La Cuisine moléculaire fait sa révolution

Les enseignants ont déposé un préavis de grève pour dans 48 heures. Les parents vont manifester avec eux dans les rues de Paris après-demain pour demander la conservation de l'Ecole en l'état. Mais Xavier Darcos, ministre, fin gastronome en culottes longues, a du se laisser influencer par un trop-plein de dégustations. Il applique à l'Education nationale un des principes de la cuisine moléculaire : la déconstruction.
Les bloggeurs lisent beaucoup. Il se dit sur Internet que le ministère aurait lancé un appel d'offres de 220 000 € pour surveiller les blogs influents parlant d'éducation. Je gage que le présent article fera sourire dans les hautes sphères.

Car, si annoncer à ses amis il y a 20 ans, qu'on leur servira un menu "nouvelle cuisine" c'était les prévenir qu'ils auraient dans leur assiette "du très peu-très cher- mais joliment présenté" (la mode était alors aux immenses assiettes de présentation, accentuant encore le contraste), promettre aujourd'hui de la cuisine moléculaire c'est annoncer en quelque sorte un face-à-face avec des centaines de petites billes colorées de goût inconnu, suivi de manipulations de tubes à essai qui dégareront une brume aromatique.

Alors pour peu que vous ayez eu de mauvaises notes en TP (Travaux pratiques) de physique-chimie l'année de votre Bac vous allez décliner prudemment l'invitation. Et pourtant ...

S'intéresser à la cuisine moléculaire ne signifie pas qu'on va inscrire l'alginate de sodium sur la liste de base des courses pour faire des exercices de sphérification sur tous les ingrédients à portée de main. C'est peut-être amusant au cours d'un stage de haute volée de transformer une carotte en billes minuscules de la taille des grains de caviar mais qui a le temps de répéter l'opération au quotidien dans sa cuisine ? Déjà que je traduis le mot "julienne" par "rondelles" parce que cela va plus vite ... et qu'il n'est pas interdit d'être créatif tout de même ...

Les enfants ne gagneront aucune vitamine supplémentaire. On continuera à croquer les carottes nature, sans même les râper.

Le grand intérêt de la cuisine moléculaire, car il y en a un au moins, c'est d'avoir cherché avec obstination et rigueur à dissocier la technique de la pratique.

Nos grands-mères faisaient du moléculaire sans le savoir, un peu accidentellement. Elles transmettaient ensuite leur tour de main comme on refile des trucs et astuces. Et s'il n'y avait eu rien de magique, que du chimique ?

Démonstration :

Pour monter des blancs d'oeuf en neige ferme (bizarre mais on demande rarement de la neige molle en cuisine) on ajoute une pincée de sel. Pourquoi ? Je vous laisse cogiter le temps d'une photo.

Parce que l'albumine composant les blancs, c'est de la protéine dont les atomes s'enroulent les uns aux autres comme un fil tourne autour d'une bobine. Le sel va provoquer une réaction chimique qui va délier la protéine, la liquéfier. Ce sera très facile alors d'y incorporer de l'air en fouettant le mélange.

Maintenant, pour que les blancs ne retombent pas on ajoutera cette fois une cuillérée de sucre. (je vous entends vous exclamer : cela vous ne le saviez pas ????) Pourquoi ? (allez, on cherche ...)

Parce que précisément, le but est devenu inverse. On veut conserver la solidité. Le sucre va contrecarrer l'action du sel. Vous aurez des blancs en neige épais comme de la mousse à raser.

Pourquoi les gâteaux ressortent-ils dorés dans un four traditionnel et restent blancs avec un micro-ondes ?

Parce que la température d'un four classique provoque une sorte de polymérisation des sucres avec les acides aminés qui s'accompagne d'un changement de couleur. Cela n'est donc pas une affaire de cuisson à proprement parler mais de mode de cuisson.

Pourquoi une crème caramel "maison", aux oeufs frais, restera solide alors qu'un flanc gélifié (acheté chez Leclerc ou ailleurs ... si vous voyez l'allusion à la publicité comparative qui défraie la chronique en ce moment ... et si Monsieur Edouard aussi surveille les blogs en voici un de plus pour sa liste) pourra se liquéfier en le réchauffant ?

Parce que, une fois coagulées, les protéines animales (ici le jaune d'oeuf) re reviennent jamais à leur stade initial : un oeuf sur le plat ne changera plus d'apparence réchauffé ou refroidi.

Par contre le yaourt gélifié, obtenu à partir de carraghénane (un des 110 agents de texture possible) n'est "solide" que tant qu'il se trouve à température ambiante. Laissez le pour voir en plein soleil ...

Application : vous pouvez personnaliser vos desserts en transvasant 4 yaourts gélifiés dans une casserole, faire chauffer, remuer, verser dans des moules de votre choix aux formes de fleurs (par exemple) et épater la galerie.

Pourquoi pleure-t-on en épluchant un oignon ?

Parce que le bulbe renferme des composés soufrés et une enzyme, l'allinase, qui se combinent entre eux à l'air en créant du sulfate d'allyle, très volatil et lacrymogène. Mais ce sulfate se dissout dans l'eau. Conclusion : éplucher un oigon sous le robinet (ou, plus écologique, en le mouillant régulièrement) ne fera pleurer personne.

Pourquoi est-il quasiment impossible de faire mieux qu'une marmelade avec des ananas frais alors qu'on voudrait obtenir de la confiture ?

Le temps de cuisson n'y fera rien. Prenez par contre des ananas en boite, cela ira très vite. C'est encore une question de protéines, mais végétales cette fois. La stérilisation les a "fragmentées" et la mixture sucrée pourra s'épaissir. A l'inverse l'action du sucre sur l'ananas frais le maintiendra fluide. Application : pour bien digérer les protéines animales (la viande, le poisson) il faut que les sucs gastriques soient aidés à attaquer les fibres, ce que fera merveilleusement bien l'ananas frais avec lequel vous terminerez le repas. C'est pourquoi on le recommande dans les régimes amincissants.

Bien sur il existe une cuisine moléculaire spectaculaire qui cryogénise à coup d'azote liquide. Une cuisine moléculaire onéreuse qui emploie des ingrédients et des ustensiles rares et coûteux. Une cuisine moléculaire ludique qui manipule seringues, éprouvettes et tubes à essai. Il existe aussi une cuisine moléculaire pratique, qui permet de pallier certaines allergies alimentaires (comme celle, tragique, à l'oeuf) en utilisant des produits de substitution pour obtenir un résultat comparable (la mayonnaise sans oeuf par exemple).

Il demeure encore des surprises comme celles que j'ai expérimentées avec ces muffins à la betterave ou ce crumble de potimarron (pourquoi la couleur s'intensifie-telle avec la cuisson et migre-t-elle en surface ?)

Je sais que d'autres avant moi, comme Claudia, de Cuisine Framboise, ont constaté le même phénomène mi-octobre... puisque c'est sa recette de muffin que j'avais expérimentée. D'ailleurs elle relate un stage à l'Atelier des Chefs dans un billet daté d'aujourd'hui ... On reste dans le sujet.

Merci à Alexiane, Sarah et Laura de m'avoir éclairé sur le sujet en me confiant leur travail de fin de Première. Je leur dois la plupart des expériences relatées. Comme quoi on peut apprendre des choses de ses enfants au retour de l'école ....