mercredi 6 mars 2013

Connaissez-vous l'ail rose de Lautrec ?

Vous pourrez penser que j'ai été influencée par le spectacle d'hier soir (le Bal des crapules) pour écrire le billet d'aujourd'hui. Il est probable que si Gaby avait glissé cet ail dans son rôti de veau la soirée n'aurait pas tourné au cauchemar pour ses invités puisque les gousses, à ce qu'il parait, protègent du mauvais oeil.

On pourrait aussi faire un lien avec l'univers botanique de la peintre Patricia Alès dont je vous ferai découvrir l'univers demain. Les raisons sont plus banales : les manouilles, comme on les appelle en patois occitan, ont attiré mon regard lors d'une de mes visites au Salon de l'agriculture.

Cet ail est, depuis le Moyen-Age, la spécialité de Lautrec, une petite cité médiévale située à quelques kilomètres au Nord-Est de Toulouse, au cœur du Pays de Cocagne, classée parmi les "plus beaux villages de France" et les "sites remarquables du goût". Lautrec est aussi le berceau de la famille Toulouse Lautrec dont le peintre affichiste est l’illustre descendant.

On y célèbre légitimement cette plante chaque premier vendredi du mois août.

Avant d'afficher leur jolie couleur rose si caractéristique, les bulbes ne sont pas si beaux. J'ai photographié ci-contre l'ail avec toutes ses tuniques, telle qu'il est récolté en plein champ.

Vous ne le trouverez jamais en magasin sous cette forme car cette commercialisation n'est pas autorisée. Il faut au minimum enlever les "les premières peaux sales". Cet ail rose de Lautrec blanchi en filet a été imaginé pour mieux protéger l'ail dans les grandes surfaces (les consommateurs ne faisant pas toujours attention à la fragilité des fruits et légumes!). Ce procédé permet une meilleure conservation.

Pour obtenir la couleur rose il faut éplucher la dernière peau, ce qui malheureusement le fragilise. Mais il demeure malgré tout plus résistant que l'ail blanc et reste ainsi encore un produit de grande qualité.

On emploie le terme de grappe en français parce que contrairement à d'autres aulx (je devance votre interrogation : il faut dire des ails lorsque l'on parle de l'ail en tant que plante botanique et des aulx lorsque l'on parle de l'ail comme condiment) celle-ci ne peut pas être tressée. Sa tige est trop dure pour cela. L'ail blanc a une tige molle qui se noue facilement. Et on n'a pas besoin de couper ses fleurs avant de récolter.

C'est plus de travail avec l'ail rose. On doit sectionner la fleur à 50 centimètres avant de laisser sécher sur pied la hampe florale qui prend alors le nom d'ail bâton. C'est le despoulinage que l'on fait début juin. Songez que la parcelle fait un hectare, que l'opération s'effectue à la main, ce qui promet des petits maux de dos à la fin de la journée comme m'a confié la productrice que j'ai rencontrée. C'est encore plus vrai quand on sait que la moyenne des exploitations d'ail rose de Lautrec est de 2ha.
S'il n'y avait que sa couleur cela ne mériterait guère tous ces efforts. Elle se conserve un an si on la stocke dans un endroit sec et aéré. Elle devient sucrée à la cuisson et son arôme est incomparable. Elle fut un des premiers produits à obtenir le Label rouge en 1966 et elle est devenue aussi IGP depuis 1996. Une tête non épluchée à coté d'un rôti change le plat. J'ai appris que 20 minutes de cuisson suffisaient et qu'il était préférable donc de l'ajouter en cours de cuisson plutôt que de la mettre dès le début.
C'est un conseil que j'ai retenu et appliqué aussi avec des champignons poêlés. Et je me suis régalée. Je connais la soupe à l'ail, fameuse Sopa de Ajo qui est souvent servie en Espagne, mais je ne savais pas qu'on pouvait aller jusqu'à l'accommoder en tarte. Je peux fournir les recettes à ceux qui voudraient l'essayer.

Billet plus général sur le Salon ici.

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