samedi 22 mai 2021

Des huitres au barbecue ? C’est délicieux

 

C’est un ostréiculteur d’Oléron qui m’a convaincue de tenter ce mode de cuisson et, depuis, j’en fait régulièrement. Dès que je peux acheter directement des huitres chez un producteur, de manière à être sûre de leur qualité.

Je profite de me trouver dans la seule région de France qui a acquis depuis 2009 une IGP (Indication géographique protégée) pour les huîtres affinées à Marennes‐Oléron. C'est le terroir dont elles dépendent qui les rend uniques : plus de 3 000 hectares des rives de la Seudre à la côte Est de l’île d’Oléron, en passant par la côte de Bourcefranc-Le-Chapus au Port des Barques.

J'apprécie la Fine de Claire qui est un type d'huître creuse tout d'abord élevée en mer et ensuite en claire où elle est affinée entre un et deux mois, au minimum 28 jours, à raison de 3 kg par m².

Les claires sont des bassins creusés en sol argileux, naturellement imperméables et de faible profondeur. Elles sont séparées par des talus alimentés en eau de mer par un réseau de chenaux communiquant avec la mer. Beaucoup de producteurs ont reconvertis d'anciens marias salants à cet usage. Le fond peut se recouvrir d'une algue verte qui pénètre dans les huîtres et leur donne une belle couleur et cet arôme particulier du terroir, qui se prolonge longtemps en bouche.

Elle a une odeur marine agréable et surtout une saveur salée, vite supplantée par une saveur sucrée qui va prédominer. Ces huitres ne sont commercialisées que du 1er novembre au 31 mars. Nous sommes en mai et à partir de ce mois, qui n’est pas en "r" on peut malgré tout continuer la consommation de ces mollusques, provenant de pleine mer. Traditionnellement on évitait la période mai-août depuis l'époque de Louis XIV pour éviter des problèmes d’intoxication, dus à un transport ne maitrisant pas les fortes chaleurs.

Il faut juste savoir qu’elles sont plus grasses, presque fondantes, avec un goût de crème que j’aime bien et qui convient à cette préparation. Si l'on choisit des Spéciales elles seront plus charnues du fait de la concavité de leur coquille. Quant au numéro, plus il est petit plus l'huitre est grosse. étant en zone de production (et de prix plus abordables qu'en région parisienne) je peux m'offrir des numéros 2 (86 à 110 grammes), soit le double du numéro 5.

La préparation est ultra simple. Je prépare un mélange de beurre (à température ambiante)-ail haché-fines herbes (cette fois je n'avais que de la ciboulette mais du persil aurait été parfait) que je dépose dans les huitres ouvertes (photo ci-contre).

A propos je rappelle qu'il faut acquérir le réflexe de jeter l'eau des huîtres à leur ouverture pour qu'elles lâchent ensuite une seconde eau, qui viendra de leurs tissus et qui sera beaucoup plus savoureuse que la première qui n'est rien d'autre que de l'eau de mer.

On les dépose sur la grille du barbecue et on surveille jusqu'à ce que le liquide contenu naturellement dans la coquille se mette à frissonner.

il est probable que la durée de la cuisson soit une question de goût. l'essentiel est de ne surtout pas surcuire (la photo en gros plan montre que l'aspect n'est pas modifié après cuisson).
Je sers dans une assiette adéquate, avec une décoration locale, un morceau de bois flotté ramassé sur la plage, quelques petits galets (que je rapporte en bord de mer en fin de séjour). Il y avait cette fois ci des filaments de goémon séché qui sont du plus bel effet.
On déguste à la petite cuillère pour ne pas risquer de se brûler les lèvres sur la coquille. Comme boisson, un vin local, plutôt sec. Il existe de nombreux vignerons sur Oléron qui, après la Première guerre mondiale, comptait alors 2000 hectares de vignes.
Si aujourd’hui, l'économie est essentiellement basée sur le tourisme et l’ostréiculture, la culture de la vigne s’est maintenue après l’épidémie de phylloxéra qui toucha l’île vers 1890. À cette époque, les propriétaires terriens en faillite, ont revendu leurs parcelles à leurs ouvriers viticoles. La plupart possédaient déjà quelques ceps sur les terrains sableux les plus exposés à la mer mais épargnés par le puceron ravageur, dans une zone au nom évocateur, les "sables vigniers". Il importèrent des plans de vignes américains beaucoup plus résistants aux maladies. Mais pour conserver la saveur et la qualité du vin, il greffèrent ces pieds à d’anciens ceps français.

J'ai goûté quelques vins du chai Favre, une exploitation familiale est présente depuis plusieurs générations au hameau de la Fromagerie (6 Route de l'Étang, 17310 Saint-Pierre-d'Oléron - 05 46 47 05 43). Soucieux de la qualité des produits, de la santé des hommes et de la protection de l’environnement, le vignoble a été converti à l’agriculture biologique en 2010. Cette expérience de plus de dix ans est la plus importante sur le territoire de l'île. Et comme les étiquettes sont réussies ! Elles feraient oublier qu'il faut toujours consommer avec modération.
Personnellement je n'ai pas (en général) de penchant pour le Sauvignon qui bénéficie pourtant d'une renommée internationale parmi les vins fruités et ronds. Ce cépage est majoritairement présent sur le vignoble Charentais. Et pourtant celui-ci est excellent.

Je préfère le Colombard, un des plus anciens cépage de la région charentaise, issu du croisement naturel entre le Gouais et le Chenin. Voilà pourquoi j'ai apprécié le Péchapié. un vin blanc sec biologique d’assemblage, réunissant les caractéristiques des deux cépages Sauvignon et Colombard. C'est un vin léger et rafraîchissant qui allie subtilement la vivacité et le fruit. 

Pour un repas de fête on se tournera vers le Grain Marin, Il est majoritairement issu de cépage Sauvignon, mais associé à une once de Chardonnay, ce qui lui donne de la douceur. Il est fruité, rond et boisé car il est vinifié en fût de chêne. Il y séjourne environ 8 mois avant d’atteindre sa maturité.

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