Lou Bourdié, restaurant d'exception tenu par Monique Valette à Bach (46)

 (mise à jour le 15 août 2014)

Monique Valette ne pèse rien. Ni la crème, ni les mots. Les pots sont battus entiers dans le tian, lequel remplira les plats à gratin, trois louches pour les petits, cinq pour les grands. La crème adoucit les légumes, enrichit l’appareil à tarte ou la préparation pour le pain de poissons.

Les tomates farcies arrivent sur les tables en accompagnement. Les portions ne sont jamais chichiteuses.

Il faut parfois gronder les petites mains qui préparent les entrées pour que les assiettes n’aient pas une allure de plat unique.

J’écris « petites mains » par délicatesse parce que la cuisine de Monique ressemble davantage à une armada qu’à une croisière sur le Nil. On y bosse du matin au soir alors qu’on ne fait qu’un service. Mais quel service !

On ne choisit pas un plat à la carte même si c’est possible (comme avec une imposante omelette aux truffes), on prend le menu et vogue l’assiette ! Y’a plus qu’à se laisser caresser le palais.
On commence par le potage qui est apporté d’autorité dans une soupière (ancienne) fumante. Cet été ce sera une crème de volailles, un bouillon aux perles du Japon … Cet hiver ce sera un Mourtariol.

Il y a le mot mort dans la dénomination parce que c’était la soupe qui était servie traditionnellement à toute la famille pour la neuvaine, célébrée neuf jours après chaque enterrement. On travaillait dur, sans avoir le temps ni la tête à préparer quelque chose de compliqué. On utilisait les abattis des poules et les légumes de saison. On avait un pied de safran dans le jardin alors c’était facile de relever le gout du plat avec quelques pistils sans savoir qu’on était dans le luxe. Restait à y tremper de larges tranches de pain.

Si vous n’êtes pas un habitué Monique interrogera la serveuse avant le retour de la soupière en cuisine : alors ils en ont pris combien ? La bonne réponse est trois (des assiettes pardi).

- C’est bon, dira Monique en hochant la tête.
N’allez pas croire qu’on cherche à vous gaver de soupe et de pain de campagne pour que vous caliez sur la suite. C’est juste pour vous habituer l’estomac.

On peut maintenant vous apporter du melon accompagné de jambon de pays, à moins que vous ayez choisi une salade verte avec sa tranche de pâté cuit au four ou sa tarte à la tomate et au thon, ou encore le pain de poissons et sa sauce aux queues d'oignons.

Passons aux choses sérieuses : un sauté de veau aux morilles, un gigot d’agneau du Quercy, un poulet basquaise, ou un poisson (le vendredi) comme un merlu sauce à l’oseille ... trop bon … si bien qu’on n’a pas encore eu un regard pour les légumes.
Par exemple une cascade de pommes de terre dorées à point, avec une pincée de fleur de sel, sans thym, parce qu’ici c’est que du « tradi » comme le souligne Monique.

Après cela, soyons raisonnables, ce sera fromages ou dessert. Le Rocamadour du fermier voisin (on dira cabécou) côtoie le bleu des Causses et le Brie.

Le choix du dessert n’est pas une opération ouvrant tergiversations en fin de repas. On a été invité en début de service à opter pour le cake façon pain perdu, ou le fondant au chocolat, et leur crème anglaise, pour le vacherin aux noix sauce caramel, ou le pastis. Elle m'a confié la marche à suivre que j'ai publiée dans un autre billet.

Malgré la réussite du vacherin, dont j’ai soutiré la recette à la cuisinière, je serais plutôt pastis sinon rien. Cette croustade au feuilletage imbibé de rhum et allégé de pommes confites provoque une émotion gustative tout juste adoucie par une des prunes que la patronne réserve aux habitués et aux amis, bref à tout le monde.

Ce serait indécent d’écrire que meilleur rapport qualité/prix est tout bonnement introuvable. On réserve de suite pour la semaine suivante.
Lou Bourdié (le fermier) ouvre rarement le soir. Il faut cajoler Monique pour qu’elle accepte d’enchainer deux services, à la rigueur un vendredi parce que le samedi c’est toujours repos, comme le mercredi.

Mais dimanche c’est menu de fête.
Coté vins, Julie conseillera un Coteau du Quercy à ceux qui ne veulent pas prendre de risques. Il sera agréable sur tous les plats. Les connaisseurs apprécieront un Cahors. Ce sera un Château Bovila ou mieux un Triguedina qui présentera encore plus de caractère pour se mesurer aux viandes en sauce, au gibier et au magret de canard.

Si comme moi vous reculez devant le tanin de ces appellations régionales qui donne au breuvage un noir profond vous pencherez plus vers un Goutal ou un Château du Cèdre moins capiteux.

Sur le foie gras et les fromages, surtout les pâtes persillées, j’apprécie le Tariquet des « Premières Grives », largement moins gras qu’un Sauternes et pourtant non moins fruité. Mais vous pouvez préférer un vin plus sec comme le Caprice.

Sur la truffe, en haute saison (février) on ne lésinera pas sur le millésime.
Pour l’heure nous sommes en été. La cheminée est cantonnée à une fonction décorative et se repose des cuissons de saucisses et autres spécialités roboratives. On profite pleinement de la terrasse abritée de cette maison traditionnelle à la façade en pierres calcaires, dite terrasse à bolet.

Un nom qui vous invite à une balade dans les bois pour la cueillette des champignons ... tous comestibles, au moins une fois, pourrait-on dire avec un humour particulier. Je vous en parlerai dans quelques jours.

Restons chez Monique où, une fois la dernière assiette partie à la plonge, la maisonnée ne s’endort pas.

C’est le moment où l’équipe se met à table sans pour autant se restaurer dans la solitude.


Les clients toquent à la porte tout l’après-midi pour composer le menu d’un banquet, d’une fête ou d’une cérémonie qu’on programme d’avance.

Patiemment et avec un plaisir manifeste la patronne commente la carte et conseille un sandre au safran plutôt qu’un foie gras, somme toute banal dans le pays. Elle discute des vins, suggère un champagne pour accueillir les convives qui pourront poursuivre sans changer de bouteille. Elle va jusqu’à prêter un échantillon du nappage pour que les familles préparent des pochons de dragées assortis en terme de couleur.

Elle ne retire jamais le tablier et s’attarde à donner ses recettes. Comme à cet architecte anglais qui se rend pour dix semaines à la Nouvelle Orléans. Il part avec la marche à suivre pour réussir un pain de poissons, un feuilleté et un bœuf en daube.
Le piano est enfin refroidi mais les marcheurs de Compostelle trouveront toujours quelque chose pour se rassasier. Car Monique nourrit indifféremment les habitués (qui ont leur table attitrée), l’évêché, les ouvriers, les touristes, les gastronomes et les pèlerins de Saint Jacques dont le chemin suit le GR65 et passe devant les marches du restaurant. A choisir il vaut mieux venir à pieds à Lou Bourdié parce qu’on ne vous refusera jamais une assiette alors que les visiteurs motorisés devront réserver, et plutôt une semaine à l’avance pour être certains d’avoir de la place.

Certes, à quatre heures de l'après-midi il ne faut pas espérer un repas complet mais on vous servira une assiette de charcuterie, un sandwich ou une omelette pommes de terre et oignons. Il est même probable que vous soupirerez comme ce marcheur anglais dans un français hésitant que c'est la meilleure de toute votre vie.

L’adresse n’est pas secrète. Gilles Pudlowski, Jamie Oliver et les critiques du Gault et Millau la connaissent par cœur.

Cyril Lignac a appris de Monique comment faire l'omelette à la truffe cuite en chausson. Une technique que les deux compères ont partagé avec les téléspectateurs de 100% Mag vendredi 25 janvier 2013 vers 19 heures.

On vient du monde entier à Bach (et on prononce Bache) comme en témoigne l'étoile du Texas offert par un client ravi. Une étoile amplement méritée !

Lou Bourdié, 46230 Bach.
Tél. 05 65 31 77 46
Menus (déj.): 19 € en semaine, 29 le dimanche, hors boissons

Gaspacho au concombre et à la menthe fraîche

Initialement réalisé avec des restes (caspa en latin) le gaspacho a pour spécificités d'être servi froid et de ne pas avoir subi de cuisson. Toutes les vitamines des légumes sont ainsi préservées.

En général il y a de la mie de pain, du vinaigre, de l'ail et de l'eau, plus des légumes, le tout mixé. mais on peut imaginer des variantes.

Aujourd'hui je vous propose une version à base de concombres. Des légumes français bien entendu puisqu'il y a eu quelques soucis sanitaires récemment avec des importations et qu'il faut aussi défendre et soutenir les producteurs locaux.

Pour réussir cette entrée il vous faudra mixer dans un blender :
2 concombres pelés et épépinés
un jus de citron
sel et poivre
20 feuilles de menthe
2 yaourts brassés

La préparation attendra au frigo l'heure de passer à table. Vous pourrez ajouter un filet d'huile d'olive avant de servir et décorer d'un brin de menthe.

Merci à André qui a fourni les concombres, à Monique pour la menthe, à Clément pour le coup de main et à Anne-Marie pour son accueil.

Promenade dans l'arboretum de la Vallée-aux-Loups (92)

L'endroit fut conçu par Chateaubriand. L'homme cumulait les talents : écrivain et paysagiste. Il œuvrait pour la postérité, ayant pleinement conscience qu'il ne verrait guère grandir les arbres qu'il ramenait de ses voyages. Il nous a laissé des écrits exaltés et sensibles que chacun a rencontrés au moins une fois au cours de sa scolarité, comme ses Mémoires d'Outre-tombe.

Mais, comble du romantisme, il nous a légué son magnifique parc, aujourd'hui scindé en deux. La première partie, accolée à sa maison, est le cadre nocturne des Lumières de Paysages de cinéma, le festival qui a lieu désormais chaque mois de septembre à Chatenay-Malabry. La seconde compose un arboretum qui se visite en accès libre. Je vous conseille d'y aller chaque saison et de vous laisser surprendre par les points de vue de cet admirable endroit qui compose un parc à l'anglaise so romantic comme diraient nos voisins d'outre-Manche.

Je le préfère en automne lorsque les érables pourpres flamboient, près des bambous toujours verts. La promenade entreprise en été m'a surprise : je voyais autrement les arbres centenaires. Le jardin des aulnes était particulièrement différent, moins touffu mais tout de même encore assez sauvage.










Les oiseaux y sont à l'aise pour faire leurs nids, le bec plein d'herbes sèches. Un hêtre pourpre poursuit une croissance harmonieuse en face d'un bouquet d'érables allumé par les rayons du soleil.Le parc permet de découvrir des essences peu communes, comme le chêne à feuilles de myrsine dont il existe seulement une vingtaine de spécimens de par le monde. Cet arbre était très apprécié pour l'élevage des vers à soie au Japon.











En l'absence de réfrigérateur, et encore plus de congélateur, nos anciens faisaient venir d'énormes blocs de glace qu'ils accumulaient dans des grottes, dites "glacières" pour y conserver les aliments fragiles. Celle-ci, qui dispose d'une entrée, abritée d'une marquise de tuiles, et protégée d'une grille, pouvait contenir jusqu'à 125 tonnes de glace.

Avec des spéculoos hors d'âge ... le gâteau de Lucie .. ou sucrer des fraises

Il y a des gens qui scrutent les dates de péremption avec une application qui confine à la manie. J'en connais qui ne décolleront pas l'opercule d'un yaourt dont la DLC vient d'expirer alors que très franchement il reste consommable tant qu'il n'est pas recouvert de moisissures, c'est à dire une très longue période. Mais restons prudents, j'en conviens !

S'il y a bien quelque chose qui se conserve longtemps, ce sont les biscuits. Ils sont conçus pour. Mais les paquets vendus dans le commerce ont une date limite.

Ma fille a débarqué soudainement avec un stock important qu'il était, selon elle, urgentissime de liquider. Bien lui en a pris parce qu'elle a réalisé un fort joli gâteau.

Facile à réaliser, il nécessite 100 grammes de beurre ramolli qu'on mélange à 100 de sucre. On ajoute 100 de farine (ou moins si on a un peu forcé sur la poudre de spéculoos) , ½ sachet de levure alsacienne, 1 sachet de sucre vanillé et 100 de spéculoos écrasés au mortier, 2 œufs, et on re-mélange le tout.

On dispose 5 spéculoos dans le fond du moule qui apparaitront en incrustation au démoulage. D'ailleurs on lit nettement Lotus qui est la marque-phare de ce biscuit, ce qui m'a donné l'idée de faire la photo en ajoutant une fleur dessus.

Cuire dans un moule à manqué à fond amovible 20 à 25 minutes à 180°Il restait de la poudre. Sachant que ces biscuits sont un mélange d'épices et de cassonade j'en ai enrobé des fraises que j'ai servi sans sucre. Un régal.

My little princess d'Eva Ionesco

Coup de cœur pour ce film pour de multiples raisons.

La réalisatrice signe son premier long-métrage, qu'elle a modelé à partir du matériau qu'on utilise classiquement quand on débute dans le cinéma ou la littérature : sa propre vie. Mais au lieu de nous perdre dans le labyrinthe d'un récit autobiographique exhaustif et plaintif elle a choisi d'élaborer une fiction extrêmement pudique, nous offrant un résultat très esthétique magistralement servie par une interprétation absolument magnifique.

Le synopsis est juste mais il reflète très imparfaitement la nature du film.

Hannah et Violetta forment un couple hors du commun : mère insaisissable et fillette en quête d'amour maternel, artiste fantasque et modèle malgré elle. Lorsqu’Hannah demande à sa fille si elle veut être son modèle, tout bascule dans la vie de Violetta qui vivait jusque là avec sa tendre grand-mère. D’une enfance banale elle devient égérie du milieu branché parisien ...

L'affiche est plus suggestive. Isabelle Huppert incarne on pourrait dire "naturellement" cette mère artiste et fantasque, hypersensible et manipulatrice, probablement aimante quoique tellement égocentrée sur son art (la photographie) qu'elle en perd le sens des réalités. Si l'on ne savait pas qu'il s'agit de la propre enfance d'Eva Ionesco on penserait que le scénario est un poil exagéré.

Anamaria Vartolomei, s'est glissé à merveille dans le rôle de l'enfant, d'abord inhibée, devenant angélique, puis se transformant maladroitement en démon.

Le film lève le voile sur un sujet troublant qui est celui de la pédopornographie mais le principal n'est pas là. La réalisatrice a réussi une œuvre d'art en demeurant toujours dans une dimension qui relève plus du conte que du témoignage. Une lecture au premier degré y verrait un cauchemar alors que l'histoire nous est donnée à regarder sous l'angle du conte féérique.

Si j'osais je dirais que My little princess est la version tragique de Copacabana, cette comédie de Marc Fitoussi, autre duo mère-fille avec Isabelle Huppert et Lolita Chammah, mère et fille au cinéma et dans la vie.

Il faut profiter des vacances pour découvrir et apprécier tranquillement ce travail très abouti.

Encore un pique-nique à Bercy

C'est de tradition : les bloggeurs culinaires se retrouvent dans le Parc parisien de Bercy, toujours au même endroit, à l'invitation de Dorian puisque nous sommes le premier dimanche d'août.

Certains sont venus de loin, comme Appoline de Bruxelles. De très loin, comme Monique de Toulouse. Personnellement je revenais du Lot, et j'avais anticipé le soleil parisien en me protégeant d'un large chapeau fleuri, espérant que Philippe apprécierait le modèle ... puisque la dernière fois il avait photographié les plats et les cuisiniers(ères).

J'ai mis du temps à sortir l'appareil, ne voulant pas rivaliser avec Pupuce ou surtout Murielle. D'ailleurs je commence par le cadre car l'an prochain il faudra trouver un endroit plus propice au rassemblement : nous dépassons le nombre de 30 et il aurait fallu une autorisation préfectorale, rien de moins !

Et c'est sur la grande pelouse qu'il faudra se donner rendez-vous. J'y suis allée en repérage. L'endroit est bucolique, quoique dangereux à cette saison. Un acharné lançait un pavé dans un arbre pour gauler, je vous le donne en mille, d'énormes prunes qui chutaient à grand bruit.
Plus loin les massifs de fleurs sont échevelés avec une sauvagerie ordonnée.Restons dans les rails (le chemin de fer grâce auquel on acheminait les tonneaux des anciens chais est toujours repérable) et revenons au sujet.
Je vais lâchement attendre que de plus courageux que moi publient les recettes en me contentant de mettre à jour ce billet. Une fois n'est pas coutume. Les photos sont là pour faire patienter ceux qui n'ont pas fait le déplacement ou raviver les papilles de ceux qui furent présents.

On commencera par un échantillonnage de tentations salées, à déguster avec un gaspacho à l'ail et à l'amande. Et comme on m'a conseillé de recommencer en prenant le cliché par-dessus je vous mets les trois images possibles. Et on ne va pas lancer un concours pour choisir la meilleure !
On poursuit avec une salade de bœuf exotique et un cake au pesto et à la tomate.Enchainons avec un Saint Nectaire sur un pain aux graines à moins qu'un fort appétit ne pousse à tartiner un pain de maïs avec un fin pâté de foies de volailles. Passons au sucré avec l'embarras du choix. Jugez plutôt.Deux surprises ont attiré mon œil et réjoui mon palais.

D'abord un plat rectangulaire soit-disant peu appétissant et orphelin de nom qui est un entremet à base de tapioca cuit dans du lait, sucré de sirop de grenadine puis mélangé avec des litchis et des framboises (éclatées auparavant sur feu vif). Nous l'avons baptisé pudding de Saint Benoit avec Murielle dont la connaissance de l'Ile de la Réunion a été sollicitée. La ville de Saint Benoit y est réputé pour sa production de litchis à Noël.

C'est vraiment un dessert intéressant parce que vite fait, peu calorique et susceptible de réjouir les allergiques car le tapioca est tout simplement de la racine de manioc.

Suffit de le présenter plus artistiquement. Par exemple sous une "tombée" de fraises. Et si je leur ai laissé les queues c'est pour mieux les saisir avec les doigts.
Autre révélation avec cette gourmandise pour laquelle les canadiennes se pâment et qui nous avait été faite par Athalie, la fille talentueuse de Murielle. Comme elle ne veut pas révéler son savoir-faire je resterai muette mais ... je connais la marche à suivre.















Il y avait encore l'embarras du choix en terme de douceurs, soit en bouchées, soit en tarte plus classique.Et puis le pain de Gênes que j'avais spécialement réalisé en suivant scrupuleusement la recette que m'avait donné Fabien Vallos : 125 grammes de poudre d'amandes. Autant de sucre et de beurre fondu. Mais seulement 40 grammes de farine. Trois œufs, 1/2 sachet de levure, un trait d'eau-de-vie et une énorme rasade d'eau de fleur d'oranger.

A bientôt pour les liens vers tous les blogs et les recettes. Mention spéciale pour Pia qui nous a régalés au-delà du pique-nique en nous donnant de quoi re-gouter à palais reposé. Sans oublier Ae-je (et son adorable Colin de 5 mois) qui avait apporté son fameux barbecue.
Angélique et Clémence.
Brigitte, la créatrice du pudding de Saint-Benoit, et de quelques autres spécialités auvergnates.
Beaucoup d'autres que je n'ai pas photographiés comme Nathalie ou Claude, spécialiste en boissons.Et bien sur Murielle, appareil photo autour du cou ... Et Dorian, comment l'oublier ?
Pour ceux qui voudraient revenir l'édition de juillet, c'est là.
Le pain de Gênes est présenté sur un plat à cake Appolia collection Saveurs couleur poivre gris.