samedi 9 mars 2013

Visite du Musée Gourmand du Chocolat à Paris


(mise à jour le 28 juin 2013)
Après Bruges, Paris dispose d'un musée dédié à l'histoire du chocolat qui, sur 3 étages, retrace 4000 ans d’histoire du cacao et du chocolat et illustre les différentes méthodes de fabrication et de dégustation à travers le temps.

Grâce à une collection privée remarquable de Eddy Van Belle, fondateur du musée, le public découvre des ustensiles et objets aussi insolites que fascinants.

On commence par les techniques de plantation. Si je savais que le cacoyer a besoin de la chaleur et de l'humidité d'un climat équatorial subtropical j'ignorais qu'il poussait en sous-bois pour se préserver du vent et du rayonnement direct des rayons du soleil. On le trouve donc fréquemment à l'ombre de bananiers et de manguiers.
J'ai été surprise de constater que les fleurs, et donc les fruits, se développent sur les branches et les troncs. Et s'il lui arrive de fleurir deux fois la même année, ce sera donc pour offrir deux récoltes.

Un peu à l'instar du café qui se partage entre Robusta et Arabica, il existe plusieurs degrés de finesse, entre le Criollo qui est le meilleur mais qui ne représente que 5% de la production mondiale et le Forastero, beaucoup moins aromatique, qui compose 80%. Le Trinitario st un hybride qui se situe entre les deux.
La production se concentre aujourd'hui sur le marché africain, à presque 90%, sur l'Asie pour environ 10% et sur l'Amérique du Sud pour beaucoup moins alors que le produit est originaire de ce continent.

Après la récolte  on ouvre les fruits avec une machette et on fait fermenter naturellement les fèves et leur pulpe sous des feuilles de bananier jusqu'à ce que se développe leur goût, avec moins d'amertume et plus d'arôme grâce à cette protection végétale.

On les fait ensuite sécher au soleil pour faire descendre le taux d'humidité de 60 à 6% et assurer leur conservation, avant de les stocker dans des grands sac de toile de jute, comme on le ferait avec les grains de café d'ailleurs.
Le cacao était une boisson réservée à l'élite, l'empereur et sa cour, les prêtres, les guerriers et la classe des marchands. Elle était réputée avoir des propriétés particulières. Elle était aussi offerte par les Mayas aux divinités, dans une boisson enrichie de sang, que l'on faisait couler en s'entaillant la langue et les lobes d'oreilles avec des pointes de feuilles de cactus, des lames d'obsidienne ou des dards de queue de raie.
Une vitrine donne une idée de la valeur des fèves. Une dizaine était échangée contre un lièvre.

La boisson n'avait rien à voir avec celle que l'on déguste aujourd'hui. On apprend que les fèves, une fois broyées, étaient enrichies de piment, de grains de maïs, de vanille et autres épices ... 

On consomme toujours le chocolat en boisson au Mexique, avec force épices et peu de sucre, en sauce ou en boisson.

Les chocolatiers du musée ont repris la recette en l'aménageant pour fabriquer des tablettes que l'on peut consommer presque comme autrefois. A ceci près que le procédé de la tablette a été inventée bien plus tard ...

Il faut écraser moitié fèves de cacao grillées et noyaux de sapotille, ajouter du maïs écrasé, une fleur en forme d'oreille, de la vanille, du poivre mexicain ou noir, du miel, et pourquoi pas de l'achiote, du chili, du piment et du magnolia mexicain. Telle est la plus ancienne recette aztèque qui nous a été transmise par Francisco Hernandez, physicien de Philippe II d'Espagne.
Les vitrines sont très didactiques, et conçues pour être à la portée des adultes comme des enfants, avec plusieurs niveaux d'explications. Les textes figurent en français, en anglais et en espagnol pour s'adresser à un large public.

Beaucoup d'objets retracent les différentes méthodes, à commencer par le procédé des Aztèques qui broyaient les fèves torréfiées sur des pierres appelées "métates", dont plusieurs exemplaires sont photographiés ci-dessous. les plus anciens datent de 1000 à 1500 ans avant JC et sont en grosse pierre. D'autres, un peu plus récents sont en lave.
On en a trouvé en forme de jaguar et on continue à utiliser ce type d'objet aujourd'hui dans la région de Chipias au Mexique. Une autre vitrine nous en montre sous une forme un peu différente quelques siècles plus tard. Il s'agissait toujours d'écraser les fèves torréfiées au préalable puis émondées.
Le métate est toujours en deux parties. La base est une sorte de petite table en pierre (souvent chauffée par en dessous) reposant sur 3 ou 4 pieds, sur laquelle les fèves sont broyées à l'aide d'une pierre cylindrique, appelée "mano" pour obtenir une masse de cacao.
C'est Cortez qui ramène les premières fèves en Europe, à Charles Quint. Une grande vitrine retrace la recette espagnole.

Le mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche l'introduit à la Cour de France où il sera consommé uniquement sous forme de chocolat chaud. Ce sera surtout le très gourmand Louis XIV qui s'y intéressera.

Vous remarquerez qu'une vitrine miniature figure systématiquement à coté des grandes, pour mettre l'histoire à portée des enfants, grâce à un partenariat intelligent avec Playmobil.

Ils sont invités tout au long de la visite à répondre à un questionnaire qui leur permet de gagner un petit cadeau et des entrées dans la salle de jeux géante de Fresnes (94). Pour y avoir emmené mes enfants il y a quelques années je peux vous garantir que c'est une sortie à faire.
D'autres personnalités ont contribué à l'essor du chocolat, comme Madame de Sévigné, la Marquise de Pompadour et la Reine Marie-Antoinette. Servir le chocolat obéissait alors à tut un protocole.

On a utilisé des "mancerinas"à la fin du XVIII° siècle. Il s'agissait de petites tasses, prisonnières d'une coupole ajourée au centre d'une petite assiette creuse où l'on pouvait verser le breuvage pour y tremper des gâteaux ou le bore directement. La méthode permettait à la boisson servie brûlante de tiédir un peu. C'est le marquis de Mancerina qui avait initié cet usage pour éviter aux dames de tacher leurs tenues lors des fêtes galantes.
En France, elles ont pris le nom de trembleuses, devant leur nom aux tremblements produits par la crème de lait à la surface du liquide. Munie de deux anses, ces tasses à chocolat étaient généralement coiffées d’un couvercle. Elles sont plus hautes et plus grandes que les tasses à café.
Des tasses en argent, d'époque 1850-1900, sont également présentées. On est bien loin des pratiques des aztèques qui buvaient le Xocoalt dans des coquilles de noix de coco, ou des demi-courges séchées même si elles étaient richement décorées.

Le point commun est toutefois la qualité de la mousse qui doit recouvrir la boisson, visible déjà sur cette peinture.
A coté de ces tasses, figurent des chocolatières de diverses origines.

La "vraie" chocolatière se reconnait à trois caractéristiques.

La première consiste en un manche en position diagonale permettant de verser le chocolat avec grâce, sans devoir lever haut le bras et découvrir ses aisselles.

Le moussoir en bois est essentiel.

Le bec verseur doit se trouver en position haute pour verser, et ceci dès la première tasse, un mélange de liquide et de mousse (alors qu'une cafetière n'a pas besoin de cette spécificité).
D'autres ustensiles sont présents comme tout ce qui sert à fabriquer divers sucres, le sucre candi en l'occurrence, et puis aussi les pralines.
Des boites enfin complètent la présentation grâce aux dons de Monsieur Ronzeau (collectionneur parisien expert d'emballages) ainsi que des moules fabriqués dans des matières différentes.

On apprend aussi que Meunier a conçu le chocolat de ménage dès 1836 et que les premières tablettes sont apparues en 1848. En découvrant la conche et le conchage Rodolphe Lindt a révolutionné la consommation de chocolat en lui retirant une partie de son acidité. Le procédé consiste à malaxer continuellement la pâte de chocolat pendant des heures, et à incorporer du beurre de cacao, pendant que la pâte se réchauffait.

Il invente ainsi en 1876 le premier chocolat fin, fondant et onctueux.
Forts de toutes ces informations les visiteurs peuvent alors se rendre dans l'atelier du sous-sol pour assister à une démonstration de fabrication de ce qu'on appelle "praline" en Belgique, c'est-à-dire un bonbon de chocolat fourré d'une pâte pralinée ... qui n'est rien d'autre qu'une association de chocolat avec un fruit sec et du sucre. Plusieurs combinaisons sont possibles. Le chocolatier emploie aujourd'hui de la noisette et du sucre caramélisé.

On commence par remplir le moule pour faire la couche extérieure de la coquille. On garnit de praliné puis on obture. le secret d'un chocolat brillant est dans la température maintenue à 29-30°.Entre chaque opération les plaques partent un quart d'heure en refroidissement. On constate que le froid fait se rétracter le chocolat.
Les appareils sont indispensables pour assurer la qualité. Sans table vibrante le chocolat ne se libérerait pas d'une multitude de bulles d'air, avant d'arriver au résultat final ... ces étoiles à l'effigie de la mascotte du musée que les visiteurs sont invités à déguster.
Libre au visiteur d'achever le périple en choisissant  un chocolat chaud parmi six propositions,  entre le classique chocolat noir ou au lait, ou de plus créatifs comme une version aux spéculos. Ou encore une recette inspirée des habitudes aztèques ou espagnoles.

Et surtout n'oubliez pas de faire mousser votre breuvage en tentant de faire aussi bien que la camériste d'Anne d’Autriche qu'elle surnommait Molina tant elle fut experte dans l’art de mouliner le chocolat !
A votre retour, explorez vos placards. Car du 1er avril au 30 juin le Musée Gourmand du Chocolat organise un concours très original.

Ouvert à toute personne majeure en France Métropolitaine, ce jeu récompensera le détenteur du plus ancien chocolat quelle que soit sa forme (tablette, chocolat en poudre, boîte de chocolat). Le chocolat devra être dans son emballage d’origine, avec le chocolat à l’intérieur, non consommé.

Le record à battre est une boite datant de 1900.

Pour jouer, les participants devront envoyer entre le 1er avril 2013 et le 30 juin 2013 leur chocolat en recommandé avec accusé de réception à l’adresse du musée en portant une mention manuscrite acceptant la donation au musée dans le cas où ils seraient gagnants et précisant s’ils souhaitent que le chocolat leur soit retourné s’ils sont perdants.

Durant l’été 2013, les jurés, Monsieur Eddy Van Belle (collectionneur et fondateur du Musée) et Monsieur Ronzeau (collectionneur parisien expert d'emballages) analyseront et feront les recherches nécessaires pour effectuer une datation des chocolats.

Les trois chocolats les plus anciens seront récompensés respectivement d’un chèque de 1000 € pour le premier, 500 € pour le second et 250 € pour le troisième. Les gagnants seront contactés en septembre 2013 pour recevoir leur récompense.
Autre bonne nouvelle : le Musée participe à l'opération Promenons-nous sur les Grands Boulevards du 17 juin au 17 octobre 2013 qui vous permet de bénéficier d'une réduction de 25% sur le prix de l'entrée.

Le Musée Gourmand du Chocolat – Choco Story
28, boulevard Bonne Nouvelle 75010 Paris
Ouvert tous les jours de 10 à 18 heures - Tél. : 01 42 29 68 60

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