'Antony auront reconnu Erick Boistay puisqu'il en est un des fromagers. Je le citais l'an dernier dans un article sur ce marché, révélant "le dessus du panier". On le voit aussi quelques brefs instants dans le reportage que FR3 m'a consacré pour l'émission Coté cuisine de mardi dernier.

Je connaissais sa passion "naturelle" pour les fromages. Apprendre qu'il apprécie les vins de Bourgogne et le Mennetou-Salon ne me surprend pas. Par contre j'ignorais son penchant pour les fêtes foraines et pour le cirque. Déjà chevalier de plusieurs commanderies fromagères il n'avait jamais été accueilli dans une confrérie bacchique et c'est toute une cérémonie.

Le vin est versé dans d'énormes verres de dégustation. Les yeux en admirent la couleur, que l'on dit "robe". On fait tourner le liquide sur la paroi. Il coule en arcades plus ou moins onctueuses, attestant de sa richesse. On dit alors "qu'il a de la cuisse".

Le nez capte les arômes, souvent fruités (de coing, d'abricot, et de poire pour le vin d'Amboise) qui composent le "bouquet".

Les Grands Maîtres de chaque Commanderie ont intronisé les nouveaux chevaliers et chevalières par un petit discours. Vin et fromage furent alternativement dégustés.

Le public se partagea ensuite l'énorme fromage.

Dans la vie courante le Sainte-Maure est de taille plus raisonnable, mais toujours de même forme, en buchette percée d'une paille.

Je m'étais étonnée de constater souvent que l'un des bouts était un peu plus petit que l'autre. Le mystère s'est éclairci aujourd'hui. Tout est du à la forme de la faisselle où le fromage s'égoutte. Preuve en image avec le bâton d'une "consœur".

Le caillage doit se faire lentement durant 24 heures avant d’être déposé, directement à la louche, dans ces faisselles tronçoniques. L’égouttage, lent et naturel, s’effectue pendant une journée minimum à l’issue de laquelle interviendra la phase délicate du démoulage.

C’est à ce stade que la paille de seigle est introduite. Celle-ci est pyrogravée au laser et comporte le nom du fromager et le numéro d’agrément du laboratoire de fabrication. Elle permet à la fois de consolider le fromage et, d’assurer une parfaite traçabilité du produit.

Le fromage est ensuite saupoudré de sel cendré et déposé sur des claies pendant 1 à 2 jours avant d’être placé dans un hâloir frais, humide et ventilé, pour être affiné pendant 10 jours minimum.

Pour en savoir davantage sur la Commanderie des vins d'Amboise lire ici, et sur celle du Sainte-Maure là.
Les vignerons de Limeray organisent chaque premier dimanche de juillet une promenade gourmande en Touraine à laquelle participent deux autres Confréries. Renseignements en écrivant à dutertre-j@wanadoo.fr