jeudi 23 juillet 2009

Tisanes et épices à Bordeaux

Je continue mon périple bordelais et cette fois c'est coup double : deux personnes aimables. Du jamais vu.

Le premier (car ce sont deux hommes) est le Tisanier d'Oc en face du Musée des arts décoratifs. Son herboristerie embaume le parfum des vieilles boutiques et propulse le chaland des dizaines d'années en arrière, du temps où le commerce des épices était une des spécialités de la ville.

Charles Demau est docteur en pharmacie. Il maitrise la sagesse des plantes et sait les associer pour obtenir des mélanges de tisanes aux propriétés particulières. C'est aussi le spécialiste des huiles.

Il a des produits recherchés, comme le piment de la Jamaïque qui n'est pas à proprement parler un piment. Appelé aussi Bois d'Inde ou tout-épices cette baie combine naturellement le goût de la cannelle avec celui de la girofle, de la noix de muscade et du gingembre. On l'utilise comme du poivre, crue, écrasée dans un moulin.

Si vous lui faites une demande un peu pointue en matière d'épices il vous orientera sans réserve rue Saint James (ne prononcez pas le "s" sous peine d'être ridicule) vers le Dock des Épices, une autre institution bordelaise bien connue des amateurs de cuisine.
La boutique embaume la fragrance des épices qui viennent d'être conditionnées. C'était un mélange de poivres le jour de mon passage. C'est que Serge en a toute une collection. Vous en connaissez beaucoup qui peuvent vous faire choisir entre 25 variétés différentes ?

En matière de vanille ce sont 15 variétés qui sont disposées cote à cote. Celle qui provient du Mexique diffuse un parfum dont la fraicheur conviendrait à une langouste grillée. Celle qui est produite en Ouganda a une saveur vanillée et caramélisée naturellement. Elle convient particulièrement aux plats salés. La Tahitienne est la plus gonflée et la plus sucrée. Mais la préférée de cet amateur demeure la vanille givrée, appelée ainsi quand le suc s'échappe des gousses comme si elles venaient d'être confites dans un sirop. Cette année seule la Tanzanie en a exporté une petite quantité.

On trouve tout chez lui. Aucune demande ne le surprend. Il a bien sûr de la fève de Tonka, le fruit du teck, qui s'utilise moulue comme la noix de muscade, en très petites quantités (sinon elle peut devenir toxique car elle a des propriétés anti-coagulantes). Combinant des arômes de caramel, d'amande amère et de vanille, cet épice est encore méconnu en France. J'en ai acheté pour parfumer mes futures crèmes anglaises, crèmes brulées et gâteaux. Également dans la perspective de sublimer un potage de potimarron.

J'ai aussi acheté de la poudre de sumac. Rien à voir avec l'arbuste ornemental et non comestible, voire même hautement toxique, connu aussi sous le nom de Rhus, ou Sumac de Virginie, qui pousse dans le jardin et qui laisse pendre de grosses grappes veloutés rouge cramoisies. Le sumac est une épice extraordinaire, elle aussi méconnue, pour relever sans altérer le goût des aliments.

Son rôle est comparable à celui du sel. Acidulé, il peut remplacer le citron, le tamarin ou le vinaigre dans de nombreuses recettes. Il est très employé dans les plats libanais où il parfume les fruits de mer et les poissons. En Iraq et en Turquie on en saupoudre les salades. En Iran et en Géorgie ce sont les volailles, la viande en boulettes, en brochette et en ragoût qui en bénéficient. On peut aussi s'en servir pour aromatiser les farces, le riz, les légumineuses et le pain en général. Il deviendra une excellente sauce une fois mélangé à du yaourt avec quelques fines herbes.

Enfin Serge me conseille sur le safran. Cet épice est hors de prix. Alors on a intérêt à n'acheter que de l'excellent. Le sien provient d'Iran et n'est composé que de stigmates rouges. Alors que les safrans "bas de gamme" associent aussi bien les jaunes. Ce n'est pas parce qu'étymologiquement le mot signifie cette couleur qu'il faut se faire avoir.

Serge a aussi des épices indiens qu'on ne trouve nulle part ailleurs, comme la poudre d’asafoetida, une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère qui pousse notamment en Inde. Son odeur est si forte qu'on l’utilise en très petite quantité. On l’ajoute au plat qui va être cuit, ou mieux frit, pour atténuer son âcreté. Une fois cuite elle parfume admirablement les plats.

Le Tisanier d'Oc,
48, rue Bouffard - 05 56 51 12 67 (assure aussi les envois postaux)
ouvert de 10 à 13 heures puis de 14 h 15 à 18 h 30 (fermé le samedi)

Dock des Epices
20 rue Saint James - 05 56 44 41 57
ouvert du mardi au samedi de 10 à 19 heures

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