Le poulet de Pinde dans un menu étincelant

Après la pomme et le poivron, la maison Mavrommatis continue à promouvoir les produits grecs de qualité. Cette fois il s'agissait du Poulet de Pinde (Pindos en grec) que nous étions invités à découvrir au Laurier Maison Mavrommatis.

Mais d'abord, et comme toujours dans un de leurs établissements, nous avons été accueillis avec beaucoup d'attention. On nous proposa eau, jus de fruits ou vin, en toute modération sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Un plateau de merveilleux amuse-bouches surgit comme par magie, composé des mythiques olives "Kalamata - sablé parmesan, romarin, citron de Menton" et d'autres gourmandises salées.

Pour accompagner ces merveilles j'ai choisi un vin blanc sec produit par le Domaine Nerantzi. Il est réalisé avec l' Asprouda, un cépage indigène extrêmement rare, préservé et cultivé exclusivement dans ce domaine, à Pentapolis, dans la région de Serres. 

L'histoire de vin a commencé en 1998, lorsque le cépage a été identifié comme cépage local et que sa culture a commencé. Dès lors, son ascension a été fulgurante et est couronnée de multiples récompenses et de distinctions. Son succès est l'affaire d'une femme, Evanthia Mitropoulou , qui a fait des études d'œnologie en Bourgogne. Elle est parvenue à créer un vin qui reflète parfaitement le microclimat de la région. Ce cépage vif et aromatique a mûri pendant quatre mois en fûts de chêne de 500 litres. Un vieillissement de deux ans en bouteille a forgé sa complexité, son équilibre et ses arômes.

Joliment doré à l'oeil il révèle un nez dominé par des arômes d'agrumes confits, d'orange amère et de kumquat. En bouche on dénote l’abricot sec, la pomme douce, la poire, le miel et la cannelle avec malgré tout une minéralité subtile, et une acidité fraîche. la finale est longue et agréable.

Il s'accorda aussi avec une jolie assiette de bouchées chaudes délicieuses composée, de bas en haut, avec des boulettes de Melitzanokeftédès - friture d’aubergine au kasseri (fromage de brebis) et aneth, d'Eliopita - feuilleté aux olives Kalamata, tomate séchée et manouri (fromage frais de brebis), de la traditionnelle Spanakopita - feuilleté aux épinards, féta et aneth et des non moins celèbres Keftédès - boulette d’agneau et de veau à la menthe.

Je ne vais pas écrire que le menu qui suivit, pensé autour du fameux poulet, était d'un niveau étoilé par je dois respecter la législation mais j’aurais pu.

Avant de vous le décrire, je reviens sur les caractéristiques du poulet PINDOS, produit par la Coopérative Agricole d’Élevage de Volailles d’Ioannina de haute qualité dont elle assure la promotion au travers d'une campagne de trois ans qui était décrite dans le film institutionnel que nous avons regardé et que vous retrouverez sur leur site.

Il en ressort que cette coopérative est depuis 67 ans leader de l’élevage de volailles en Grèce et occupe la première place dans le cœur des consommateurs. Tout a commencé en 1958, lorsque 7 agriculteurs de la région d’Ioannina ont décidé de se lancer dans la production de volailles pour compléter leurs revenus. Ils sont aujourd'hui 600 producteurs membres, et c'est  la plus grande coopérative du pays, la plaçant en position de leader de l’élevage de volaille en Grèce.

Les poules sont élevées dans des fermes montagneuses dans un paysage complètement naturel, nourries avec des aliments 100% végétariens. Les spécifications et les réglementations européennes sont bien entendu respectées à chaque étape de la production, aussi bien en matière de sécurité et de haute qualité des produits, que d'engagement social actif et de reconnaissance d’organisations significatives. Associées à un goût inégalé ceci explique pourquoi la confiance des consommateurs a été gagnée.

Le secteur avicole européen répond ainsi à la demande mondiale croissante de poules de qualité exceptionnelle, riches en protéines et en autres nutriments bénéfiques pour la santé, donc sans graisse, tout en respectant des réglementations strictes en matière de sécurité alimentaire, de bien-être animal et de protection de l’environnement.

Le goût s’explique par les pratiques agricoles traditionnelles et un nourrissage exclusif avec des aliments 100 % végétariens certifiés de l’agriculture biologique. Les poules sont élevées lentement et naturellement pendant 65 jours, et en plein air, à une altitude de plus de 700 m, offrant une viande totalement saine, sans graisse et avec une saveur unique des montagnes.

L'entrée annonçait un Pâté en croute printanier de volaille de Pindos, condiment au kéfir, aux herbes et à l'épine-vinette.

Le Pâté croute est un plat qui retrouve toutes ses lettres de noblesse dans de multiples restaurants depuis quelques mois. L’idée était donc excellente d’en concevoir une version printanière autour de cette belle volaille.

La dégustation fut accompagnée par un verre de Santorin, très aromatique, du Domaine Argyros. Ce vin est élaboré dans la région des Cyclades à partir du raison du cépage Assyrtiko provenant de vieilles vignes de 150 ans de moyenne d’âge qui garantissent la quintessence des vins blancs de Santorin : minéralité, vivacité, longueur en bouche, sapidité. Le goût de miel en fin de bouche de la Cuvée Nykteri 2018 est très agréable.

Je n'ai pas oublié ma découverte de cette AOP, en 2022, au cours d'un dîner mémorable à la table étoilée du chef. 

En plat le poulet fut accompagné d'oignons façon stifado, pomme de terre safranée, jus de volaille infusé à la lavande.

Cette fois la volaille est farcie et rôtie, et l'oignon est caché dans la morille.

Je l'ai apprécié avec un AOP Nemea, produit dans le Péloponnèse par le Domaine Parparoussis, qui est un vin rouge obtenu à partir du cépage Agiorgitiko, charnu et structuré, aux notes de cerise, de cassis, de pomme caramélisée et de figue séchée. Il est fin, élégant, long en bouche avec une finale discrètement fumée le rendant idéal pour accompagner ce poulet d'exception.

Le dessert ne pouvait pas être une déclinaison de la volaille et ce fut un Parfait glacé au yaourt grec de brebis Bio, des fraises au jus et une quenelle de glace basilic somptueusement rafraîchissante.

Je connais le Laurier depuis maintenant 4 ans. C'était bien le lieu idéal pour célébrer le poulet de Pinde à travers un menu simple mais ô combien raffiné et que je vous souhaite de déguster vous aussi.

Laurier - Maison Mavrommatis Restaurant Salon de thé

Au troisième étage des Galeries Lafayette Champs Elysées

60, avenue des Champs-Elysées - 75008 – Paris - 01 42 89 83 53

Ouvert 7j/7 en service continu de 11h30 à 20h00

Accueil déjeuner de 11h30 à 15h30