samedi 2 novembre 2013

Ce que je retiens du Salon du Chocolat édition 2013

Le Salon du Chocolat commence toujours avec un temps d'avance, autour d'une très belle soirée d'inauguration qui permet de s'exciter les papilles sur des grands classiques comme sur des nouveautés, et bien entendu de découvrir les tenues de fête réalisées par des stylistes et des chocolatiers. j'ai consacré un billet au défilé avant-hier.

Tout le mérite en revient aux fondateurs et commissaires du Salon François Jeantet et Sylvie Douce, pour leur capacité à mobiliser célébrités et méconnus, marques internationales et artisans sur le premier critère du talent, et à leur équipe qui travaille d'arrache-pied tout au long de l'année car le Salon n'a pas lieu qu'à Paris, loin de là, même si c'est là que tout a commencé.
Je reviens aujourd'hui sur des coups de coeur que j'ai eu ce soir là, ou les jours qui ont suivi. A commencer par les truffes de Godiva, les premières que j'ai goutées sur le Salon. Avec une vraie promesse de voyage sensoriel.

Je ne dirai pas tout. Je ne vise pas l'exhaustivité, ni la publication d'un palmarès. Comment le pourrais-je avec 400 animations, 177 démonstrations de recettes ? Mon objectif est de vous convaincre de programmer une journée au Salon du Chocolat. Si ce n'est pas cette année ... pensez-y pour 2014. Et si ce n'est pas Paris, ce sera une étape en région.

Certes il y a des exposants que vous ne retrouverez pas. D'autres qui seront une surprise. mais le "noyau dur" subsistera.

Vous pourrez objecter qu'il s'agit d'une manifestation commerciale mais les chocolatiers pratiquent des prix raisonnables (à vous d'être malgré tout vigilants). Ils sont abordables pour répondre aux questions. c'est cela aussi la magie du chocolat : demeurer un produit d'exception à portée de main.

La gamme des praslines Mazet s'est encore élargie cette année. La mazette a été finalisée avant-hier ... une amande croustillante enrobée de pâte de pistache sous une coque de chocolat blanc. Le japonais en raffolent déjà.
On fabrique toujours les praslines à Montargis selon la recette imaginée en 1636 par l’officier de bouche du Maréchal Duc de Praslin, le premier à avoir eu l’idée de griller des amandes dans le sucre caramélisé. J'aime aussi les fondues chocolat en verre gravé qu'on trouve déjà dans des coffrets spécial Noël.
Vincent Guerlais fait partie des inventifs, témoignant que la création n'est pas l'apanage des chocolatiers parisiens. C'est à lui que l'on doit la robe portée par Dounia au défilé, le Carrousel enchanté. Installé à Nantes depuis 1997 cet agitateur de papilles, a mis tout le monde dans le chaudron. La gourmandise est une affaire de famille puisque Karen la maman, mais aussi Chimène, la fille de 9 ans, savent autant l'une que l'autre présenter les nouveautés. Comme ces adorables mini religieuses dont j'ai photographié les deux derniers exemplaires. 
Il faudra attendre début décembre pour retrouver ces bonbons de chocolat, sagement installées dans leurs boites dessinées par Adolie Day et déguster leur praliné amandes-noisettes enrobant un caramel coulant parfumé à la framboise ou au fruit de la passion.

D'ici là on croquera son P'tit Beurre, en version classique ou mini, imaginé en clin d'oeil à la ville de Nantes où il est installé.
L'extension du Salon à la confiserie avec un étage entier dédié à ces gourmandises

C'est une belle idée de Sylvie douce. J'en parle très vite dans ce billet parce que j'ai cru déceler une certaine déception chez quelques exposants, admettant mal d'être "au sous-sol" par rapport à d'autres, comme les espaces beauté qui, employant certes du chocolat, ne sont pas des chocolatiers de renom. Il est dommage qu'une hiérarchie se soit établie dans certains inconscients ... Il y avait de la qualité partout et l'affluence a été record sur les deux plateaux, tant autour des stands qu'aux animations. Beaucoup sont venus en famille ... les grands comme les petits, et les poussettes se frayaient un chemin au petit bonheur dans les allées.

Il ne faut pas confondre un Salon avec une Foire. Il y a forcément davantage de curieux dans la première catégorie. Certains fabricants le savent bien. C'est au fil des années que la réputation se renforce et que les liens se nouent. Avoir un site Internet pour prolonger le contact est un atout.

Je ne donne ici aucun ordre de prix mais je vous incite à vérifier, comparer. J'ai constaté un écart assez conséquent sur les produits d'un stand à l'autre, à qualité semblant égale.

Les parisiens ont pu découvrir des bonbons au nom rigolo, mais dont la saveur était également réjouissante. A commencer par les Rigolettes nantaises qui sont le produit phare de la maison depuis 1902. Leur nom a été inspiré par celui de la chatte du créateur, Charles Bohu, en hommage à l'opéra deVerdi. C'est une coque de sucre cuite à la vapeur, et fourrée d'une pulpe de fruits, avant d'être enfin givrée.
J'ai adoré la texture feuilletée et croustillante du bois cassé de la confiserie Lopez, installée à Royan.
Le sucre d'orge de Saint-Moret était déjà fabriqué il y a 300 ans par les religieuses bénédictines.
Et j'ai toujours une tendresse particulière pour les Anis de Flavigny. J'emploie le pluriel parce qu'il est décliné dans de nombreux arômes et qu'on le trouve aussi en version toute petite. C'est une sucrerie qui a su évoluer en alliant tradition et modernité. Pour l'anecdote, et au risque de me répéter, Nathalie Rykiel confie dans son traité sur l'élégance qu'elle a un faible pour le parfum violette.
L'exposition "Tendance Confiserie", au premier niveau, mettait en valeur ces sucreries, et quelques autres, témoignant de la vitalité des terroirs français gourmands.
Une présence très visible et très active des chocolatiers ... et de pâtissiers

Il faut leur rendre hommage. Ils n'ont joué les célébrités en prenant la pose sous l'objectif des photographes que de brefs instants. Je les ai vu surtout aux manettes, servant les clients avec le sourire, expliquant, conseillant, faisant déguster, emballant, pesant et rendant la monnaie. Ils ont animé de brillantes démonstrations, répondant en détail aux questions d'un public très attentif.
Ce furent Hugues Pouget et Sylvain Blanc du tandem Hugo et Victor qui avaient juste ce soir retiré la veste de pâtissier ou le tablier noir de la boutique. Leur première participation au Salon fut très remarquée. Leurs demi-sphères aux saveurs de saison ont un cœur coulant de caramel qui ferait succomber les plus réticents.
Ce sont Jean-Marc Rué et Keiko Orihara de Monsieur Chocolat, dont la maison a pris le nom ... de leur petit chien surnommé Monsieur, d'où les empreintes de pattes sur leur stand. Cet ancien chef de Conticini apprécie le Salon où il présente régulièrement une robe au défilé.
Franck Kestener toujours en mouvement et qui, cette année présentait au défilé une double création.
Si je devais décerner une médaille, l'or irait à Carl Marletti, toujours actif, toujours souriant.
Il a réussi à faire rire le présentateur lors de la réalisation du Censier, dont chaque spectateur a pu gouter un exemplaire et vérifier combien il était intense, fondant et croquant. Cet hommage au quartier de sa première boutique est parfaitement réussi avec la puissance du chocolat noir de république dominicaine.
Il était présent aussi avec une création spéciale pour le Salon, l'Ambre (ci-dessous), qui n'était pas prévue pour la boutique mais que l'on risque de trouver tant elle aura été appréciée, à coté de son sublime Ghana, alliant le chocolat et la vanille.
Médaille d'argent pour Pierre Hermé qui avait fait l'unanimité dès l'inauguration, avec des carrés extrêmement puissants, d'une longueur en bouche aussi exceptionnelle que le sera la tarte fine dont il fera la démonstration le 1er novembre.
Il faut saluer sa gentillesse, ses qualités d'écoute, sa volonté de transmettre à un large public lors des conférences de 16 h à 17h, les 30 et 31 octobre, puis les 1er et 3 novembre.
Il a volontiers révélé ses petits secrets comme celui consistant à ajouter un peu (un peu j'ai dit) de semoule fine dans la pâte sablée pour en renforcer le croustillant. J'aurai bientôt l'occasion de revenir sur le sujet.

Une des grandes tendances est aussi d'ajouter du grué de cacao dans les ganaches.
Et il m'a semblé que, s'agissant des démonstrations, l'accent était davantage mis sur la pâtisserie sur les deux étages. Sephora Saada, dont j'ai déjà parlé sur le blog, est venue faire une démonstration de ses cheesecakes.
D'ailleurs Citycake jouait double carte en mettant avant la profusion de l'offre en pâtisserie et chocolaterie. Il est possible de commander en ligne sur leur site chez plusieurs pâtissiers et se faire livrer sous trois heures à Paris et en petite couronne, ce qui à la réflexion peut être vraiment un plus.
Le site deviendra en quelque sorte la conciergerie des meilleurs pâtissiers de Paris, ce qui offre une alternative, en terme de cadeau, au classique bouquet de fleurs, aussi bien pour une clientèle de particuliers que d'entreprises. Ainsi ce ne sont pas moins de 150 courses qui ont été effectuées en un temps record le jour de la dernière Saint-Valentin alors que la société était encore un peu "confidentielle".

Les prix sont les mêmes qu'en boutique, avec juste une majoration de 8 € par point de ramassage.
Parmi les partenaires Citycake, on trouve la Pâtisserie des Rêves, dont j'ai souvent parlé sur le blog, les choux Popelini, Joséphine Vannier (avec une étonnante cafetière Melita ...), des chocolatiers présents sur le Salon du Chocolat comme Jean-Charles Rochoux, Henri Le Roux, Carl Marletti, un confiseur comme Boissier, ou encore la pâtisserie algérienne de Diamande. Que du beau et du bon monde...
Les gâteaux de voyage ont assuré la vedette dans le premier épisode de l'émission Le Meilleur Pâtissier. Ils étaient présents ici par exemple avec ces Biscuits d'Auvergne, de Philosophie Gourmande.
Certains étaient venus de très loin. Comme ici du Japon, avec des gâteaux de Café Ohzan, qu'on ne trouve que là-bas, sorte de biscottes de croissants chocolatés et ultra décorés qu'on appelle des rusks.
La maison Kambly était plus discrète cette année. J'adorais l'odeur des Bretzeli (fines crêpes en français) confectionnés sur place dans un poêle ancestral par Siméon. Il va bien mais il a pris sa retraite. Et son poêle n'est plus au bord de l'allée. Cela n'a pas empêché la découverte d'une nouveauté, le Choconux.
Le sourire de personnalités en visite au Salon ... A commencer par Mercotte à qui j'ai volontiers prêté mon stylo pour signer des autographes. N'oubliez pas son astuce pour réussir le cake : il faut le cuire à 160° et pas davantage.

Quelques célébrations
Bruno Rouly avait réalisé un avion en chocolat pour "Les délices gourmands" ... un voyage de 500 heures de travail et 500 kg de chocolat.
La chaîne belge Leonidas affiche ses 100 ans en exposant une statue gigantesque (quatre mètres de haut) du roi de Sparte, emblème de la marque et Jean-Paul Hévin célèbre ses 25 ans de maison. Il est passé maitre dans l'art de l'épure jusqu'à ses buches de Noël dont voici un avant-goût : biscuit aux amandes, gelée fruit de la passion, poivre de lune, justifiant sa position dans la collection Best of.
J'ai aussi fait des découvertes

Saviez-vous que Jeff de Bruges est une entreprise française, et même quantitativement le plus important fabricant de chocolat de l'hexagone ? Certaines pralines sont néanmoins fabriquées en Belgique mais les boules pralinées sont 100% réalisées en France.
Qu'il existe depuis déjà 7 ans du vin au cacao, en blanc comme en rouge, parfaitement translucide (ce qui a nécessité beaucoup de travail), conçu par un diplômé en chocolaterie, et que j'ai entendu Pierre Hermé le plébisciter ? J'avoue que je n'aurais pas eu l'envie spontanément de le goûter alors que le produit est effectivement très réussi.
Si Pierre Hermé estime qu'hormis celui là aucun vin n'a grâce à ses yeux, surtout s'ils sont liquoreux, une conférence gourmande m'a convaincu qu'on pouvait se risquer à des associations vin-chocolat, comme avec le rosé pétillant de l'Isle Fort et "la" pétale de verveine chocolat blanc de Boissier.
La maison Boissier, créée en 1827, tombée en désuétude, puis remontée avec brio, mériterait un billet spécial.
Savez-vous enfin que H Chocolat Supplément a présenté la première gamme à base de théanine, un acide aminé que l'on trouve dans le thé vert et qui a des vertus relaxantes ? ce chocolat n'était pas encore disponible à la vente. il ne pouvait qu'être dégusté en minuscules quantités. Impossible d'affirmer son pouvoir  mais on veut bien y croire puisque le chocolat a déjà à lui seul de belles qualités.
Plébiscite affirmé pour les tablettes
Le français est un assez gros mangeur de chocolat avec près de 2 kilos par an pour les adultes, le double pour les enfants. C'est sous la forme de la tablette qu'il préfère toujours le croquer. Tant qu'à faire choisissez les aussi belles que bonnes.
Comme celles de Patrice Chapon, dont l'imagerie est très onirique. La nouvelle tablette Rio Caribe Venezuela, 100% cacao n'y échappe pas avec son flamand rose.
Comme Jean-Charles Rochoux qui s'est inspiré du crocodile du sac à main de sa maman.
Comme encore celle de Marou, des tablettes pure origine à partir de fèves du Vietnam qu'il était impensable de ne pas aller goûter car ce nouveau venu dans l'univers du chocolat a beaucoup fait parlé de lui.
Comme les tablettes bio et de éthiques d'Alter Eco dont le Noir Intense dégustation est absolument magique. Deux nouveautés cette année chez eux dont une, au lait et riz soufflé croustillant, et une noire à la fleur de sel ... Elle devrait plaire à Pierre Hermé. je l'ai entendu dire que c'est le sel qui met le sucre sur un piedestal. Il faut rappeler que Alter eco entretient des liens très forts avec ses petits producteurs bio regroupés en coopératives.
Nestlé, qui vient de lancer des préparations pour gâteaux, faisait la démonstration des tablettes spéciales cuisson. On pouvait gouter ensuite...

Mais le chocolat reste accessible sous de multiples formes

Ce sont les mousses de Chapon, que l'on choisit dans un bar spécial ...
... des caramels comme par exemple les Kanougas que Paries a créé en 1905 pour conjuguer la douceur du caramel avec la force du chocolat et qui sont depuis toujours emballé dans leurs papiers métallisés multicolores.
Il n'empêche que j'aime toujours particulièrement les muxu (on prononce mouchous), nés d'une erreur sur la recette des macarons. Heureuse erreur ! La boutique mère du Pays Basque est installée face à la mer mais les parisiens ont maintenant une adresse 9 bis rue saint Placide.
Les dattes de Jawell, dans des coffrets élégants comme s'il s'agissait de bijoux. Fourrées ou chocolatées, elles sont délicieuses. Moelleux et chocolat ont toujours fait bon ménage.
La brûlerie Caron proposait le cacao-thé, une association très odorante de thé noir de Ceylan avec des morceaux de fèves de cacao et de chocolat. Et puis des caramels café-noisettes ... créés de concert avec ... Henri le Roux, dont le chef caramelier propose une vingtaine de parfums ... le monde, enfin le "Salon" est petit.
 Frédéric Cassel innovati cette années avec des pâtes à tartiner.
Et Baileys sortait une nouvelle crème ... au chocolat, qui arrivait comme par magie avec une framboise fraîche.
Palets et "truffe" sont revisités à l'infini.
Par exemple chez Michel Cluizel avec "or série" qui se décline en plusieurs tailles. Chaque boule est façonnée à la main. Chaque modèle est unique et inédit. Après la coque, on découvre une succession de truffes, explosives de saveurs, denses et onctueuses élaborées à partir de cacao en provenance de Saint-Domingue.
Chez Dupont avec un T avec La Toque d'or, au coeur tendre de caramel, intimement lié à un raisin macéré au Calvados, élue meilleure spécialité chocolatée de l'année 2012.
Les marquis de Ladurée ont fait sensation, visuellement avec un manège évoquant celui que Karl Lagerfeld avait utilisé pour présenter la collection Chanel l'an dernier. Les chefs ont réalisé en direct des réalisations tout chocolat comme ce manège miniature.
Le stand a beaucoup séduit les visiteurs avec son ambiance boudoir, en noir et beige, avec quelques touches de couleur que l'on retrouvera au 14 rue de Castiglione, dans la boutique ouverte il y a presque un an. S'il y a des macarons, c'est parce qu'ils sont au chocolat. Sinon la séparation entre Ladurée et ses marquis est bien marquée.

Les camées Marquis et Marquise sont d'une exquise délicatesse, cachant sous leur profil une garniture de ganaches parfumées au jasmin, à la violette, au cognac, au caramel .. ou à ce chocolat blond présenté l'an dernier par Valhrona, le Dulcey.
Jean-Charles Rochoux a travaillé ses palets avec des miels, dont celui de Paris, mentholé et crémeux.

Des espaces dédiés aux enfants ou du moins qui leur sont accessibles
Le Grand Goûter était un espace dédié à l'univers du petit déjeuner et du goûter pour petits et grands (sur inscription). J'y ai été agréablement surprise par le Philadelphia au chocolat au lait sur une baguette Campaillette.
Le Musée Gourmand du Chocolat, dont j'ai déjà rendu compte dans le détail d'une visite, était présent avec des animations s'adressant aux enfants.
Le musée joue à fond sa double mission historique et culturelle. Une exposition consacrée à Banania y est en cours de montage avec l'ouverture d'une nouvelle salle. Elle sera prête pour Janvier avec des pièces originales rassemblées par Pierre Bardet. On retrouvera toute l'imagerie, les objets et les goodies d'époque.
La Librairie Gourmande, véritable temple du savoir-faire culinaire, spécialiste des livres anciens et modernes en gastronomie et œnologie a touché aussi bien les particuliers que les professionnels dont beaucoup sont passés en dédicace.
Vous aurais-je convaincu que le chocolat demeure un luxe indémodable et incontournable qui permet un voyage dans tous les sens du terme ?

Si vous avez manqué le Salon du Chocolat vous avez une session de rattrapage le week-end prochain à Vaux-le-Vicomte sous l'égide du Palais du Chocolat.
Le Salon du Chocolat est ouvert du mercredi 30 octobre au dimanche 3 novembre 2013
Tous les jours à 10h à 19h, à Viparis, Porte de Versailles
Pavillons 5/1, 5/2 &  5/3
Prix d'entrée Adultes : 13 €
Enfants (de 3 à 12 ans) : 6, 50 €
Gratuit pour les moins de 3 ans
Pour suivre l'actualité du salon, visitez le site

Les éditions régionales vont s'enchainer à Lyon, Cannes, Marseille, Nantes et Lille
Et notez déjà dans vos agendas qu'une exposition Chocolat, Patrimoine Universel, est programmée au Grand Palais du 17 au 21 avril 2014

Enfin pour voir le défilé, placé cette année sous le signe de la magie et de la féérie, c'est .

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