mardi 3 juin 2014

Je suis revenue à la Gare pour y dîner

Je me trouvais dans ce restaurant le soir de l'inauguration de la nouvelle décoration. Je l'avais commentée. Il me restait à découvrir la carte et à gouter la cuisine du chef.

J'ai donc diné à La Gare ce soir, après une petite balade dans le Ranelagh voisin où j'ai découvert une grandiose statue de la Fontaine exécutée en bronze par Charles Correia en 1983.

C'est d'ailleurs un lieu de rendez-vous inratable. Il est amusant d'y voir le fabuliste encourageant le corbeau à lâcher son fromage dans la gueule du renard affamé.

On reste dans l'univers culinaire en quelque sorte !

Nous aurions pu prendre un verre au bar ou dans un coin du rez-de-chaussée encore libre et calme en ce début de soirée. Il parait que le barman, Andrea Ansermet réalise de surprenants cocktails à base de liqueur de cacao.
Nous avons emprunté directement l'escalier théâtral pour rejoindre les anciens quais et juger du nouveau concept et de la nouvelle carte.

Pour commencer, un Velouté frais de petits pois, menthe, noisettes, en hommage aux vergers de La Haye-les-Roses. Il n'y a pas encore si longtemps, cette région parisienne étaient plantée de jardins maraichers et de vergers. Cette assiette est typiquement de saison et sera au menu jusqu'aux alentours du 26 juin avant d'être remplacée par une autre soupe froide.

Si je puis me risquer une suggestion, la Vichyssoise est à tomber quand elle est bien préparée et elle ne figure que rarement à la carte dans les restaurants français. Quel dommage !
Autre choix, un King crabe, œuf mimosa, présenté en un disque.
Ou une Daurade marinée aux agrumes, élégante et associant diverses saveurs acidulées.
Pour continuer, le Fish & Chips "La Gare" était tentant mais il évoquait une ambiance bistrot qui nous a semblé en décalage à la soirée. Pourtant le chef l'a conçu avec originalité. Le poisson est passé dans une pâte à tempura avant d'être frit, puis servi sur assiette avec une sauce tartare.

Le frites sont fraiches, et on imagine l'angoisse quand la machine à couper les pommes de terre tombe en panne. Quand on sait que le restaurant utilise 20 sacs de 25 kilos chaque jour ...
Quand mes voisins ont choisi une Belle côte de veau à la sauge, haricots verts, épaisse et rosée, j'ai opté pour le Traditionnel foie de veau poêlé au vinaigre de framboise, purée maison.
Cet accompagnement était très réussi et le chef, Regis Bregère, a consenti à m'en révéler le secret. il prend de la pomme de terre de variété Agria, qu'il écrase une fois cuite dans un mélange de beurre et de lait (jusque là rien d'extraordinaire) mais auquel il ajoute un peu de curcuma. d'où sa jolie couleur et son goût si particulier.
En dessert, le Trifle mangue-passion façon "La Gare" est une création simple mais réussie, où le biscuit de Reims remplace le si classique spéculoos et où la mangue apporte une note de fraicheur. Ce ne sont pas moins de 10 kilos de mangues qu'il faut recevoir chaque jour pour satisfaire les clients.
La Tarte sablée aux fraises, glace lait d’amande, est le dessert de saison que l'on trouvera jusque fin septembre. Ces fruits sont d'origine française pour le moment.
L'Ile flottante vanille nougatine est maîtrisée à la perfection grâce à une cuisson au micro-ondes.
Bien sûr, si le nombre de couverts n'était pas aussi imposant, le chef se ferait un plaisir de préparer une tarte fine aux pommes à la minute, caramélisée au beurre salé, accompagnée d'une quenelle de glace vanille Bourbon. Ce type de dessert est au programme des cours d'apprentissage qu'il a suivi à Limoges. On l'oublie ensuite parce que les contraintes matérielles sont trop fortes.

Impossible également d'envisager une bouillabaisse à l'orange parce qu'elle requiert trop de technicité et une découpe précise en salle.

On ne ferait plus non plus de véritables bouchées à la reine avec des crêtes de coq et des champignons bouchons.

Néanmoins, dès son arrivée en janvier 2014 le chef a modernisé les cartes. Il a créé des plats et des desserts (même si le restaurant propose aussi des spécialités d'Angelina) et dirige sa brigade de 26 personnes au métronome. Savez-vous que pour que les assiettes arrivent sur table avec toutes l'aspect voulu les cuisiniers travaillent d'après photos ?

Regis Bregère, est un chef qui excelle dans la cuisine française traditionnelle. C'est un ancien du café de la Paix. Il continuera longtemps à s'inspirer de ce qu'il appelle ses bibles : le Larousse gastronomique et Escoffier.

N'hésitez pas à l'interroger sur sa cuisine quand vous viendrez déjeuner ou dîner à La Gare. il est très à l'écoute de la clientèle et passionné par son métier.

La Gare est ouvert tous les jours
Le menu du déjeuner est à partir de 24 €
19 Chaussée de la Muette, 75116 Paris
01 42 15 15 31

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