samedi 9 novembre 2013

Les légumes de Monsieur Wilkinson

La couverture en carton est épaisse comme un couvercle de malle aux trésors. L'intitulé résonne à mes oreilles comme un titre qui aurait été pensé par Beatrix Potter. Quelle maman n'a pas ravi ses enfants en leur racontant les mésaventures de la famille Flopsaut endormie dans un parterre de salades du jardin de Monsieur Mac Gregor ? Car vous l'ignore peut-être mais la laitue a des vertus soporifiques.

Le plus intrépide, Pierre Lapin, croque les radis du jardinier sans craindre sa fourche. Matt Wilkinson les met à l'honneur dans sa "bible". Il ne les sert pas entiers, mais découpés, plus ou moins finement. C'est une façon de faire que j'ai découverte il y a quelques semaines quand un nouveau cuisinier est arrivé dans la cantine où je déjeune le midi et cela a changé mon point de vue. Assaisonnés d'une vinaigrette relevée et associés à de la salade verte, les radis deviennent délicieux. J'ai arrêté, depuis, de les manger à la croque au sel et au beurre.

Matt Wilkinson commence ses chapitres par la petite histoire de chacun des légumes qu'il met à l'honneur. Certains sont prestigieux, comme l'asperge ou le mesclun, mais on trouve aussi betteraves, brocolis, choux, carottes, maïs, concombres, ... et d'autres plus surprenant comme l'ail ou le raifort,  et surtout l'ortie. Il explique de quelle manière il les cultive. Ses astuces sont peut-être à considérer avec prudence car il est originaire d'Angleterre et il vit aujourd'hui en Australie. Nous n'avons pas le même climat.

Il explique ce que chaque légume représente pour lui. Très honnête, il va jusqu'à avouer qu'il ne les aime pas tous. Il en a détesté un très longtemps. Nous saurons lequel. Le suspense est levé page 68. Pour ma part ce serait les courgettes, parce que j'ai le souvenir d'en avoir mangé tous les jours en colonie de vacances, bouillies et fades ... peut-être qu'en appliquant son conseil consistant à les faire dégorger je me réconcilierai avec ...

Il nous donne des astuces pour cuisiner dans la zen attitude. Ce n'est que du bon sens et c'est sans doute le flegme britannique qui l'aide à rester calme. Les photos et les croquis, dans le style des planches de botaniques installent une atmosphère paisible.

Chaque légume est travaillé en 3 ou 4 recettes, avec un large éventail de propositions. Ce peut être un cocktail pour le petit déjeuner (la betterave p.29), une entrée, un plat de résistance, un dessert (le cake aux carottes p. 80), mais aussi un condiment (le piccalilli p. 95).

N'allez pas croire que Matt Wilkinson a écrit une ode à la cuisine végétarienne. On trouve de la caille, du saumon, du poulet, de l'agneau .... et même des escargots (p. 91), ce que je trouve très amusant parce que si le jardinier a un ennemi c'est bien lui. Sa salade de céleri au boeuf mariné (p. 158) ferait fuir un végétarien.

J'ai bien aimé son mode de cuisson du chou de Bruxelles, al dente, et sa suggestion de le servir en salade après l'avoir effeuillé. On sent combien il aime ce légume là. Certaines recettes, par exemple le fenouil glacé au sirop de vanille sont inattendues et insolites. Elles sont sans doute représentatives de la cuisine de l'auteur qui est propriétaire du restaurant Pope Joan, à Melbourne, où ses brunchs font fureur. Trop loin pour vérifier.

Il y a parfois quelques petits soucis de traduction. De toute évidence ce n'est pas la betterave crapaudine qu'il faut utiliser pour la recette de la page 30 mais la Chioggia, si reconnaissable à ses nervures blanches et roses. Il faut donc (mais le conseil est valable pour TOUS les livres de recettes) être vigilant sur les déroulés.

Je ne sais pas très bien ce qu'est un récipient "non réactif" ... il faudra que j'éclaircisse cela avant de me lancer dans la confection de ma moutarde maison (p. 161), ce qui ne saurait tarder, vu la consommation astronomique que j'en fait. Jamais je n'aurais imaginé que ce fut si simple à préparer.

Je l'ai lu jusqu'au bout. Il s'achève sur un petit chapitre bonus, dédié à quelques sauces, techniques et préparations de base où j'ai relevé la marche à suivre pour faire un sel aux herbes que je vais tester de ce pas, avec un persil que j'allais laisser flétrir au réfrigérateur.

Quoiqu'il en soit ce livre original, élégant et assaisonné d'humour, fera un judicieux cadeau pour les fêtes de fin d'année ... accompagné ou pas d'un joli flacon "maison" de sel aux herbes !

Les légumes de Monsieur Wilkinson, de Matt Wilkinson, chez Hachette Cuisine, août 2013, 29,50 €

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