Accords avec un Clos Bourgelat 2023 - Cérons … et des coings

J'ai découvert le Cérons Clos Bourgelat, 2023 (100% Sémillon) à l'occasion du déjeuner de lancement de la Cheese Bordeaux Week 2026, sur proposition de mon voisin de table qui travaille pour le CVB.

Il avait réussi à rivaliser avec un Clos La Bohème, 2019 - Haut-Médoc (rouge, 70% Cabernet sauvignon, 30% Merlot) qui devait être servi sur un Poulet Jaune des Landes cuit basse Température, Fricassé de Carottes fanes aux Petits Pois et Fèves, Pommes Rattes, Sucrine rôtie, Jus crémeux d'Estragon.

Ce blanc fut une alternative intéressante et s'était révélé ensuite parfait sur les fromages.

J'ai, du coup, eu envie de vérifier s'il pouvait être servi tout au long d'un repas, en toute modération bien entendu sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

J'avoue que j'ai fait l'impasse sur l'entrée parce que je ne voulais pas m'arrêter sur un choix classique avec un foie gras.

Le plat était très simple, du poulet façon tajine. Les pilons de poulet revenus dans un tout petit peu de beurre, avec des oignons émincés et cuits en autocuiseur dans un bouillon de volaille. C'est rapide, et économique. Il suffit d'ajouter de la crème fraiche et de servir avec du riz blanc et une poêlée de coings puisque c'est la saison.

Leur légère amertume répond bien à ce vin qui a précisément des saveurs de coings et qui est un sémillon botrytisé, comme ses cousins plus connus, le Sauternes (comme le célèbre Château d'Yquem) ou le Monbazillac, à ceci près que le Cérons est un peu moins sucré.

Cette AOC Cérons tire son nom de la rivière Ciron, affluent de la Garonne d'où s'élèvent à l’automne des brouillards matinaux qui favorisent le développement d’un champignon appelé Botritys Cinérea (ou parfois pourriture noble). C'est lui qui a le pouvoir de déshydrater les baies et de les concentrer en sucre et composés aromatiques au cours de la  botrytisation.

Comme fromage, et bien que ceux qui avaient été servis au déjeuner en question étaient un excellent choix (Morbier 100 Jours Juraflore, Comté 18 Mois Juraflore, Fromage de Suisse Gruyère d'Alpage AOP, Pecorino et Caciocavallo Deliziosa) j'ai opté, pour un roquefort, parce que j'étais curieuse du comportement de ce vin face à un bleu.

Le résultat était à la hauteur de mes attentes. D'autant que j'avais ajouté sur le plateau des noix et de la pâte de coing.

En dessert, j'ai une nouvelle fois préféré la simplicité, toujours autour du coing qui fut confit et caramélisé avec un miel crétois, dans des crêpes roulées et parfumées d'un nuage de Cointreau. La vaporisation permet de procurer un arôme léger et délicat qui ne vient pas contrarier le vin qui a été servi.

Le Clos Bourgelat 2023 - Cérons est un vin de Graves (provenant de al rive gauche de al Garonne), produit par un domaine familial qui existe depuis 1889, et affirmant produire avec passion des vins empreints de caractère et d’élégance.

C'est un grand vin de Bordeaux, que l'on doit à Antoine Lafosse, viticulteur à Cérons (Gironde), incarnant ainsi la cinquième génération de vignerons de la famille. Depuis la retraite de ses parents en 2023, il dirige le domaine avec exigence et dévouement, veillant à faire rayonner son identité et son excellence. Attaché à l'évolution du métier, il introduit également des innovations techniques et environnementales pour affiner les vinifications et sublimer l'expression du terroir. Il cultive 14,91 hectares de vignes avec le label HVE (Haute Valeur Environnementale) 3, niveau 4.

Si les vignes poussent sur ce territoire depuis l’Antiquité, la création de l'appellation communale Cérons remonté à 1936. Ses vins blancs liquoreux sont d’une grande finesse et d’une grande complexité, faisant oublier les idées reçues sur ce type de vin. La production est relativement confidentielle avec des productions variables selon les millésimes. 

Celui-ci exprime des arômes complexes et intenses de fruits exotiques et de fleurs blanches. Leur équilibre entre sucre et acidité en fait un vin délicat et raffiné, parfait pour accompagner des plats gourmets et des accords un peu originaux mais il aurait aussi bien pu être dégusté seul à l’apéritif.

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S'agissant des coings, il y a bien plus spécialiste que moi sur le sujet, je l’ai déjà mentionné dans ces colonnes. C’est Sylvain, le créateur du blog Un peu gay dans les coings, que j’ai connu au Salon du blog culinaire de Soissons … dont la dernière édition eut lieu en novembre 2015 … et qui continue à manquer à beaucoup d’entre nous.

Sylvain ne propose pas uniquement des recettes à base de ce fuit mais il en a tout de même un grand nombre. Si vous avez la chance de disposer d’un cognassier n’hésitez pas à consulter son blog pour accommoder votre récolte de diverses manières. Pour ma part, je m'étais concentrée jusque là sur la pâte de fruits (parce que ça se conserve très bien et que je peux en offrir une boite à la voisine qui m’autorise à me servir dans son jardin).

N'étant pas très satisfaite du résultat de la pâte de fruits selon la recette publiée en 2023 j'ai employé cette fois)ci le blender au lieu du moulin à légumes. Et surtout je suis parvenue à conserver un grand nombre de pépins (qui ont été ajoutés à la préparation finale dans un nouet) car ce sont eux qui apportent la pectine indispensable à la prise. Cela reste à perfectionner car j'ai bêtement oublié la vanille alors que j’avais sous la main un pur extrait en provenance de la région de Veracruz qui est le berceau de cet épice.

Par contre j'ai été surprise de la blondeur de la pâte de fruits alors que je n'ai pas ajouté de citron.

Pour confire les coings avant de les introduire dans un tajine il existe une méthode qui permet de les rendre fondants, brillants et caramélisés sans qu'ils ne finissent en purée.

Les coings (lavés, épépinés et coupés en quartiers) doivent (comme toujours) être pré-cuits à l'eau bouillante. Ensuite ils sont rissolés dans une poêle avec du beurre à feu moyen pendant 3 à 5 minutes de chaque côté. On ajoute ensuite 2 à 3 cuillères à soupe de miel (ou de sucre roux), et si on l'apprécie 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Dans l'idéal on ajoute une louche de bouillon (prélevée directement dans le tajine en cours de cuisson) pour lier les saveurs sucrées et salées. On laissera mijoter doucement pendant environ 10 minutes en retournant les fruits régulièrement. Le liquide doit réduire pour former un sirop épais et brillant.

Ajoutez vos coings confits ainsi que leur sirop de cuisson dans votre tajine 15 minutes avant la fin de la cuisson globale. Cela leur laissera juste le temps d'imprégner la viande de leur parfum sans surcuire.

La combinaison coings-pruneaux-amandes grillées est un équilibre parfait de saveurs et de textures. Surtout avec l'agneau, que ce soit de la souris (ultra-fondante), du collier (économique et gélatineux, il donne une sauce onctueuse) ou de l'épaule (à couper en gros cubes).