samedi 16 novembre 2013

Philippe Conticini au 6ème Salon du blog culinaire

Le Salon du blog culinaire de Soissons fait désormais partie des rendez-vous incontournables des amateurs de cuisine. Avec l'ouverture amorcée il y a trois ans vers le grand public son audience grandit. Comme toujours avec ce genre de manifestation l'équilibre est fragile entre les incontournables, sorte de rituels qui fédèrent les participants (comme le déjeuner du samedi au lycée hôtelier pour lequel chacun apporte une spécialité, la soirée du samedi, la séance photo-souvenir ...) et les nouveautés.

D'un coté il est impossible de tout suivre, de tout voir et de tout découvrir, ce qui justifie que des marques viennent plusieurs années de suite. Certains "démonstrateurs" sont si sympathiques qu'on apprécie de les revoir. D'un autre coté ce qu'on aime c'est être surpris, et apprendre des choses nouvelles, quitte à remettre en question nos pratiques.

Impossible d'être à l'Abbaye (centre ville) et au Lycée hôtelier (en périphérie de la ville) au même instant. Cette année j'ai eu le sentiment qu'il était encore plus difficile de combiner les plannings. 

Peut-être aussi ai-je moins ressenti l'intérêt d'un compte-rendu détaillé. Je n'ai donc pas cherché à "tout" voir et à mitrailler à tout va. Mais je réalise en parcourant le mur d'images du Salon que j'ai loupé plein de moments. Aucun regret : j'en ai vécu d'autres.
Une démonstration fort sympathique samedi matin à l'Abbaye

J'avais imaginé la recette de la Météorite d'Ambert en quittant Soissons, en novembre 2013. Pour ma première démo j'avais fait des calissons, dans le sous-sol du lycée hôtelier. Je ne vous dis pas combien j'étais stressée ... Cette fois ce fut l'Abbaye, un lieu un peu plus difficile parce qu'il faut tout prévoir en amont. Sauf qu'avec le professionnalisme d'Anne-Charlotte et de l'équipe de 750 grammes on n'a pas de souci à se faire. On trouve sur place les ustensiles essentiels et l'épicerie de base.

C'est une vraie chance d'y être programmé devant un public mixte, bloggeurs et amateurs puisque le lieu est ouvert au grand public. J'étais loin d'imaginer que certaines personnes viendraient spécialement pour me voir. Mon premier objectif est de partager et de faire plaisir. C'est donc très touchant d'être reconnue et c'est la récompense d'un gros investissement en temps. Un seul regret : même en multipliant les quantités et en coupant les parts en deux il n'y en eu pas pour tout le monde.

Ce fut l'occasion d'expérimenter pour la première fois un micro HF et ce fut amusant de commencer en commentant la fin de la séance de Jacqueline qui n'avait pas terminé sa recette. L'improvisation fut sympathique. Suivre la progression de la recette sous un miroir est aussi un avantage précieux pour le public.

La recette est simple et facilement reproductible. Vous pouvez la retrouver ici.

Un gros câlin de Philippe Conticini
Comparativement, le succès de chaque démonstration de bloggeur est modeste face à l'affluence qui a marqué celles de Philippe Conticini, et en toute logique. J'ai suivi celle qui a eu lieu en cette fin de journée au lycée.

Jusque là les démonstrateurs se différenciaient par un tablier d'une couleur, les invités d'une autre. Pour la 6ème édition, chaque participant avait le choix de la couleur, entre le noir et le rose. Le nombre de tabliers roses dominait. Et soudain ce choix me parut évident puisque c'est la couleur de la Pâtisserie des Rêves.

L'ambiance était presque électrique. Même le Chef était inquiet. Les légumes provenaient de ses fournisseurs habituels et toute l'après-midi les étudiants (sans leur participation active à tous les   postes comment ferions-nous ?) avaient tranché en lamelles ultra fines.

Le visage de Damien, d'habitude si souriant, trahissait lui aussi l'inquiétude. Pourtant l'atelier s'est déroulé avec beaucoup de convivialité.
La valse des ingrédients annexes a créé un peu d'animation pour la foule massée autour du plan de travail. Vous remarquerez que le commis est le grand patron de la manifestation et qu'il supervise jusqu'à l'ouverture d'un flacon. Philippe avait abandonné son traditionnel et élégantissime gilet de soie pour revêtir la blouse blanche au col droit.

Il s'attendait à une trentaine de spectateurs. Nous étions sans doute une centaine. On pouvait percevoir une certaine excitation : Jérémie! Plaque à induction ! Tabouret !

En face, les appareils photos crépitaient déjà et les applaudissements ont chaleureusement salué le cadeau qu'il nous faisait de nous avoir dédié un week-en entier. Je mets mes gants et j'arrive ! A-t-il eu conscience qu'il faisait un trait d'humour comme le grand méchant loup qui n'a jamais fini de s'habiller et qui fait trembler les petits cochons ?
Je suis vraiment content. J'adore transmettre, partager. Je suis très content de faire cette démo avec Mamina ... laquelle en est restée sans voix, provoquant les rires bienveillants de l'assistance. Mains gantées, Philippe s'est donc mis au travail. Il a attaqué par une compotée de tomates cerise Junon au basilic, avec un peu de ketchup, première étape d'un mélange plein de légumes et d'assaisonnements.
 Il a poêlé des graines de courge, ajouté du curry et de la fleur de sel.
Les flashs crépitent. Autour de lui chacun semble au garde-à-vous et je m'étonne que ce soit lui qui fasse tout, assaisonner, mélanger, expliquer ... etc ... Il lui aurait fallu quatre bras même si évidemment il  a réussi à nous épater comme prévu avec un plat qu'il a d'emblée qualifié de Gros câlin.
Le nom réel de la recette, qui ne sera jamais prononcé, est en réalité une déclinaison des "Fins rubans de légumes, petits pois, vanille et noisette" qu'il a créé cette année pour le Café Salle Pleyel,  et dont j'ai trouvé le descriptif sur le site de Conticini, rubrique 100% Sensations :
Cette composition est l’exemple type d’un plat qui ne nécessite aucun équipement particulier et dont toute la singularité gustative réside dans le travail précis d’assaisonnement.

Sur une base de légumes finement taillés, Philippe Conticini ajoute des herbes, pour leur fraicheur, des graines de courge, pour leur goût et leur croquant, et des noisettes pour leur saveur torréfiée. L’ensemble est ensuite souligné d’un jus à la fois acidulé et vanillé extrêmement travaillé et équilibré.
Sous une apparence simple, chaque bouchée offre une complémentarité de textures et une intensité de saveurs entre fraîcheur, rondeur, acidulé, notes torréfiées ou vanillées.
Une déclinaison parce qu'en ce moment il n'y a pas de petits pois et qu'on ne prendra que des légumes de saison. C'est avec les mains qu'il faut mélanger. La qualités des légumes et des herbes est essentielle, tout comme l'huile. Je n'ai pas noté de quel moulin provenait l'huile de noisette, sans doute une des bonnes adresses de Mamina puisque c'est la sienne qui a été utilisée.

Un des ingrédients est la vanille Bourbon dont Philippe nous rappelle qu'elle a la propriété exceptionnelle d'arrondir et d'apporter beaucoup de douceur. Il aime que les parfums et les saveurs pulsent en bouche mais il faut que l'impression finale soit celle d'un gros câlin ... un peu comme une voiture qui aurait un moteur de Ferrari avec des sièges de Rolls Royce.
Une fois la cuillerée de compotée de tomates cerise posée au milieu de l'assiette on monte le plat comme un tableau. On devinera 4 variétés de betteraves, la "normale", la crapaudine, la ronde de Chiogga et une dernière dont il a oublié le nom (la Détroit ou la Plate d'Egypte ?), le navet jaune, des carottes de toutes les couleurs, que des produits de marché, nettoyées, pas épluchées, des courgettes rondes, des mini courgettes longues, tous en lamelles quasi translucides.

Et puis des asperges vertes en petits morceaux.

Des herbes comme l'estragon, la fleur de thym, le thym en fleur, le thym citron, l'aneth, le basilic, la coriandre, le persil, la mélisse (très citronnée), dont aucune ne sera ciselée. Ce sont entières qu'elles ont été incorporées au mélange.

On se souvient de la vanille Bourbon de Madagascar, rejointe par el poivre long de Malabar, la fleur de sel, des graines de lin doré, de la poudre de noisettes intense (la peau a été conservée) et torréfiée, des graines de courge, des pignons et autre graines, du vinaigre basalmique blanc et fruité ...
Cela semble achevé mais non : on ne voit pas encore la mozarella. L'attention n'a pas faibli dans le public où j'ai remarqué  l'inspecteur d'académie, et madame, et le directeur du lycée hôtelier. Il est important de comprendre qu'il n'y a pas de recette mais un canevas que l'on interprète selon ce que l'on ressent.
Le travail d'assaisonnement est l'étape essentielle. Elle doit se faire en douceur, mais avec rigueur. Avec Conticini chaque mot compte. S'il parle de structure, ce n'est pas de texture qu'il s'agit.
Après la vinaigrette il prépare une sauce supplémentaire, à base de mayonnaise (du commerce, en tube),  jaune vif rehaussée de safran (ou de Spigol si on n'a pas mieux, à la rigueur du simple curcuma en faisant attention de ne pas ajouter trop d'amertume), qu'il va faire tomber en gouttes sur le dôme. Les flahs ont encore crépité pour saisir l'assiette témoin, savante architecture où se posait une feuille de basilic.
Puis ce fut la dégustation individuelle pour apprécier ce gros câlin comme il se doit. Nous avons compris que ce qui importe n'est pas tant ce qu'on mange mais ce qui se passe quand on mange. C'et toute une éducation que d'apprendre à lire le goût !
Demain je vous raconterai un défi avec Qui veut du fromage ... et quelques autres moments plus ou moins intenses.
Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue proviennent du mur d'image du Salon.

Nina avait fait un magnifique gâteau l'an dernier. La bloggeuse qui a réalisé le gâteau anniversaire de cette 6ème édition est Annabelle, de Gâteau à croquer. Ce type de gâteau est souvent plus beau que bon. Je peux vous dire que le sien était TRES bon !

Edition 2011 du salon du blog culinaire, la journée du samedi 19 novembre 2011 c'est ici. Celle du dimanche 20 novembre c'est 

Edition 2012 premier puis second billet.

Un de mes billets sur la Pâtisserie des Rêves

1 commentaire:

Justine a dit…

Très bel article !

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