mardi 30 juin 2015

Dîner en terrasse chez Paul, place Dauphine

Il fait beau, très beau même ... trop me direz-vous pour une terrasse... sauf si elle a un peu d'ombre. Je vous emmène ce soir chez Paul, place Dauphine, à deux pas du Palais de Justice, sur l'ile parisienne de la Cité.

Jacques Sageau est un passionné de gastronomie qui est tombé sous le charme de cette Place. Epaulé par son fils Maxime, il est devenu depuis janvier 2015 le propriétaire de trois établissements mitoyens, le Caveau du Palais, Paul et le Bar du Caveau.

J'avais beaucoup aimé cet hiver l'atmosphère (et la cuisine) du Caveau du Palais. Je m'apprêtais à découvrir la terrasse de la Maison Paul, un bistrot un peu rétro. Cette institution a vu le jour au tout début du 20ème siècle, dans l’une des plus anciennes maisons de la place Dauphine, au numéro 15.

Sa grande salle de 55 couverts présente une double exposition sur la place dotée de sa terrasse chauffée quand c'est nécessaire, et sur le Quai des Orfèvres.

Son décor, dans le style des brasseries parisiennes, a été totalement rénové et les cuisines ont été refaites à neuf. Pourtant, rien ne semble avoir bougé dans ce cadre authentique aux banquettes rouges et aux fresques murales du siècle dernier appréciées des touristes comme des magistrats du tout proche Palais de Justice.

Un chef créatif imagine quotidiennement une entrée, un plat du jour et un dessert à l’ardoise selon son inspiration et les produits du marché.

Vous ne trouverez pas de menu chez Paul. Les plats, issus d’une cuisine traditionnelle française et de terroir, évoluent régulièrement autour de plusieurs standards de la bistronomie parisienne.

Conscients des préoccupations de la clientèle, un grand nombre sont étiquetés "sans gluten" pour faciliter leur repérage.

Nous avons opté pour un classique du bistrot mais qui ne souffre pas l'à peu près. Les Sardines à l'huile "JC David" millésimées 2012 et pain toasté ont rempli leur mission et méritent une excellente note.
Plus originale, la Poêlée de gambas aux épices douces et mousse d'avocat au piment d'Espelette, servie dans un verre cocktail.


On aurait pu choisir l'oeuf mimosa croquant de coeur de sucrine, une salade d'haricots verts, un foie gras maison et magret de canard fumé, ou encore 6 escargots de Bourgogne.

A suivre ... nous avons hésité entre
Un Dos de cabillaud en croute de noisettes et flan de légumes, émulsion d'asperges blanches
Le Haddock fumé, fondue de pousses d'épinards, beurre blanc et oeuf poché, (sans gluten)
Le Filet de bar a la plancha, carottes fondantes à la crème de maïs
Un Foie de veau a la plancha, au miel et framboises, purée maison

Figuraient aussi à la carte une Traditionnelle blanquette de veau riz pilaf, une souris d'agneau au miel et épices rôtie au four, un aller-retout de boeuf Charolais, un risotto aux champignons ou un traditionnel Tartare.

Ce fut la Cote de veau "300 grammes" à la plancha, pommes grenaille au beurre noisette qui l'emporta
Ainsi que la Tête de veau croustillante, sauce gribiche
que j'ai demandée avec une purée maison (très réussie).
Un verre de Bourgueil, de Brouilly, ou de Saint Chinian convenait tout autant.
Et tandis qu'on s'affaire en cuisine, la place revient au calme et le dessert est un moment de douceur très agréable.
Le Baba au rhum, griottes confites et sa Chantilly maison est un des grands classiques, toujours à la carte.
L'Ile flottante, crème anglaise à la pistache, copeaux de noix de coco (sans gluten)
La Mousse au chocolat façon Grand-mère (sans gluten)
Ou encore la dégustation de glaces et sorbets du moment (trois parfums au choix), rivalisent avec une Soupe d'ananas à la verveine fraiche, sorbet framboise et copeaux de mangue (sans gluten).

Face à un tel éventail je commande en général le café gourmand qui présente l'avantage de gouter à plusieurs spécialités, dans une version mini. Ici la Crème brûlée maison à la vanille Bourbon (sans gluten), la fameuse mousse au chocolat et une glace.
Il fallait être plus gourmand pour demander la Poire Belle Hélène en sphère de chocolat noir et glace vanille qui est servie arrosée de chocolat fondu par le garçon juste avant la dégustation.
Paul, 15 place Dauphine,
75001 Paris

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