Petite dégustation de saké chez Accents

En général je ne fais pas de portrait de chef sans avoir au préalable goûter sa cuisine dans son cadre habituel de travail. Je fais exception pour Ayumi Sugiyama car j'ai été subjuguée par ce qu'elle avait préparé avec son chef de cuisine Romain Mahi à partir de produits typiques de la gastronomie japonaise, Umeshu, Shochu, Vinaigre, Wagyu (bœuf japonais) et Iburigakko, et de manière à s’accorder avec les sakés et alcools présentés, à l'issue d'une master-class à propos des appellations japonaises il y a trois mois, à l'Ecole Ferrandi.

Cette fois c'est dans son restaurant que j'ai eu l’occasion de découvrir un autre saké, très aromatique, toujours à l'initiative de Soleil Le vin (voir coordonnées en fin d'article) le Karen, dont la température idéale de service se situe entre 10 et 16°.  Il est originaire de Nigata, au nord du Japon.

Il a un nez très floral, fort agréable. A la dégustation on est surpris par les arômes de pomme verte et un goût de levure très net et très rafraîchissant. Il a en outre l’avantage de ne titrer que 10°.

Voilà un vin que je verrais très bien pour un apéritif qui changerait des standards habituels. Il pourrait aussi accompagner un plat de crustacés en surprenant la tablée.

J’ai découvert ensuite un alcool que je ne connaissais pas, et qui mérite tout à fait son surnom de « parfum qui se boit » tant il est aromatique et puissant comme une brassée de feuillages fraîchement coupés. Il s’agit de l’alcool de patate douce. Cette bouteille a été médaille d’or en 2021 et 2022 à San Francisco. Les patates douces poussent depuis longtemps dans le sud du Japon où la confection de cet alcool est traditionnelle.

Ayumi Sugiyama a participé à la dégustation et il m'a semblé naturel de l'interroger sur son expérience parisienne. Accents est le seul restaurant japonais a être distingué d'une étoile au Michelin depuis trois ans. Cela mérite compliment.

Elle est en France depuis une vingtaine d'années et le moins qu'on puisse dire est qu'elle a le sens du détail. Je n'ai pas songé à lui demander si elle avait plié elle-même la quantité extravagante de grues qui pendent comme une sorte de méduse géante à l'entrée de son restaurant.

Ces oiseaux sont porte bonheur, particulièrement à Noël comme je l'ai appris d'Allen eau dans L'arbre aux oiseaux (paru à L'école des loisirs) et que je lis toujours aux enfants à cette période de l'année.

Mais je sais que la vaisselle est faite de ses mains. Elle pétrit la terre, la tourne et la cuit dans un four spécial.

Sa cuisine est innovante, même pour des japonais. S'il ne tenait qu'à elle elle se risquerait davantage dans les goûts iodés mais elle sait combien nous ne sommes pas encore prêts à les apprécier.

La cuisine reflète le vivant en sélectionnant des produits issus d’une agriculture responsable et respectueuse de son territoire et du rythme des saisons. Elle est inspirée de beaucoup de choses en veillant à ne pas tomber dans le travers du trop ou du pas assez. Elle aime jouer avec les épices, surtout la cardamome (verte) dont elle a appris l'usage dans notre pays.

Une des entrées (Céleri / tapioca / hareng / comme une tartare de poisson / poire / whisky) fait honneur aux célèbres perles du Japon qui sont ici cuites en risotto. Tout est discuté avec Romain qui, souvent, associe les saveurs japonaises à des touches mexicaines ou chiliennes car il a vécu dans ces deux pays. La chef, qui est pâtissière, n'a cependant pas encore tourné la recette idéale de mochi, trop éloigné encore des standards français. Par contre tous deux se plient aux multiples allergies et intolérances qui leur sont signalées à la réservation. Et ils proposent aussi un menu végétarien. Ils savent aussi imaginer des plats pour une occasion particulière (comme ci-dessous pour l'ecole Ferrandi).

Elle cherche (et le nom du restaurant en fait la promesse) à défendre, une cuisine faite de rencontres et d’échanges aux accents variés qui enrichissent le quotidien.

Ayumi est restée très simple. Elle ne sacrifie pas ses valeurs esthétiques aux codes habituellement requis pour être étoilé. Ainsi vous ne verrez pas de nappe sur les plateaux (superbes) de bois brut des tables.

Soleil Le Vin met en relation les clients professionnels en France et en Europe. Voici ses principales missions :

– Promotion du Saké en tant que boisson alcoolisée du terroir japonais.

– Marketing du saké japonais aux clients étrangers, négociants et intermédiaires

– Consultation sur l’importation et la promotion des produits japonais

– Présentation du Saké japonais aux clients professionnels

– Organisation d’événements autour du Saké et sa culture

– Agent d’importation et conseil d’export

Contact Yuki Eguchi Mansoux - 06 07 59 34 98

Accents table bourse - 24 rue Feydeau, 75002 Paris