jeudi 17 mars 2016

Frères de Terroirs Tome 2

Rue de Sèvres a publié le second volet des carnets d'Yves Camdeborde et son complice Jacques Ferrandez. L'été s'achève. Nous voilà en automne et naturellement dans les vignes.

Yves Camdeborde y fait l'éloge des vins de soif, ces breuvages sans autre prétention que de rafraîchir le gosier et qu'il excelle à proposer dans ses restaurants. Mais il peut aussi révéler un coup de cœur pour le Jurançon.

Frères de terroirs met en avant comme le précédent opus, des producteurs qui ont l'amour de leur terroir, peut être un peu moins connus des amateurs du bon manger.

On découvre ainsi Pierre Carli, apiculteur à Patrimonio, une commune corse plus connue pour son vin AOC que pour son miel. L'apiculteur travaillait dans l'administration avant de se consacrer à l'élevage des abeilles. Bien sur il est tentant, et Yves Camdeborde ne s'en prive pas, de rappeler la mise en garde d'Einstein : si l'abeille venait à disparaître, dans les cinq ans ce serait la fin de l'humanité. Quant les ruches installées sur le continent enregistrent jusqu'à 80% de prêt, les siennes n'ont besoin d'être renouvelées qu'à 20 à 30%. La Corse semble préservée de la crainte de la disparition des abeilles.

Patrimonio, je viens de le souligner, est le nom d'un AOC et un des vignerons sur lesquels on met le projecteur est Antoine Marie Arena. Il a une formule que je trouve très juste : le futur c'est à nous de le créer, garder le passé et vivre avec son temps.
L'occasion est donnée au chef de raconter comment Jean-Christophe Piquet-Boisson l'a amené à changer la carte des vins de la Régalade, ouvert en 1991, en lui faisant connaître Marcel Lapierre, Grameron et tant d'autres vignerons dont le nom parle à ceux qui s'intéressent à cette nouvelle génération de vignerons, ceux qui ont su travailler en biodynamie.
Yves Camdeborde raconte aussi les conditions dans lesquelles il a créé ensuite l'Avant Comptoir, sans même faire la moindre étude de marche préalable. Il revient sur ses attaches béarnaises (même si sa mère est bretonne) et nous en sommes pas surpris de trouver parmi les recettes proposées, le boudin béarnais de Philippe Camdeborde rôti sous la cendre, pomme écrasée et vieux vinaigre de vin. Il continue de passer en revue toutes les spécialités béarnaises y compris jusqu'au tabac (p.112). Je n'aurais pas imaginé que le cigare pouvait être une production locale.
Dans ce second tome de Frères de Terroirs il est question de vignes, beaucoup, d'élevage, un peu, qu'il s'agisse de volailles, comme de bœuf (comme Yves est ravi de son achat d'une Blonde d'Aquitaine au Salon de l'agriculture !) que de porc ... Évidemment un Noir de Bigorre, et du jambon de Salies de Béarn.

Le pain est aussi à l'honneur à travers la figure de plusieurs boulangers. Jean Luc Poujauran le premier, suivi de près par Thierry Breton (que l'on avait déjà "vu" dans le premier tome) et Gérard Mulot. Chacun fournit une spécialité pour l'Avant Comptoir. Il y a aussi Jean Luc et Nathalie  Constantini, encore des béarnais, et Alex et Valérie Croquet.

Et puisqu'on parle de pain on peut par extension citer le café avec la prodigieuse aventure d'Hippolyte Courty de l'Arbre à café.
En évoquant le passé, le chef rend hommage à son mentor, Christian Constant, sous les ordres de qui il a débuté au Ritz en 1982, et pour lequel il a toujours un immense respect qui l'empêche de le tutoyer.

Le lecteur est  embarqué  aussi pour des pêches très spéciales, celle de l'anémone de mer. Et plus tard la récolte de l'huître de Belon à Riec-sur-Belon que Jacques Cadoret propose de préparer façon tartare (p.96). 
Nous sommes loin du terroir d'origine de Yves Camdeborde mais c'est bien cela son ouvrage, la mise en valeurs des terroirs, au pluriel.
Je ne connais pas le Béarn mais j'ai eu l'occasion d'apprécier les couchers de soleil à Riec-sur-Belon. C'est un spectacle qui est offert quasiment tous les jours.
Y aura-t-il un tome 3 ? On l'espère. Rien n'est encore annoncé même si la France n'a pas encore été entièrement sillonnée.

Frères de Terroirs, Tome 2 : Eté et Automne, de Jacques Ferrandez et Yves Camdeborde, Editions Rue de Sèvres, en librairie depuis le 21 octobre 2015.

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