mercredi 5 novembre 2014

La Bûche de Noël revisitée par les "Maisons" de Guy Martin

Double surprise à mon retour : les rues parisiennes ont accroché les guirlandes de lumière annonçant Noël et une invitation à découvrir les dernières créations de Guy Martin pour célébrer comme il se doit les festivités de fin d'année. De quoi supporter d'avoir quitté le cadre idyllique de mes vacances sous l'été indien.
Rendez-vous nous est donné au 68 Guy Martin, le restaurant qui se cache au sous-sol de la boutique historique, totalement rénovée du prestigieux parfumeur, Guerlain.

Les 50 tables ont été rassemblées pour composer un buffet gourmand.

Trois Bûches majestueuses, méritant la majucule, attendent chacun des invités. L'ordre de dégustation est un dilemme. On commencera par la buche en forme de bouteille de champagne à croquer qui sera servie au grand véfour, sous les arcades du Palais-Royal, juste derrière la Comédie-Française.

On reconnait le coing, la mandarine, le kaki, tous des fruits orangés gorgés de soleil.
Nous poursuivons avec celle qui sera proposée au 68 Guy Martin, toute empreinte du souffle de Shalimar, ce parfum canonissime présenté en 1925 lors de l'Exposition internationale des arts décoratifs de Paris, au Grand Palais.
Et la plus orientale des fragrances de la maison séduit toujours autant. 

Elle a été créée en hommage à la jeune princesse indienne, d'origine persane, Mumtaz Mahal pour laquelle son époux, l'empereur moghol Shah Jahan, fit construire et le plus emblématique des mausolées, le Taj Mahal.

Shalimar est le nom donné par divers souverains moghols à des jardins, notamment en Inde et le flacon, dessiné par Raymond Guerlain, est inspiré d'une vasque.

C'est le "nez" du parfumeur, Thierry Wasser, qui a donné à Guy martin les ingrédients caractéristiques de ce jus : bergamote, vanille de Madagascar, fève tonka ... que nous retrouverons en évocation dans le dessert comme un hommage.

Cette bûche est un voyage qui séduira beaucoup les femmes.
La troisième proposition est sortie des cuisines de l'Atelier Guy Martin. C'est la plus surprenante, voire déroutante pour ceux qui ont des goûts disons classiques. C'est que la cuisine est un art toujours en mouvement, ne serait-ce que sous l'influence de la saisonnalité.

Les gourmets qui connaissent les épices apprécieront l'alliance entre le café, la vanille, le cumin, la cardamone et le gingembre à condition d'accepter de dépasser les préjugés et d'attendre autre chose de ce type de dessert qu'une énième version au marron glacé.
Paraphrasant Guy Martin, je dis souvent qu'il faut gouter jusqu'à 15 fois avant de prétendre déterminer si on aime ou pas un produit. Cette bûche illustre ce principe et il faut l'aborder sans préjugés.

La rencontre avec un nouvel épice doit être répétée pour parvenir à en mémoriser les caractéristiques, forcément différentes selon les conditions de dégustation et les interactions avec d'autres substances. C'est à ce prix qu'on devient libre ensuite de le choisir, ou de l'écarter.
Pour ma part j'ai apprécié la légèreté et la subtilité de cette bûche. Mais je vous laisse juge de vos préférences, tout comme le parfumeur laisse la femme décider de son parfum entre Sous le vent, Mitsouko ou ... Shalimar.
On pourra aussi avoir envie de découvrir l'univers du chef Guy Martin à travers l'un de ses ouvrages ou d'aller encore plus loin en participant à un des ateliers qu'il propose. C'est toujours un très beau moment. A cette occasion je vous redonne la recette du foie gras au citron vert telle que je l'ai apprise auprès de ses cuisiniers.

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