mercredi 15 juin 2016

Huiles et condiments de luxe Oliviers & CO

Vous savez que j'apprécie les huiles d'olive. Il y a régulièrement des articles sur le sujet, avec parfois des recettes surprenantes pour celui qui n'a qu'une image "salée" qui lui vient à l'esprit quand on évoque cet ingrédient. Je repense avec gourmandise à un fondant au chocolat d'Annelyse Chardon.

Je ne souhaite pas particulièrement mettre en avant un producteur ou un autre mais la porte ouverte de la boutique d'Oliviers & Co du 16 de la rue de Lévis, à Paris.

La création d’Oliviers & Co remonte à presque vingt ans. Il était temps que je découvre (un peu) leurs produits. Si l'aventure a commencé dans le village de Mane, au cœur des Alpes-de-Haute-Provence, c'est en allant sur le terrain, à la rencontre des producteurs, en Provence et dans tout le Bassin méditerranéen, que s’est forgée une image nouvelle de l’olivier, nourrie de la tradition, mais résolument ancrée dans le monde contemporain.

Les sélections qui sont faites témoigne de l'incroyable diversité de terroirs et de goûts. Au final, l’olivier mérite ses grands crus à l’instar de la vigne et du vin. C'est ce que Victoria m'a démontré en me faisant déguster 4 huiles françaises, dont 2 sont produites par le même producteur. Et pourtant les différences sont éclatantes.
On commence par celle qui sort du Moulin la Cravenco d'Antoine Mora avec deux variétés d'olives, Aglandau et Salonenque. Elle est ultra douce, avec un goût très fin et léger. Elle apporte une note  franchement beurrée et un parfum d'amande fraîche. Avec elle on sent le goût de l'amande et de l'olive en tant que fruit. Recommandée sur la lotte ou une sole je la verrais bien sur une association d'avocat et de fraises.

On poursuit avec l'Huile d'olive vierge extra de François Xavier Arnihac de La Vallongue qui est une AOC Provence. Sa personnalité aromatique porte fidèlement le terroir d'Orgon et de Mouries, dans les Alpilles, tout en laissant un souvenir de fraîcheur très herbacée, mais sans amertume. Son extraction est obtenue d'olives Picholine et d'Aglandau. Avec elle on pense davantage à a crème fraiche qu'au beurre. Elle accompagne de nombreux plats de légumes crus ou cuits, les viandes blanches, les poissons et crustacés, les pâtes et le riz.

On continue avec l'huile de Florent Dillies, pour la coopérative oléicole du Moulin de l’Olivette où Jean Giono lui-même apportait ses olives. Si on retrouve les mêmes variétés (Aglandau et Picholine)  on ne ressent absolument pas la même chose, ce qui prouve que le terroir est déterminant. A ce niveau de force l'huile est presque utilisable comme condiment. Son goût très poivré peut faire tousser.

En dernier lieu on revient sur le domaine de La Vallongue, mais pas sur la même parcelle, pour une huile AOP Bio AOP vallée des Baux de Provence. L'Aglandau est accompagnée par la Salonenque. Cette fois la chlorophylle l'emporte avec une grande vivacité. Cette huile très végétale évoque le foin. Elle relèvera tous les plats.

Avec une maman marseillaise et surtout 7 ans et de mai de maison, Victoria est bonne conseillère.  On peut la considérer comme exerçant le métier de "caviste en huile d'olives". Elle recommande de lire les étiquettes jusqu'au bout. Il ne faut pas hésiter à questionner le vendeur et elle m'apprend qu'il faut retenir que la Picholine apporte toujours de la douceur.

On trouve dans la boutique des huiles en provenance de divers pays. Jusqu'à l'Il Fornacino, une huile d'olive toscane combinant pureté de goût, finesse aromatique et longueur en bouche. Oliviers @ Co a remporté une médaille d'or avec celle qui est présentée dans la boutique (et sur le site Internet).

La maison propose une grande variété de produits. J'ai retenu deux associations huile + condiment que j'ai eu l'occasion de tester (et d'approuver).
Dans le petit bidon, une spécialité à base d'huile d'olive et de piment (des piments frais originaires du Chili ou de Calabre sont ajoutés aux olives pendant le pressage, qui a lieu en Italie). On peut l'utiliser  sur des pâtes, une pizza maison ou simplement des œufs brouillés.

Victoria recommande de l'adoucir avec un condiment fruité à la grenade, délicieusement acidulé, avant de le verser sur un carpaccio de boeuf. Quelques grains de grenade participeront à la décoration du plat.
Cette fois c'est un condiment fruité à la mangue, qui pourra être employé sur des nouilles sautées, des viandes blanches, des crevettes, une salade thaï à la mangue, une panna cotta, ou un cocktail ....

Associé avec une huile à base enrichie de citrons frais cueillis verts ajoutés aux olives pendant le pressage, il servira de marinade pour des crevettes décortiquées. On les fera revenir ensuite deux minutes dans une poêle chaude avant de les replonger dans la marinade. On servira avec des morceaux d'avocat et on nappera de marinade.
De nombreuses autres associations accompagnées de fiche-recettes sont proposées en boutiques. Il y a aussi des produits d'épicerie, salés ou sucrés. Des miels par exemple. Voilà une boutique à explorer ... avant de se réapprovisionner ensuite via le site de la marque si on habite un peu loin.

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