dimanche 10 janvier 2016

Galette des chefs, galette du coeur 2016


(mis à jour le 17 janvier 2016)

C'est un rituel. Le premier samedi suivant l'Epiphanie les Disciples d’Auguste Escoffier Paris se mobilisent avec le soutien de Potel et Chabot pour la Galette des Chefs, la Galette du Cœur, sur la place de Saint-Germain-des-Prés, entre 9 et 12 heures.

Ils entrainent des pâtissiers et de grands chefs qui apportent chacun entre dix et vingt galettes dont la vente est reversée au profit des Pseudo Obstructions Intestinales Chroniques (POIC),  qui est une maladie orpheline, si bien qu'en achetant une galette ce matin là on fait acte de gourmandise et une bonne action.

Cette année encore fut un grand succès en permettant de générer 12.000 euros. 9.500 € vont aux POIC et 2.500 € sont octroyés à l’association Zazakely Sambatra de Véronique Geoffroy de Bourgies, disparue dans les attentats du 13 novembre dernier, rue de Charonne. Cette association va continuer à oeuvrer sous la présidence de son mari Stéphane pour qui la défense des enfants, à Madagascar,

J'avais rendu compte de l'évènement l'an dernier et connaissant le déroulement de l'opération j'avais "préparé" ma venue en consultant les sites des pâtissiers de manière à avoir une idée de ce que je souhaitais gouter parce que une fois sur place tout part très vite sans que l'on puisse avoir des explications sur le fourrage.

Il se trouve que mes enfants sont "un peu" difficiles et qu'ils ne voulaient pas quelque chose d'original. J'ai hésité en découvrant celle de la Grande Epicerie (dans le carton ci-dessous) que je savais à la framboise.

J'aurais adoré celle du Mandarin Oriental, dont la crème frangipane est parfumée à la fève de tonka, le tout dans une pâte feuilletée légèrement briochée à la vanille.

La frangipane ganache chocolat de Jacques Genin représentait un risque.

J'ai été contrainte de renoncer aussi à celle de Pierre Hermé, trop étonnante avec sa promesse de textures contrastées entre une pâte feuilletée inversée garnie d'une fine couche de riz au lait aux grains juste cuits et de morceaux de mandarine et pamplemousse légèrement confits, de melon, de gingembre et de cerises confits.

Je me suis consolée avec la couronne, désignée par le studio Marianne Guély et qui m'a été donnée très sympathiquement.
Pour 20 à 30 €, selon la taille, on peut ramener chez soi des galettes qui ne sont pas vendues dans le commerce, et uniquement servies aux meilleures tables. J'ai vu arriver les cartons du Lido (dont le spectacle présenté en ce moment est un de mes coups de coeur), du Plaza Athénée ... mais faute d'information j'ai laissé passer.
Comme il ne faut tout de même pas tergiverser (car on se les arrache ...) j'ai opté pour celle de Gontran Cherrier, en me disant que cet homme si critique à l'égard des participants de l'émission du Meilleur Boulanger ne pouvait que produire de l'excellence. Vous lirez plus bas le résultat très contrasté de cette expérience.
Je ne les ai pas toutes dégustées évidemment mais la Potel et Chabot est VRAIMENT exceptionnelle. Classique mais super extra et les amandes torréfiées ajoutées dessus sont également une pure merveille, sous sa couronne spécifique, dessinée par Marjorie Colas, pour réjouir les stéphanophiles, autrement dit les collectionneurs de couronne. Comme elle n'est pas en boutique vous allez devoir attendre l'année prochaine pour vivre pareille sensation.

Pour cette édition 2016, 300 fèves spéciales ont été éditées, imitant la légumineuse, réalisées par Samuel Mazy (le Cabinet de Porcelaine) au grand bonheur des fabophiles.

Ils étaient nombreux les fins connaisseurs ce samedi 9 janvier, a avoir fait ce choix puisque ce traiteur d'exception a écoulé 150 galettes "classiques" sans compter ce qui a été écoulé en portion individuelle.
L'originalité est possible aussi avec Potel et Chabot. Ils avaient réalisé 30 galettes aux agrumes, reconnaissables à leur forme carré et ... encore plus étonnant pour la douzième édition de la manifestation, une vingtaine de galettes salées, aux truffes (comme Michel Rostang) ... que mes enfants, décidément difficiles à satisfaire ont regretté de ne pas goûter.

Pour la 12ème année consécutive la matinée a été un succès, avec la vente de 640 galettes fournies gracieusement par plus de 40 chefs que je ne peux pas tous citer.
L'ambiance est toujours joyeuse. C'est l'occasion d'échanger, de se souhaiter la bonne année et de trinquer, en toute modération, car chacun a coeur d'apporter aussi une spécialité à partager.
La photo rituelle a lieu à 11 heures. Je l'ai un peu loupée, étant arrivée quelques minutes après le départ de plusieurs chefs.

Munie de mes galettes il s'agissait ensuite de trouver un point de chute pour les partager. Je vous rappelle que l'objectif était (aussi) de faire plaisir à mes enfants qui profitaient de cette journée pour visiter la capitale en me rejoignant sur place. J'ai songé aux Deux Magots, le café partenaire de l'opération. mais on peut être mythique et avoir un sens de l'hospitalité très commercial. La promesse de commander 4 plats et des boissons n'a pas été convaincante.

Puisque j'avais promis une visite de Montmartre j'ai sollicité la Halle Saint Pierre dont le salon de thé sans prétention est un vrai havre. C'est là que nous avons déjeuné puis effectué le test comparatif dont  Potel et Chabot fut le grand vainqueur.
Nous avons commencé par Gontran Cherrier dont j'avais lu sur son site l'intention d'éblouir et de surprendre en ce début d’année grâce à une galette des rois 2016 aux saveurs originales. Sous son feuilletage rustique au seigle, glaçage carameldevait se cacher une frangipane crème d'amandes brutes onctueuse, rafraîchie de suprêmes de pamplemousse subtilement marinés au Campari.
La découpe a révélé une galette des plus classiques, plutôt sèche, bien loin de la promesse de belle combinaison de saveurs acidulées, avec une pointe d'amertume pour le caractère. Il faut dire que son aspect est assez loin de la photo que j'ai trouvé ensuite sur le site du boulanger.
Y aurait-il eu une erreur de livraison ? 
Sans doute pas réellement car à l'intérieur nous avons trouvé une fève étonnante dont on a vite compris qu'elle était un morceau du nom de cette personnalité,  ... 
... également du mien soit dit en passant. J'ai appris depuis que ces petits carrés de céramique s'assemblent en puzzle et que celui qui réussira à recomposer le nom de Gontran Cherrier en entier gagnera une galette. Si l'un d'entre vous souhaite ce morceau je le donne volontiers.
Comme ce dessert n'a pas rencontré un vif succès il en est resté. Je l'ai passé au four quelques instants pour le terminer le lendemain, ne voulant tout de même pas "gâcher". Et surprise, le goût était sans comparaison, ce qui module ma critique.
En tout cas, une qui se déguste à toute température c'est la Potel et Chabot, absolument parfaite et qui donne envie de chanter en choeur : J’aime la galette, savez-vous comment ?  Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans !

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