mercredi 13 octobre 2010

Coings confits inspirés par Yves Camdeborde

Yves Camdeborde est partout, surtout visible à la télévision, où il co-anime une émission censée pêcher le chef de demain. A se demander si trop d'émissions culinaires ne vont pas écœurer le quidam néophyte.

Seul il n'aurait pas eu le temps de finaliser un livre qu'il aurait été dommage de laisser dans le placard. C'est Isabelle Dreyfus qui a pris le cabas, fait les courses, repéré les produits avantageux, discuté le bout de gras pour apporter au cuisinier de quoi imaginer de vraies recettes de chef réalisables à moins de 10 euros pour nourrir une tablée de 4 personnes, entrée plat et dessert.

Le chef a relevé le défi avec le même état d'esprit que celui qui présidait ses choix quand il officiait à la Régalade, 49 avenue jean Moulin, au bout du XIV° arrondissement.

On ne trouvera pas de lapin, désormais inabordable. Il y aura pas mal d'abats et de morceaux moins nobles que la cote de bœuf, mais pas moins gouteux. Par exemple la joue de boeuf. Une cuisine mi-gastro, mi-bistrot. Beaucoup de plats à laisser mijoter longtemps ou à cuire au four et je préconise alors de doubler les proportions pour économiser du temps de réalisation et de l'énergie.
Les dépenses d'épicerie et d'énergie n'ont pas été comptabilisées par les auteurs.

Je n'ai pas cherché à vérifier leurs additions. On sait bien que l'on ne paie pas la même somme selon l'endroit où on habite, selon les commerces où on s'approvisionne, et l'heure de ses courses (les prix baissent en fin de marché).

J'ai plutôt cherché à débusquer des idées qui me permettraient d'élargir la palette de mes habitudes alimentaires. C'est ainsi que je me suis surprise à avoir envie de coings rôtis, un fruit de saison en plus.

Yves Camdeborde les propose en dessert. Je les préfère en accompagnement d'un magret de canard. Chacun ses goûts, n'est-ce pas !

C'est en copiant la recette pour vous que je m'aperçois d'une erreur d'interprétation. J'avais estimé que faire cuire l'équivalent de 3 coings dans 25 cl de jus d'orange était mission impossible et j'avais limité mes ambitions à un seul fruit.

Je constate que le texte commence par "versez 75 cl d'eau, le jus d'orange et le sucre dans une casserole. Ajoutez les épices (etc) "... sauf que ces 75 cl d'eau ne figurant pas dans la liste des ingrédients (page 74) je ne les avais pas remarqués à première lecture. Vous ferez comme bon vous semblera mais le pochage dans du jus d'orange pur y fut peut-être pour quelque chose dans l'excellence du plat.

Donc on amène à ébullition 75 cl d'eau, 25 cl de jus d'orange, 150 grammes de sucre, 1 bâton de cannelle, 3 étoiles de badiane, 2 clous de girofle et 1 gousse de vanille (je prends la vanille Lord Vanilla). puis on baisse le feu et on fait cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Le temps d'éplucher 3 coings et d'en retirez les pépins. Ne vous étonnez pas si les fruits sont durs comme du bois. c'est normal et c'est pour cela qu'on ne les consomme jamais crus.

On plonge alors les coings coupés en deux dans le sirop une trentaine de minutes. Puis on égoutte et on les coupe en grosses tranches alors que le sirop réduit un quart d'heure.

Dans une poêle, on fera caraméliser les fruits dans 60 grammes de beurre avant de saupoudrer de 3 cuillerées à soupe de sucre et de finir en déglaçant avec le sirop réduit.

Aussi bon chaud que froid avec le sirop.

40 menus de chef à 10 euros pour 4 personnes par Yves Camdeborde et Isabelle Dreyfus, photographies de Denys Clément, chez Tana editions, 2010 ... un livre à 10 euros, comme de bien entendu ...

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