jeudi 10 mars 2016

Dîners insolites du patrimoine

J'adore l'insolite, je célèbre le patrimoine à la moindre occasion et puisque le féminin de gourmet n'existe pas disons que je suis gourmande. Avec un blog qui fait la part belle à la culture comme au culinaire les Dîners Insolites du Patrimoine méritent que je m'attarde à un aussi beau concept.

Tout a commencé dans une région que j'affectionne, le Pays d’Epinal Cœur des Vosges, par un dîner à Xertigny, au Château des Brasseurs en 2010.

Depuis, des milliers de convives ont profité de la formule depuis 6 ans, autour de centaines d’événements, éphémères mais inoubliables, aussi gourmands qu’étonnants, partout dans le Grand Est.

Les ingrédients de la soirée s'organisent autour d'une visite d’un lieu exceptionnellement ouvert au public, un apéritif et un dîner gastronomiques, mis en scène par les entreprises haut de gamme du linge de maison, des arts de la table, le tout orchestré par un Chef, dans un univers artistique et culturel de qualité – de quoi réjouir tous vos sens... et il ne tient qu'à vous de vivre l'une des prochaines soirées en choisissant parmi 5 formules.

Le Pique-nique est une nouveauté, elle aussi travaillée par un Chef, dans un univers particulier, culturel ou champêtre. Il comprend un apéritif insolite et délicieux servi ensuite et un repas composé de produits du terroir et de boissons originales, présenté avec soin, parfois un spectacle, ou la visite du site choisi, par exemple le Théâtre du Peuple à Bussang (Vosges).

La Dégustation comprend la visite guidée d'un site patrimonial spécialement ouvert pour vous,  la dégustation de cinq verres de vin et de produits du terroir sous la forme de deux assiettes découverte salée et d’une touche sucrée. Par exemple au Musée du cristal de St-Louis-lès-Bitches (Moselle).
Le Dîner est la version classique du programme. Il comprend la visite guidée du site choisi suivie d’un apéritif et d’un dîner gastronomique composé de 5 plats et 4 verres de vin, créé par un Chef insolite, une musique d’ambiance et un univers joliment décoré par les entreprises des arts de la table de l’Est de la France. Par exemple au Pavillon de la Grande Source de Vittel ou au château de Commercy, ou encore à L’usine DMC de Mulhouse, dans un ancien réfectoire resté "dans son jus".

Née au XVIIIe à Mulhouse, cette entreprise fut l’un des plus grands groupes industriels européens. Fleuron du textile alsacien, elle doit sa renommée aux fameuses indiennes de coton, des imprimés indiens peints à la main. Elle se spécialise ensuite dans la fabrication d’un fil de coton aux multiples couleurs, bien connu des brodeuses. Liquidée en 2009, l’entreprise s’est recentrée sur le textile de luxe au début du XXIe siècle.
L’Etoilé est comparable à ceci près que le chef a été crédité d'une étoile, et que la musique est jouée en live. Par exemple au Musée de la Cour d'or de Metz ou à l'Aquarium de Nancy, ou encore au Domaine Le Brun De Neuville, à Bethon (Marne). A moins que vous ne préfériez encore plus insolite avec les Hauts Fourneaux U4, à Uckange.
L’Exceptionnel, vous fera profiter en musique et après la visite du lieu des sommets de la gastronomie, en compagnie de Chefs doublement étoilés ou MOF, par exemple pour un dîner de Nouvel An.

La saison 2015-2016 va s'achever bientôt mais la nouvelle promet d'être au moins autant insolite. La preuve : 80% des lieux ont été renouvelés. Aucun risque donc de se répéter et c'est tout à l'honneur des organisateurs car un travail pharaonique se cache derrière chaque soirée. Ce sont 140 Dîners insolites qui sont prévus dans tout le Grand Est sur 53 weekends, du 20 mai 2016 au 28 mai 2017. Je vais bientôt en vivre une et je vous la restituerai coté scène et coté coulisses.

L'annonce de la saison a eu lieu, une fois n'est pas coutume, autour d'un déjeuner qui a été orchestré dans le Musée de la Cour d’Or à Metz.
J'ai redécouvert la gare de Metz où je ne m'étais pas arrêtée depuis longtemps. Tout de bronze et en complet noir, chemise blanche et cravate ocre, Jean Moulin se tient debout sur une traverse placée au cœur de l’arche du hall principal. De part et d’autre, se tiennent trois figures patinées de gris, d’apparence ordinaire et de même taille, banalisant en quelque sorte la présence du héros-symbole de la Résistance, s’immerge dans la foule. Cet Hommage à Jean Moulin, a été commandé à un artiste allemand, Stéphane Balkenhol, et a été inauguré le 10 juillet 2014, pour le soixante-dixième anniversaire de la mort de cette grande figure de la Résistance, tout en célébrant l’amitié qui lie la France et l’Allemagne aujourd’hui.

Avant de prendre place au premier niveau du Grenier de Chèvremont nous avons bénéficié d'une visite (un peu au pas de course, mais ce musée est immense) qui nous a permis d'entrevoir quelques aspects d'une spectaculaire collection archéologique gallo-romaine et médiévale.
Ce fragment de plafond en bois peint à la détrempe au Moyen-Age provient d'un extraordinaire ensemble de plafonds ornés découverts par hasard lors de la réfection d'une maison qui avait été la résidence d'un chanoine prédécesseur de Bossuet.
Il révèle un bestiaire composé dont l'enchaînement des figures nous échappe : sirène à queue bifide, loup au chien attaquant un animal sauvage, hibou et aigle aux ailes déployées, bipèdes hybrides et animaux à têtes humaines.
On remarque au passage un Gobelet côtelé en verre soufflé et pincé (sur la gauche) et un Gobelet sur piédouche, tous deux du XVI° siècle avant de pénétrer dans une salle dont le plafond est composé des armoiries découvertes dans les locaux du Républicain Lorrain et dont certains pans ont été récupérés in extremis au moment de destructions faites à la pelle mécanique. Il a été offert au Musée par le créateur du journal, Victor Demange en 1968.
C'est une grande famille qui les avait commandés pour impressionner les clients lors de réceptions grandioses en signifiant des alliances prestigieuses. Les décors héraldiques sont classés par ordre d'importance. On y voit les armes du pape à coté de l'aigle à deux têtes.
Nous avons juste le temps d'apercevoir quelques tableaux d'exception comme celui-ci de François de Nomé, la Destruction du Caire, première moitié du XVII° siècle, référence à un jugement porté par Alexandre le Grand sur la ville des Pharaons, mais aussi une possible allusion à Babylone, forteresse romaine du Caire érigée sous Auguste.

Le Grenier de Chèvremont surplombe bien des toits par la hauteur de ses murs crénelés. Construit au XVème siècle, et renforcé au XVIème siècle, il fut l’un des trois énormes greniers à blé de la ville et il a servi jusqu'en 1870. Il servait de stock de céréales pour résister à un éventuel siège et comme réserve où l'on puisait de manière à réguler le prix des céréales et d'éviter donc des famines. La volonté de préservait la paix dedans devait garantir de la maintenir aussi dehors.
Il compte cinq étages, de chacun 500 m2, avec de nombreuses colonnes massives en pierre comme cette Sainte Catherine, en calcaire de Jaumont, datant de la première moitié du XV° siècle.
Chaque dîner insolite est précédé d'une visite de 45 minutes qui s'écarte d'une visite classique afin de livrer un regard plus personnel qui créera la convivialité indispensable à un dîner réussi. Les tables sont installées aujourd'hui dans le rez-de-chaussée de ce "grenier".
Les personnalités locales se sont chacune exprimées sur le dossier en soulignant que le succès de l'opération a permis au Pays d'Epinal d'obtenir le label art et histoire en décembre 2014. Il était important de souligner une autre conséquence qui est de favoriser l'emploi.
Stéphanie Rauscent, a réussi à présenter l'ensemble du programme dont je vous ai restitué les grandes lignes en début d'article.
L'organisation est impressionnante et il faut saluer l'implication de la dizaine de personnes en réinsertion professionnelle qui met en oeuvre chaque dîner en s'attelant à la mise en place, la lingerie, toute la logistique et bien entendu le service.
Les tables sont mises en beauté par le linge de maison de Garnier-Thiébaut, installée depuis 1833 au cœur des Vosges, réputée mondialement, continuant à concevoir et tisser de magnifiques damassés de coton.

Les verres proviennent de La Rochère qui est la plus ancienne verrerie d’Art de France encore en activité. Située en Haute-Saône, elle est fondée en 1475 par Symon de Thysac, gentilhomme verrier. La tradition et le savoir-faire y sont perpétués depuis plus de cinq siècles. La verrerie a néanmoins mécanisé sa production tout en conservant son savoir-faire ancestral de verre soufflé.

L’entreprise familiale vosgienne de Buyer créée en 1830 imagine et fabrique des ustensiles de cuisine et de pâtisserie. Elle est réputée pour son savoir-faire dans la transformation des métaux (fer, cuivre, inox ou aluminium), lui permettant de proposer plus de 2500 produits et exporte dans plus de 95 pays à travers le monde.

Les vêtements professionnels Bragard ont acquis une renommée incomparable grâce à leur qualité et à la conjugaison de tradition et d’innovation qui fait la fierté des grands noms de la cuisine. L'entreprise est elle aussi partenaire des Dîners insolites.
  
Le menu a été mis en œuvre avec le précieux concours de Karin Lépine. La jeune Chef aime cuisiner et voyager et a concilié les deux en travaillant en Inde et en Allemagne, pour finalement revenir à Nancy, sa ville natale, à l’âge de 30 ans. Elle passe alors son CAP et acquiert encore un peu d’expérience, notamment aux Fourmis rouges, le restaurant de Michel Masson à Nancy. Elle ouvre fin 2013 son établissement à proximité de la vieille ville. Elle le veut élégant, discret et confortable, et l'appelle Madame, tout simplement.
En guise de mise en bouche, Lutz Janisch a imaginé un Tartare de bœuf "Polmard" façon petit-déjeuner du Tsar. La viande a été coupée au couteau. de petites billes balsamiques apportent une douce acidité. Né en 1971 en Allemagne de l’Est, près de Berlin, Lutz Janisch est venu à Strasbourg en juillet 1991 pour suivre un apprentissage. En 1994, il se dirige vers l’Arnsbourg à Baerenthal pour ensuite rejoindre l’Auberge de l’Ill. Il est aujourd’hui installé à Bitche à l’hôtel restaurant Le Strasbourg.
Ce sont les marraines de la nouvelle saison, les diVINes d’Alsace qui ont choisi les vins. Et quel choix ! Tout fut parfait.

Femmes de la vigne et du vin, elles sont aujourd’hui 72 femmes : vigneronnes, commerciales, chargées de promotion mais aussi œnologues, organisatrice de concours, cavistes ou sommelières, toutes très motivées. Elles ont su créer depuis 5 ans un véritable réseau d’entraide par le biais de rencontres, visites et dégustations thématiques et surtout donner une image plus contemporaine des vins d'Alsace.

Leur premier choix s'est porté sur un Crémant d’Alsace Blanc de Noirs, Domaine François Schmitt, Orschwihr aux bulles fines qui a bien soutenu le tartare. Le Pinot lui apporte de la puissance. Ce vin, élevé deux ans sur lattes, dégage un très bel arôme d'abricot, avec un léger goût fumé en fin de bouche.
Pour suivre, un Mille-feuille de foie gras de canard et queue de bœuf, légumes du coin en tsukemono Ketchup à l’alsacienne, par Michel Husser, le chef étoilé du Cerf à Marlenheim qui a travaillé avec Alain Senderens à l’Archestrate.
Un Pinot Gris Tradition 2014, Domaine Pfister, Dahlenheim, accompagna cette entrée. On reconnait la texture de bouche grasse, typique du Pinot qui a poussé sur un sol calcaire et argileux. Il rete néanmoins un Pinot de gastronomie très fruité.
Lutz Janisch est revenu avec Le filet de maigre flambé au Vespetrò, miroir de betterave et aligot à la tomme de Bitche accompagné d’une sauce beurre blanc au raifort, accompagné avec un Riesling Ortel 2012, Domaine Stentz-Buecher, Wettolsheim. Bien charpenté, ce vin conserve la minéralité qui s'accorde avec les épices et l'aligot.
En dessert, Daniel Rebert a choisi de revisiter La Forêt Noire avec beaucoup d'intelligence. Sa création a été plébiscité même par ceux qui ne sont pas des becs sucrés. Fils de pâtissier, il a baigné dès l’enfance dans l’ambiance d’une petite boulangerie/pâtisserie de quartier en Alsace du Nord. Il s'est formé ensuite à l’école de Gaston Lenôtre. Maîtrise technique et rigueur sont des atouts qu'il met au service du goût.

Un Gewurztraminer Holder 2011, Vins Schoenheitz, Wihr-au-Val. Sa finale puissante tient tête au chocolat sans empâter la bouche. La vigne pousse en altitude, sur un granit infiltré d'argile qui permettra à l'opulence de se développer en conjuguant la tonicité avec des arômes qui évoquent la rose.
Quelques chocolat et mignardises ont été proposés aux plus fins gourmets.
Nous avons vécu un moment délicieux. A vous maintenant de faire votre choix parmi l'ensemble des Dîners insolites du Patrimoine. Vous savez désormais à peu près quel genre de bonheur gustatif vous attend.

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