Parmentier du Barry

J'ignore si l'atmosphère du Salon de l'agriculture est propice au délire comme semble le suggérer un commentaire récent mais c'est manifeste que mon inventivité à été stimulée par tout ce que j'y ai vu. Sans copier personne j'ai de nouvelles idées. Comme ce soir en modifiant quelques paramètres d'un grand classique, la brandade que je viens de préparer sans morue, façon Parmentier, mais sans pomme de terre.

Le nom de la recette est un premier indice : en cuisine, du Barry est quasiment synonyme de chou-fleur. Jeanne Bécu, dite de Cantigny, mais aussi Mademoiselle de Vaubernier, puis comtesse Du Barry par mariage , fut la dernière favorite du roi Louis XV. C'est vers la moitié du XVIII° siècle, sous le règne de Louis XV, que le chou-fleur apparut sur les tables, surtout en soupe et en salade. On dit que la comtesse a contribué à le faire connaitre. C'est plausible puisque la dame était issue par sa mère d'une famille de haute domesticité attachée à la cour de Lorraine à Lunéville. Mais il faut surtout convenir que c'était la mode à l'époque de donner le nom d'une femme du monde à une préparation culinaire. Ajoutons pour l'anecdote qu'elle était devenu à 17 ans vendeuse dans une luxueuse boutique de mode parisienne de la rue Saint-Honoré, ... pas très loin donc de la boutique gastronomique dont la marque a pris son nom.

Mais le plus curieux, et je ne m'en rends compte qu'à l'instant puisque j'ignorais sa généalogie, c'est que le nom de Vaubernier est aussi celui de la fromagerie qui fabrique les produits Bons Mayennais, et qu'il était donc logique qu'une association soit un jour imaginée.

La recette est très simple : j'ai fait colorer une tranche de pavé de saumon dans un fait-tout avec un trait d'huile d'olive et une échalote. J'ai mélangé à des bouquets de choux-fleur préalablement cuits à l'eau bouillante (j'avais conservé l'eau de cuisson pour la recycler en bouillon en ajoutant d'autres légumes, mais cela fera l'objet d'une expérience que je relaterai un autre jour), assaisonnés de sel, poivre, persil haché et poudre Galanga, un épice alternatif au gingembre qui me vient de Saravane.

Évidemment le résultat tient davantage de la purée mais c'est cela qui est bon parce que les goûts sont ainsi liés. J'ai rempli un bol qui va au micro-onde, puis j'ai posé deux belles tranches de Lingot Bons Mayennais et recouvert de chapelure. On ajoute un peu de matière grasse à sa convenance pour assurer le dorage.

A force d'être agacée par l'abondance des miettes quand je tranche les pains que je fais avec ma machine, j'ai eu l'idée de les récolter et de les conserver. C'est mon petit secret pour avoir en permanence à disposition une chapelure de saveur originale, et toujours différente.

Deux minutes plus tard, en position grill au micro-onde, je ressors un plat économique et promptement réalisé. Bien entendu, le four traditionnel est davantage préconisé pour un plat familial devant rassasier une horde d'enfants.

Le Lingot apporte de la douceur et de l'onctuosité à l'association légume-poisson. C'est une surprise heureuse par rapport au fromage qui fait des fils ... Cette recette se passe de farine et de sauce blanche tout en assurant un résultat proche d'un gratin. Voilà un bon moyen de faire manger aux enfants autre chose que des pommes de terre.