lundi 4 novembre 2013

La cuisine c'est aussi de la chimie d'Arthur Le Caisne chez Hachette

Ceux qui aiment cuisiner et réfléchir sur leur manière de faire le savent depuis longtemps : la cuisine c'est aussi de la chimie. Arthur le Caisne le démontre de main de maitre dans un ouvrage qui m'a fait saliver et sourire à chaque double page. C'est peu dire que j'ai adoré.

L'auteur a multiplié les échanges avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers ... avant de se lancer dans l'aventure. On peut lui faire confiance. Toutes ses affirmations ont été vérifiées.

La sagesse populaire le répète : comme on fait son lit, on se couche. Arthur l'applique à la cuisine et nous intime l'ordre de commencer par ranger le frigo.

Il passe ensuite aux placards. Cet homme ne nous compliquera pas la vie. Par exemple, s'agissant des farines, il suggère de nous limiter à la T55 pour tout faire. Voilà une simplification.

Il attaque ensuite "le gras" du problème. S'il était donneur de leçon ou moralisateur, ce livre serait rébarbatif. Son originalité tient à son humour et à l'intelligence des démonstrations. Les arguments se déroulent sur la page de gauche. Des croquis légendés s'enchainent en face, sur la page de droite. Une manière très astucieuse de faire repasser le plat.

Il y a des choses que je savais. Certaines dont je me doutais, comme par exemple le fait que la marinade au vin rouge attendrit la viande, et que 200 kg de viande de veau contiennent 140 litres d'eau ... vendus au même prix que la "viande".

D'autres pas du tout alors qu'effectivement, une fois lue l'explication d'Arthur, il faut se rendre à l'évidence. Me voilà débarrassée de la corvée du bain-marie pour cuire une terrine puisque la chaleur de nos fours modernes est régulière. Plus besoin non plus de faire bouillir l'eau pour faire cuire oeufs durs ou à la coque (on va gagner du temps et de l'énergie).

Ce livre se lit comme un roman policier où nous sommes parfois le coupable. Je promets de ne plus jamais inciser le gigot (p. 60) pour y glisser les gousses d'ail. Je promets de faire désormais cuire les poulets sur le ventre. Et de ne plus actionner la chaleur tournante qui dessèche la viande. Egalement de ne plus poser une coquille d'oeuf en déco sur un steack tartare ... eh oui, c'est plein de bactéries la coquille !

On comprend que le sel n'est pas un exhausteur de goût comme on l'entend dire dans toutes les émissions culinaires. C'est un modificateur de goût (p. 16) et le truc qu'il dit détenir d'Hervé This, consistant à le mélanger très soigneusement avec un tout petit peu d'huile d'olive pour l'empêcher de fondre est très astucieux.

Si vous ne retenez pas au fil des pages qu'on ne sale ni ne poivre JAMAIS avant cuisson alors c'est que vous êtes désespérément obtus. N'empêche qu'il y a une exception, pour le poulet rôti (p. 92) et puis dans un autre contexte, qu'il me semble négliger, c'est la cuisson d'une pièce de viande à la poêle. Je sale mais uniquement la face que je vais poser sur la poêle brûlante et je le fais au dernier moment. Ceci pour qu'une croute se forme et retienne le jus de la viande à l'intérieur. Si j'ai "tout faux" j'attends ses arguments ... je sais qu'il lira ce billet et saura réagir.

Il sait raconter la réaction de Maillard (p. 20) comme s'il s'agissait d'un conte de fées. Il décrit chaque processus avec toutes les précisions techniques qui s'imposent, même pour une "simple" poitrine de porc croustillante (p.79).

La dérision est omniprésente ... rien ne nous surprend au fil des pages. Même l'incursion d'un chat ironique (p. 108) qui préfère les crevettes nature à celles qui sont flambées.

J'ai testé les calamars frits, sans pâte à beignet, que l'on devrait plus souvent penser à mettre au menu tellement ils sont faciles à préparer ainsi ... et si bons ! Et je vais pouvoir me lancer dans la salade thaï (p. 32) ... depuis le temps que j'en entends vanter les mérites. Quant aux oeufs Bénédicte (p. 174) c'est depuis longtemps un de mes plats favoris.

Il est presque parfait. Je vais prendre la succession du chat en cherchant la petite bête. J'ajouterai que la cuisson du saumon à l'unilatérale a été inventée en 1975 par le chef du Flora Danica. Je lui rends justice pour sa précision sur la mayonnaise qui doit se réaliser sans moutarde sinon elle s'appelle "sauce rémoulade". J'ai donc appris que je ne fais que de la rémoulade à la maison.

Arthur Le Caisne analyse 70 recettes des plus courantes : poulet rôti, pot-au-feu, poisson mariné, purée de pommes de terre, ... mais zéro dessert. On espère tous qu'il planche déjà sur le tome 2. Il y a urgence !

La cuisine c'est aussi de la chimie d'Arthur Le Caisne chez Hachette, août 2013

1 commentaire:

Anonyme a dit…

En fait, le sel n'aide pas à la formation d'une croûte. Pour cela, il faudrait qu'il aspire le jus contenue à la périphérie de la viande en une fraction de seconde. Ce qu'il ne fait pas bien évidement. ;-) Et ensuite, contrairement à ce que beaucoup de gens disent, cette petite croûte qui apparaît à la cuisson ne garde pas le jus à l'intérieur. Il suffit de poser votre steak sur une assiette après sa cuisson pour voir un peu de jus apparaître au fond de la'assiette. Mais par ou que c'est donc que ce jus est passé ??? Par la croûte... Donc elle n'empoisonne pas le jus à l'interieur.
Et si je vous disais qu'en fait, croûte ou pas croûte, le jus sort mille fois plus par la surface en contact avec la poêle que par ailleurs. C'est un poil compliqué à expliquer par écrit, mais merci de me donner l'occasion d'expliquer ça très bientôt sur ma page FB avec des dessins. Certains cuisiniers bonimenteurs vont en prendre pour leur grade. ;-)
Sinon, merci mille fois pour ce joli billet, et ces critiques qui me touchent beaucoup.
À très bientôt,
Arthur Le Caisne

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