jeudi 24 mars 2016

L'art de la restauration au Spa Marin du Val André (22)

Je vous ai présenté, au début de mois en quelques lignes et quelques photos, le contenu d'un week-end passé au Spa Marin Val Andre en vous prévenant qu'il faudrait plusieurs billets pour restituer ses caractéristiques.

J'ai commencé par un sujet annexe, la pêche à la coquille Saint Jacques, qui est une des grandes spécialités locales. Je reviendrai plus tard sur le cadre hôtelier du Spa et sur les soins thermaux qui y sont dispensés. Je voudrais pour le moment vous mettre l'eau à la bouche en vous présentant le travail de son chef, Jérôme Barbançon.

Le petit-déjeuner donne le ton. Chaque table est pourvue d'un bulletin météo et des nouvelles fraiches indispensables pour passer une bonne journée. La diététicienne ou l'ostéopathe ajoutent un conseil et vous trouverez systématiquement plusieurs idées de sortie.

Si vous aimez les yaourts vous serez aux anges. Ils viennent de la maison Bordier. Ils sont préparés par un fermier du Morbihan à partir du lait entier de ses vaches. Ce lait donne de la douceur et de l’onctuosité aux yaourts qui sont présentés nature en deux façons, au lait entier ou maigre. Il y a aussi plusieurs versions aux fruits, notamment à la fraise de Plougastel. Il existe aussi de savoureuses versions myrtille ou pêche du Roussillon.
J'avais eu l'occasion de vous parler du savoir-faire de Jean-Yves Bordier dans ma chronique du livre de Jacques Ferrandez et Yves Camdeborde, Frères de Terroirs chez Rue de Sèvres. Il est le dernier à employer un malaxeur en teck pour réaliser un beurre incomparable qu'il sale encore à la volée et qui, bien sûr, est sur toutes les tables du restaurant.
Outre les classiques viennoiseries, et la brioche ce sont les recettes bretonnes qui sont mises à l'honneur.
Avec des crêpes (et au choix du miel ou un caramel beurre salé !), du far aux pruneaux, un Quatre Quart breton, ... Coté pain, au moins trois variétés, dont un pain au levain.
Jambon blanc ou cru, des fromages de la toute proche ferme de Vaumadeuc. Et un saumon ... fondant à souhait.
Sans oublier les oeufs brouillés avec un bacon croustillant. Et bien sûr des noisettes, figues sèches et des amandes puisque Mélanie, la diététicienne, recommande d'en consommer une douzaine quotidiennement. Un espace pour les intolérants au gluten se met en place au fil des jours. Et à l'heure du déjeuner et du dîner le chef pourra sur demande préparer une version diététique "4S" de la majorité des plats du menu qui peut vous être servie avec une eau régionale très agréable, en version pétillante ou plate. et si vous préférez un jus de fruits il sera labellisé Alain Milliat, qui est pour moi "la" référence dans ce domaine.
On se sent bien (je sais je me répète). Même la pendule a oublié d'être stressante.
Le Chef Jérôme Barbançon règne sur de vastes cuisines, mais qui sont installées en sous-sol, ce qui implique des allers et venues assez contraignantes pour le personnel parce que les deux montes-plats ne suffisent pas toujours. Leur sourire ne quitte cependant jamais leur visage.

On vous propose de choisir entre pain blanc et pain aux céréales. Les serveuses veillent et vous réapprovisionnent sans que vous ayez à réclamer. 

Né le 7 avril 1973 à Lamballe ce sont d'abord les desserts de sa maman qui sont à l'origine de sa vocation même s'il reconnait que la mayonnaise et le rosbeaf saignant de son père ont compté tout autant. A 16 ans il commence son BEP Cuisine au lycée hôtelier de Dinard. Il poursuivra plus tard avec un CAP de pâtisserie tout en travaillant comme stagiaire dans des restaurants. Commence alors un parcours dans des restaurants étoilés, le Divellec 2 étoiles de Bruxelles, le Sheraton 5 étoiles de Londres, puis le restaurant La Pompadour à Edimbourg où il obtiendra 2 rosettes. Il travaillera aussi au Charlton house country house hotel pour seconder un ami qui obtiendra 1 étoile Michelin dès la première année de collaboration. 
Il ne craint pas de passer des concours et obtient plusieurs récompenses. Il travaille aussi en Espagne puis à Guernesey dans un 5 étoiles avant de revenir en Bretagne puis en Haute-Savoie où il engrange deux nouvelles expériences. En novembre 2011 il devient chef de cuisine au Spa Marin du Val André dont il a fait l'ouverture.

Habitué des palaces Jérôme adore la liberté de création dont il bénéficie ici. Il invente chaque jour des plats différents et bien qu'il ait des idées à revendre il écoute les suggestions de son personnel.

Il met sa créativité au service du produit et du client. Il mesure combien tous les palais ne sont pas "évolués", ce qui implique de rester dans un domaine qui puisse satisfaire le plus grand nombre. Et surtout il n'oublie pas que le midi la clientèle est essentiellement composée de curistes. Il soigne leur ligne et leur santé, dose le sel au minimum, réduit les matières grasses et privilégie les aromates.

C'est peut-être un détail mais le chef voue une véritable passion aux assiettes dont il choisit la forme en fonction de son dressage. Le résultat est souvent impressionnant.

Le restaurant s'appelle le "4S" comme Saveur, Santé, Saison et Simplicité. Une quarantaine de couverts sont assurés pour le déjeuner. Le nombre peut vite monter à soixante-dix le soir car la table est réputée pour être la meilleure table de la région et on se demande pourquoi il n’est pas référencé dans tous les guides.
La salle à manger suggère discrètement les anciens palaces balnéaires en en reprenant les codes dans le choix des luminaires. J'ai une petite préférence pour les "mange debout", qui offrent une vue sur l'ensemble des tables et sur la mer.
La ligne de fond d’horizon y touche au sublime. Si je ne savais pas que Rohmer a tourné le dernier plan de son film Le Rayon vert je jurerais que c'est ici que Marie Rivière contemplait l'océan. Même le soir la vue sur la mer reste féérique.
Plusieurs formules sont étudiées pour s'adapter à toutes les clientèles. Les curistes peuvent opter pour une demi-pension ou la pension. Le midi le client qui désire déjeuner léger (plat dessert par exemple) s'acquittera d'une addition légère de 23 €.

A titre d'exemple il aura le choix entre la "Marée du jour" écrasée de pommes de terre aux olives fenouil et beurre yuzu et le "Pot au feu" de coquelet, huile de truffes qui s'accrodent l'un comme l'autre avec un Macon blanc Davayé, Domaine Cheveau AOC, Bourgogne.


Puis entre un Tartare de poires à l'estragon sablé et crémeux poire ou une Terrine fondante chocolat/café :
Jérôme adore les desserts raffinés et ne prive pas la clientèle de très jolies compositions. Un chef qui ose l'estragon avec la poire ça me plait, comme dirait Hélène Darroze. Et je me suis régalée.

Celui qui se laisse tenter par le menu du jour (29 €) pourra choisir entre deux entrées, comme un Parmentier de paleron de boeuf braisé et vitelote
ou une Déclinaison de poissons, purée de carottes et sauce hoisin.
Pour suivre on lui proposera par exemple une Dorade et couteaux, crémeux de choux-fleurs champignons et choux kale,
ou un Ballotin de pintade, patate douce, sauce à l'orange et génièvre.
En dessert, une Frangipane poire, caramel noix, glace noisette
Le menu découverte (39€) démarre avec un amuse-bouche qui pourrait s'accorder avec un Cocktail maison châtaigne, Fine de Bretagne, fruits de la passion, cidre blanc.
L'amuse bouche change chaque jour. Cela pourra être des rillettes de crabe et son toast chaud ...
une Brandade de morue et croustillant ...
un Velouté de chou-fleur et panais à l'huile de truffe ...

On peut choisir comme entrées des huitres creuses de Fréhel qui sont servies avec un pain de campagne et une sauce vinaigre échalotes. Il est difficile de faire l'impasse sur les Coquilles Saint-Jacques. Elles sont juste snackée servie avec un soupçon de fleur de sel, leur chair est gouteuse. Le chef réussit à surprendre en les associant avec quelques cromesquis de boudin noir, et une purée de poire à la fève de Tonka.
La troisième proposition est un Cannelloni de canard confit et galette au sésame foie gras poêlé et radis noir.
Deux plats figurent à ce menu : la Lotte au lard fumé, parmentier de coquillages, jus à l'estragon 
ou Filet de boeuf breton, soubise d'oignons, crémeux de topinambours et champignons.
En dessert, la Tarte tiède aux pommes caramélisées, sorbet pommes vertes, carpaccio et confiture de kiwi.
Une Assiette de fromages d'ici (de la toute proche ferme de Vaumadeuc, juste au-dessus de Dahouët) et d'ailleurs et son chutney
Ou bien une Déclinaison autour du chocolat.
Dans les cuisines la brigade s'active, renforcée parfois par Casper, le fils de Jérôme.
Le poisson est souvent à l'honneur, en toute logique pour une table qui se trouve en bord de mer. Jérôme Barbançon avoue une petite frustration de ne pas pouvoir proposer régulièrement le poisson entier mais le service en salle d'un poisson cuit à l'arête est un peu compliqué.
Celui qui ne peut pas dîner au restaurant bénéficiera d'un room service lui aussi élégant, comme en témoigne cette ardoise de Rillettes de rouget barbé au piment d'Espelette, accompagné d'un verre de Cotes de Gasgogne AOC Soleil d'automne.
La carte des vins est bien pensée. Les vins blancs sont classés du plus sec (un Muscadet) au plus fruité (un Riesling), les Rouges du plus léger (un Saint-Amour) au plus puissant (Un Saint Emilion). Les Moëlleux sont une catégorie à part entière, du moins sucré (Coteaux du Layon) au plus sucré (Maury). Avec un prix moyen au verre de 6 €.
Bientôt je vous parlerai de la collaboration entre le chef et la diététicienne Mélanie. Si la restauration est un des points forts du Spa elle ne fait pas oublier leur conception particulière de la thalassothérapie qui méritera un billet spécifique.

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