L’andouillette fait, elle aussi, partie intégrante du patrimoine chablisien, lequel ne se limite pas à ses vins blancs. Pendant 100 ans, sa diffusion est restée confidentielle. Puis, dans les années 1970, elle a pris son essor sous l’impulsion de deux maisons locales.
C'est au CEPROC que j'en ai retrouvé le goût. Car je la connaissais sans doute déjà puisqu'elle figure depuis toujours sur les étals d'Auxerre, une ville où j'ai passé mon enfance ... Marc Colin la fabrique à partir d’intestin de porc, en grande longueur. D’une texture moelleuse, son goût est relevé et épicé.
Il appartient au minuscule petit nombre des charcutiers labellisés "andouillette 5 A à la ficelle" sans en tirer gloire. Il travaille comme il pense devoir le faire. C'est le seul chablisien à avoir le droit de revendiquer le célèbre sigle AAAAA, un diplôme nominatif, qui n'est pas transmissible avec le fonds de commerce, (même si le nom de l'ancien patron demeure sur l'enseigne, ce qui pose problème lors des successions et reprises d'affaires). Cela le fait rire de cumuler les récompenses : Médaille d'Or 93 de la meilleure terrine de lapin de France, Médaille d'Argent 93 de la meilleure Andouillette tirée à la ficelle. Quand il participe à des concours c'est en apportant la production du jour, tout simplement. Un jour il vient avec du boudin. Et récolte une nouvelle médaille.
Marc Colin la fait goûter ici froide, estimant qu'une bonne andouillette supporte toutes les situations de dégustation. La meilleure façon de la tester est donc de la manger à température ambiante, coupée en rondelles. Avec un verre de rouge icaunais peu tannique (Irancy, Saint-Bris-le-Vineux sont des villages vinicoles du département de l'Yonne). Très franchement elle est délicieuse et vous pouvez me croire : je commence à avoir une certaine expérience du produit depuis que Paul Legros m'a initiée en septembre à la foire aux fromages d'Antony.
Il appartient au minuscule petit nombre des charcutiers labellisés "andouillette 5 A à la ficelle" sans en tirer gloire. Il travaille comme il pense devoir le faire. C'est le seul chablisien à avoir le droit de revendiquer le célèbre sigle AAAAA, un diplôme nominatif, qui n'est pas transmissible avec le fonds de commerce, (même si le nom de l'ancien patron demeure sur l'enseigne, ce qui pose problème lors des successions et reprises d'affaires). Cela le fait rire de cumuler les récompenses : Médaille d'Or 93 de la meilleure terrine de lapin de France, Médaille d'Argent 93 de la meilleure Andouillette tirée à la ficelle. Quand il participe à des concours c'est en apportant la production du jour, tout simplement. Un jour il vient avec du boudin. Et récolte une nouvelle médaille.
A la maison, je la grille ou je la poêle. Son parfum me chatouille les narines. Je vous quitte pour passer à table.
Charcuterie SARL Marc COLIN- 3, place Charles de Gaulle 89800 Chablis
Tél. : 03.86.42.10.62 - Fax : 03.86.42.80.63
Du mardi au samedi de 8h à 12h45 et de 15h à 19h, le dimanche de 8h à 12h45.
Marché de l'Arquebuse d'Auxerre - 89000 - tél: 03.86.51.24.88
1 commentaire:
Moi, je connais l'andouillette de Clamecy, excellente!!!
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