samedi 18 juin 2016

Seconde édition du Paris Basque

Après un vendredi soir très festif et très rugby, le Trinquet (qui est aussi le nom d'une surface de jeu de pelote basque couverte entourée de 4 murs dont un mur de frappe) s'apprêtait tranquillement à entamer la seconde journée. Le public arrive au compte-goutte, inquiet sans doute par la météo. Pourtant le programme de cette seconde édition est plus que jamais basque et joyeux.

Le week-end sera rouge et blanc, familial, gustatif et sportif aussi. Les enfants pouvaient s'initier au jokari sans troubler la démonstration de danses basques du groupe Erregetxopitak.

L'espace est vaste. On est ailleurs tout en étant à Paris, miraculeusement calme, et coupé du monde.

C'est le moment idéal pour se croire (un peu) en vacances et déguster (avec modération) un verre inspiré du Spritz qui est en passe de supplanter le mojito. J'apprends d'ailleurs que Marc Jean, le chef barman du Normandy de Deauville a conçu un nouveau cocktail qu’il a appelé The Only Spritz Colette : variante à base d’Aperol (apéritif italien), de morceaux d’orange et, pour remplacer le Prosecco italien, de cidre Cuvée Colette du Domaine Dupont, un cidre sec pas trop sucré mais qui enlève le goût de l’amertume présent dans le Spritz classique.
Ici c'est le Lillet qui fait l'affaire, accompagné de morceaux d'orange, dans une piscine de soda et de glaçons.
Les musiciens du groupe Txaranga ont eu un succès mérité alors que les gradins se remplissaient doucement.
L'entrée de la manifestation est gratuite. Les plats concotés par les chefs se règlent en PYBA, que l'on achète sur place aux caisses jeton.
Ils étaient 13 l'an dernier. ils seront 22 ce week-ends à s'être associés à des producteurs et des vignerons pour proposer une succulente cuisine typique et authentique… à manger sur le pouce, autrement appelée Basco Street-Food.
Parmi les plats réalisés sur place, outre l'assiette de charcuteries d'Eric Ospital et de pain de Jean-Luc Poujauran, on pouvait goûter le Gâteau de pomme de terre au foie gras de canard de Jacques Faussat, qui dirige le restaurant éponyme dans le 17ème.
L'étonnant Pied de porc snacké, chutney de piment doux d’Anglet que Sabine Aguerre, installée à Pottoka (Espelette) a imaginé avec la viande de David Massonde, Bayonnaise des Viandes, Bayonne (64).
Julien Duboué du restaurant et bar à tapas A Noste (Paris 2e) a préparé une Hampe et lepoa de cochon Ibaïama sauce échalote, condiment cassis-gingembre, avec Eric Ospital, charcuterie Louis Ospital à Hasparren (64).
Gérard Lasbarrère de La Cancha (Oloron Sainte-Marie) a imaginé un Wrap de poulet fermier St Sever, poudre de brebis et condiment piquillos, qui a été littéralement plébiscité par les enfants, sans déplaire le moins du monde aux parents.
Cédric Béchade, de l’Auberge Basque (Saint-Pée-sur-Nivelle) avec Jean-Bernard Mendiboure, DIMA Marée à Saint Jean de Luz (64) a préparé une Morue braisée au cacao, girolles à l’arbequina et mousseline de pomme de terre, fleur et feuille de sauge que j'ai beaucoup aimée.
 
Son inspiration a été le terroir (la morue) et le chocolat de Bayonne, mais en cherchant à équilibrer sucré amer, amer salé, avec une sauce chocolat 70%. Le plat est à la carte du restaurant en ce moment, L'auberge basque qui s'appelait déjà ainsi avant son arrivée. 
 
Cédric a été l'un des trois chefs étoilés de Nespresso à Cannes. Chargé d'élaborer un menu en hommage à un film, il avait choisi The Artist de Michel Hazanavicius (Prix d’Interprétation masculine pour Jean Dujardin 2011).
Il m'a raconté qu'il avait déjà un plat en noir et blanc, L’oeuf et l’encornet en noir et blanc, onion rings mais qu'il a du inventer le reste du menu. Des petits pois glacés à la française pour rendre hommage à notre pays, et le Cochon, sauce barbecue, pancake au maïs grillé pour célébrer la cuisine américaine. Enfin un Cheesecake aux fruits rouges présenté de manière à rappeler le film.

Cédric Béchade est originaire du Limousin mais il partage totalement les valeurs du Pays Basque où il se sent chez lui. Ses filles apprennent le basque et lui sait compter jusqu'à vingt. Il parle volontiers de sa manière de cuisiner, par exemple la piperade qui à l'origine rassemblait les légumes du jardin, oignons, tomates, poivrons. Après la guerre on manquait d'oeuf donc on liait les légumes avec du pain et du lait, un peu comme une omelette. Il a repris cette manière de faire en ajoutant des piquillos pour la couleur jaune. A l'entendre c'est tout simple mais quand on visionne le film de la recette on réalise ce qu'il faut de technicité et on se dit qu'il sera plus "simple" d'aller la gouter à l'Auberge basque :

Son dessert signature est la tarte Amatxi (de la grand-mère) une pâte sablée marmelade Tatin, chiboust avec caillé de brebis, sorbet pomme verte et thym citron. Et puisqu'on parle de dessert, revenons au Paris-basque pour se laisser tenter par les glaces et les pâtisseries de la maison Pariès.
Ou par un café gourmand accompagné d'un macaron pamplemousse-citron, d'un crumble noisette-caramel-cacahuètes caramélisées, et d'une caroline lait d'amande-confit de cerise. Ce sont deux amis et associés, le cuisinier Patrick Canal, chef cuisinier du célèbre Café Tournon (Paris 6ème), et le pâtissier Mathieu Mandard, champion de France du Dessert 2004,  qui ont ouvert un bistrot au 30 rue de Montorgueil, à Paris, 01 40 28 44 74 tous les jours depuis le mois de mars de cette année en assurant aussi la vente de gâteaux à emporter sous le nom des Artizans.
Comme l'an dernier il y a aura tout le week-end de la musique, des danses et des initiations aux danses basquesde la pelote basque avec des championnats de France, des démonstrations et de l’initiation. Inspirée du jeu de paume, la pelote basque est un jeu ancestral du Pays Basque où les adversaires s’envoient une balle, soit en face à face, soit en frappant la balle contre un mur.
Et puis des Jeux de Force Basque qui à l'origine étaient des défis lancés par les jeunes basques qui travaillaient dans les champs, les forêts ou encore le bâtiment et qui mesuraient ainsi leur force et leur endurance. On retrouve aujourd’hui parmi les épreuves : les leveurs de pierre, ou de ballots de paille à la poulie, le fameux tir à la corde, aussi appelé Xoka-Tira, et le bûcheronnage à la scie de long, le sciage à deux, où à la hache, avec Herri Kirolari Bai (maillot vert).

Sont aussi prévus du rugby pour les enfants, des jeux du type lancer d’espadrille, et les retransmissions des demi-finales du TOP 14 de rugby et du Championnat d’Europe de football (Euro 2016) avec le match France-Suisse en direct de Lille.

Le Trinquet deviendra une sorte de fan zone plus tranquille que la Tour Eiffel.

Paris-Basque, vendredi 17 juin 2016 de 18h à 2h du matin
Samedi 18 et dimanche 19 de 9h à 2h du matin
Fronton Chiriquo de Cambo
8, Quai Saint-Exupéry, 75 016 Paris

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