vendredi 14 mai 2021

Des moules marinières

J’adore ce plat tout simple, rapide à préparer et qui est franchement peu coûteux. Chaque fois que je viens à Oléron j’en profite pour me régaler en en dégustant une belle assiette. L’an dernier l’espèce élevée dans les eaux autour de l’île avait eu une maladie et il avait fallu prendre celles dites de Charron, qui sont des moules de bouchots.

Cette fois, alors que nous sommes en tout début de saison, j’ai pu acheter une catégorie typique de la Charente, la moule de cordes. Elle est élevée en pleine mer sur des cordes suspendues appelées filières. Son goût est iodé du fait de ce mode de culture. Elle est aussi de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue.

 
Son unique inconvénient est d’avoir une coquille plus fragile et surtout d’être un peu emberlificotée dans un ensemble de filaments qu’elle fabrique pour s'accrocher aux cordes. Ce byssus (du grec bussos, lin fin) doit être retiré avant la cuisson. Surtout quand on les achète en poissonnerie. Par contre les éleveurs disposent de machines pour les dé-byssusser. Elles sont alors vendues PAC, c’est-à-dire prêtes à cuire, un peu plus chères mais à 4 euros le kilo, cela reste un repas très raisonnable. Ce sont celles-ci qui sont photographiées.

Attention, il est important de rincer d'abord les moules à l'eau courante, sans les faire tremper. Puis seulement après de retirer le byssus car souvent l'action entraine l'ouverture de la coquille et il ne serait pas malin d'y faire entrer ensuite de l'eau de rinçage.

Ne tardez pas. Sa période de commercialisation est assez brève, de mai à août et c’est un bonheur en ce moment de déguster les premières de la saison.

J’ai acheté celles de ce soir chez un producteur de Fouras, charmante station balnéaire située en face d’Oléron (sur la photo ci-dessous prise depuis la plage on voit au fond à droite, Aix, on devine à gauche Oléron et entre les deux le fort Boyard).
Je les prépare à la mode « marinière ». Elles sont très digestes puisque je n’utilise pas de matière grasse supplémentaire à la crème fraîche qui est mise après la cuisson.
Pour deux personnes compter 1 kilo de moules, 3 oignons coupés grossièrement en lamelles, 5 gousses d’ail émincées, un demi verre de vin blanc et 3 belles cuillères à soupe de crème fraîche. Voilà pour l’indispensable.
On met les oignons à suer dans le fond d’une marmite puis on ajoute assez vite le vin. Je donne la préférence au vin blanc local. Cette fois ce fut le Cotinard du vignoble Pradère, situé à Pierre-d’Oléron. Labellisé IGP charentais il provient d’un assemblage de Colombard, de Sauvignon et d’Ugni-blanc. C’est un vin sec parfait pour les huîtres, poissons et fruits de mer.
Dès que le mélangé frémit j’ajoute les moules d’un seul coup. Il faut bien les brasser régulièrement. Sur la plaque à induction, je démarre à 7 mais je redescends vite à 6, voire 5 car il ne faut pas que le mélange boue. Les moules rendent de l’eau. C’est normal. On aura une sauce agréable. On ajoute l’ail au bout de 5 minutes et théoriquement le plat est prêt à servir en 7-8 minutes (depuis le démarrage).
On retire du feu pour mettre la crème fraîche. Et si on en a, on peut compléter avec du persil, de la ciboulette, de l’ail des ours. Peut-être même du basilic.
Je prépare un bol de riz blanc pour « finir » le jus de cuisson si bon, trop pour le perdre. Evidemment on sert sans attendre pour que les moules soient chaudes. On écarte les petits crabes qui ont pu se glisser dans leurs coquilles …

En apéritif, j’avais goûté une bière, locale elle aussi, brassée à Dolus, qui se trouve au centre d’Oléron. Elle porte le nom de Fort Boyard, emprunté au célèbre édifice, devenu le théâtre de jeux télévisés. Plusieurs variétés ont été conçues pour se démarquer de la forte concurrence de la bière des Naufrageurs (que je ne connais pas encore) par une équipe sympathique qui tente l’originalité. Ainsi la blanche est rehaussée par un agrume confit et une pointe de coriandre.
La brune par du pruneau d’Agen. J’avais apprécié son amertume caramélisée, sans pour autant reconnaître ce fruit. Sinon, rien de plus que de l’eau, du malt, du houblon et des levures, donc aucun colorant ni conservateur. D’autres variétés sont proposées que je ramène pour goûter ultérieurement et qui me convaincront peut-être davantage. Son prix le mériterait.

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