mardi 17 avril 2018

Accords mets-vins Lamothe-Bergeron

Thierry Dufroux, le chef du Bistrot Belhara, avait préparé un déjeuner "sur mesure" autour des vins du Château Lamothe Bergeron, classé Cru Bourgeois en 1932, en compagnie de Laurent Mery qui est le Directeur Général du Domaine.

Le consommateur est de plus en plus sensible à la manière dont s'effectue le travail de la vigne. Sans nécessairement exiger une certification bio, il sera plus enclin à se tourner vers des vignobles qui pratiquent la culture raisonnée et qui communiquent sur leur pratique.

Il n'est pas suffisant de dire que tous les vins sont AOC Haut-médoc. Au château on annonce une taille Guyot double, l'ébourgeonnage, un enherbement adapté à chaque parcelle, l'effeuillage, des vendanges en vert. Les vendanges sont mécaniques mais la sélection est  manuelle sur table de tri. On explique que la fermentation s'effectue en cuves inox thermorégulées suivie d'un élevage de 12 à 18 mois en barrique de chêne 100% français, dont un tiers de bois neuf, origine Allier.

Il pourra aussi privilégier des domaines qui ont réfléchi aussi en terme d’œnotourisme. Ainsi un parcours initiatique a été créé à Cussac-Fort-Médoc, à quelques centaines de mètres de l'estuaire de la Gironde, avec des offres de produits réfléchies pour les familles, le jeune public, les amateurs ou les connaisseurs confirmés.
Depuis juillet 2015, le château ouvre ses portes. Il dispose désormais d’un espace de réception, d’une salle de séminaire, de quatre chambres, de bureaux, d’un office, d’une salle de dégustation et d’une boutique. Un parcours de visite basé sur de la scénographie a été créé et récompensé quelques mois plus tard aux Best Of Wine Tourism.  Avant le moment attendu de la dégustation le visiteur fera une escale nature dans un observatoire à terroir, où il se se laissera porter par son imaginaire pour découvrir tout simplement le vignoble de la propriété, son terroir, ses vignes...
A défaut de nous rendre sur place nous avons accompagné une planche de charcuteries avec un fond du délicat mais prometteur 2017 défini par des conditions climatiques particulières. Un hiver et un début de printemps historiquement doux a eu pour conséquence un débourrement très précoce de la vigne. Sa croissance a été très rapide en avril. Le gel de la fin du mois mit un coup de frein à l'évolution. par chance la floraison fut rapide et homogène, avec des averses salutaires en mai. L'été fut chaud et sec, favorisant une véraison rapide puis une bonne évolution de la maturité des grappes jusqu'aux vendanges. Les vins sont équilibrés, colorés et fruités, avec des arômes de fruits rouges très présents et plaisants.

Pour suivre nous avons apprécié combien le Haut Médoc pouvait s'accorder avec une cuisine un peu plus typée Sud-ouest, comme une Crème de maïs, chorizo de chez Maïté, morilles, coriandre fraiche. Avec cette fois le 2015, un millésime élégant et aérien.
On remonte deux ans en arrière avec un 2013 pour accompagner une Fricassée gourmande-céleri boule-chistorra-pied de cochon-jambon de Bayonne et poulpe de roche. La météo enchaina les caprices qui ont mis à rude épreuve le travail de la vigne. Ce millésime n'est pas annoncé comme exceptionnel (la récolte de Merlot a été faible) mais l'élevage a permis de préserver la finesse et la rondeur des tannins pour le rendre à la fois gourmand et vivace. Il connaitra probablement son apogée dans 5 ans.
C'est 2014 qui a été choisi pour l'Epaule de veau cuisinée confite 7 heures avec oignons rouges, pommes de terre cacaotées, anchois Cantabrique. Ce millésime développe une large palette d'arômes. Le poivre blanc surprend le nez, précédent une bouche suave et des tannins fondus. L'accord avec le plat est réussi, la viande étant elle-même ultra fondante. La touche cacaotée, qui ne me surprend pas parce que je connais ce type de recette pour l'avoir expérimentée cet été au Mexique, est tout à fait à propos.
En dessert le chef a servi sa spécialité, le Soufflé léger cuit à la minute, dont il varie le parfum. Ce fut aujourd'hui Grand-Marnier. L'appareil est versé sur un disque de biscuit imbibé d'alcool. C'est une fin de repas sublime.
Le Bistrot Belhara fait partie de ces restaurants qui, à l'instar du Château Lamothe-Bergeron ne masque pas son travail. Les produits utilisés et les noms des fournisseurs sont encadrés sur le bar, et tout un chacun peut s'emparer de la liste pour connaitre les provenances.
Le vignoble du domaine s’étend aujourd’hui sur 67 hectares et bénéficie d’un terroir de graves garonnaises. Le suivi du vignoble, planté en cépages traditionnels du Médoc ; Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc et Petit Verdot ainsi que les vinifications sont assurés en étroite collaboration avec Hubert de Boüard de Laforest, œnologue-conseil.
Aujourd'hui, comme l'a très bien compris Laurent Mery, l’excellence et le raffinement ne suffisent plus à garantir la commercialisation des vins. L'histoire du domaine s'appuie sur les innovations impulsées par Jacques de Bergeron, qui fut conseiller au Parlement de Bordeaux jusqu’en 1790, date de sa dissolution.

Suite à cette carrière politique, il s'est livré à des expérimentations et a rédigé des essais sur la culture de la vigne, les engrais, la lutte contre les dunes, les insectes, l’utilisation de l’acacia pour la fabrication des carassons ou encore la plantation d’arbres exotiques. Il a publié en 1796 une technique de greffe pour la vigne, qui porte toujours le nom de "méthode Bergeron".

Le château est ouvert 7 jours sur 7 en saison (d’avril à octobre) et du lundi au vendredi le reste de l’année. Les visites sont payantes (à partir de 8€ par personne) et peuvent être complétées par des activités gourmandes (ateliers vins et macarons, panier pique-nique...). La preuve est faite qu'un château peut ambitionner de devenir une référence et une étape de séjour pour les amoureux du vin.

Le château Lamothe-Bergeron
49 chemin des Graves – 33460 Cussac-Fort-Médoc Tél : +33 (0)5 56 58 94 77

Bistrot Belhara
23, Rue Duvivier, 75007 Paris - 01 45 51 41 77

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