Pourquoi tu n'as rien dit grand-père ? de Sylvie Kienast dans la Maison de Thé George Cannon

Ça a été très dur quand je l’ai fait et pendant les six mois qui ont suivi. Le personnage m’a bouffée, nous a confié Sylvie Kienast ce soir. Mais je pense avoir libéré mon père, … et mes enfants aussi sans doute.

Elle livre un récit de famille, l’histoire d’un grand-père prisonnier durant la seconde guerre mondiale, dans un récit empreint de philosophie, de psychologie, d’amour et de vérité, parlant de comportements humains, du poids de l’enfance, du sens de la responsabilité et du devoir de mémoire, sous forme de dialogues. En s’appuyant sur ses archives, l’auteur a livré, disséqué et immortalisé la vie de ceux qui ont vécu cette situation trouble, en l'occurrence celle de la collaboration, afin que leur mémoire ne s’efface pas. 

Soit on croit à cette histoire, soit on n’y croit pas. On prend le train ou pas. Mais tout le monde est unanime sur la question : aucun prisonnier ne pouvait parler de ce qu’il avait vécu. On ne les aurait pas cru. Ce qui s’était passé dans les camps de concentration était alors purement et simplement "inénarrable".

Il fallait une dose de générosité extraordinaire pour penser aux autres dans les camps. Parce que l’urgence était d’abord se sauver, soi.

Passionnée de cuisine et d’écriture, Sylvie Kienast a suivi une formation de trois ans à Aleph Écriture. Son livre Y a quoi dans mon frigo (2013, La Martinière), titre éponyme du blog qu’elle a créé sous le nom de Sylvie Kitchen, s'inscrivait dans le domaine culinaire. Je l'ai beaucoup apprécié. En 2012 paraissait Textes et Prétextes où une fille s'adressait à son père. Son nouveau livre, Pourquoi tu n’as rien dit grand-père ? est paru aux Éditions Edilivre.

La présentation du livre, encore une interrogation, a eu lieu il y a quelques jours autour d’un thé George Cannon dans un endroit que j'aime particulièrement La Maison de Thé George Cannon – L’Essence du Thé au 12 rue Notre Dame des Champs 75006 - PARIS.

Olivier Scala était là ce soir et ce fut l'occasion de reprendre une conversation que nous avions eue ensemble. A quelques jours de Noël je n'ai pas résisté à lui demander quels étaient selon lui les plus beaux thés de la boutique. Il a sélectionné trois crus Grandes Origines.

D’abord un Yunnan Dian Hong, un thé rouge oxydé de Chine de très belle origine. C’est un thé très charpenté, fort et rigoureux tout en restant très doux. Il exhale des notes de tabac blond, de moka.

D'une magnifique couleur ambrée ce thé me fait retrouver le parfum le plus enfoui dans ma mémoire olfactive. On conseille de le boire en milieu de matinée. Il doit infuser 5' dans une eau idéalement à 95°. On peut en faire 3 infusions successives.

En deuxième, un Darjeeling, qui est un thé d’altitude en provenance d’un jardin. Surprenant par ses notes de pêche blanche c'est par excellence le thé d'après-midi.

Enfin un Gyokuru Asahi, un thé vert, fragile, qui doit être conservé au réfrigérateur et qui est un très grand crû, un des meilleurs du Japon. Cette fois je suis surprise par des notes plus iodées, presque de légumes verts. Certains diront des arômes d'épinard et d'embruns.

Comme il faut l'infuser avec une eau (filtrée) entre 50 et 65 ° pendant 1 à 2 minutes on devine que le breuvage ne sera pas brûlant. J'ai donc en quelque sorte "réchauffé" le mazagran avec de l'eau chaude pendant l'infusion. Inutile de sucrer : ce thé se distingue par sa couleur vert foncée et son arôme corsé sucré. C'est vert et à peine citronné. Très surprenant pour qui n'est pas initié, ce breuvage est un vrai trésor avec peu d'amertume, une très belle longueur fraiche en bouche qui justifie son nom japonais signifiant noble goutte de rosée.

Au contraire de la plupart des autres thés, qui sont des thés de lumière, le gyokuro est un thé d'ombre, ce qui lui confère sa typicité. Ses feuilles sont couvertes 3 semaines avant son unique récolte en avril pour empêcher le rayonnement direct du soleil sur les feuilles. Les théiers se développent alors moins vite, la teneur en chlorophylle des feuilles augmente et le taux de tanins baisse. Ce thé est riche en théanine et pauvre en tanins, ce qui lui confère un goût très doux et umami. Sa force en théine en fait un substitut du café. On le boira le matin. C'est lui qui célèbre l'arrivée du printemps au Japon. 

Cher ? Cela se discute. Car on peut infuser 3 fois. Olivier conseille de faire plusieurs infusions en augmentant la température de l’eau et baissant le temps d’infusion.

Olivier en profite pour insister sur la manière de préparer le thé, qu’il provienne d’un grand jardin ou qu’il soit plus « courant » il faut le réussir, et pour cela respecter scrupuleusement les indications de température et de durée d’infusion.

Olivier Scala est réputé aussi pour ses mélanges non parfumés. Par exemple l'English Breakfast qui existe en vrac comme en sachet mousseline. Il est composé de thés noirs de Ceylan, Inde et Kenya, tous des grandes origines.

Il estime qu’il y a bien une quarantaine de "best-sellers" parmi les quelque mille références de thés de sa maison et dont il propose trois cents dans la boutique de la rue Notre Dame des Champs.

S’il fallait établir un palmarès parmi les mélanges parfumés ce serait Secret Tibétain qui arriverait en tête. Il vient d’être sélectionné par Guerlain pour accompagner le dessert de Guy Martin, la Petite robe noire. C'est un mélange de thés noirs de Chine et de Ceylan. On remarque nettement des notes de vanille, de bergamote et d'épices.

La Moukère de Sidi Kaouki arriverait juste après. Ce sont des thés verts de Chine et des thés de Chineà la rose, enrichis de pétales de rose, d'arômes de menthe et de fleur d’oranger qui embaume le miel alors qu’il n’en contient pas. Un régal en accompagnement d'une tranche de pain d'épices d'Eric Kayser.

Plus récemment, Paris est une fête affirme son succès avec ses arômes de champagne et de nectarine. Et bien entendu des nouveautés conçues spécialement pour les fêtes de fin d'année ou pour la Saint-Valentin.

La maison Georges Cannon est une boutique, mais aussi un salon de thé, où l’on peut accompagner la boisson par une délicieuse pâtisserie de Sadaharu Aoki.

Les murs offrent un espace d'exposition. La dernière en date rassemblait des photographies de Clément Ledermann intitulée Pu'er : Portrait d'une famille.

C'est à ce photographe que l'on doit aussi les jolis coussins si particuliers qui garnissent les banquettes, encore des feuilles de thé, mais en très gros plan.

C’est encore un lieu où se pratique la cérémonie du thé, Cha No Yu, un samedi par mois, dans un espace qui mesure idéalement 4 tatamis et demi. La cérémonie est très esthétique, un peu austère mais magnifique. Elle est organisée pour un maximum de cinq personnes, parce que 5 est le chiffre magique du point de vue japonais.

C’est aussi un espace beauté de soins shiatsu. Olivier Scala aurait voulu qu'on utilise des produits à base de thé mais pour le moment cela reste un rêve. Les lotions et crèmes sont néanmoins toutes bio et les mains et le savoir-faire de Claudine Montazeni font merveille.

Thés Georges Cannon, 12 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris, tel 01 53 63 05 43

Plus de renseignements sur le site.

Et pour relire le précédent article consacré à la maison Georges Cannon c'est là.