jeudi 6 septembre 2012

Ouverture de la Casa Barilla


J'annonçais son retour fin juillet : Casa Barilla se réinstalle à paris l'espace de deux week-ends. J'étais ce soir à l'ouverture, un peu curieuse de découvrir des nouveautés mais dubitative quant à l'éventualité d'en apprendre davantage sur l'univers des pâtes. J'avais raison et tort à la fois.

C'était une bonne idée de venir parce que précisément on croit savoir préparer un plat qu'on imagine simple et puis en fait on comprend qu'on ne procède pas selon les règles. En matière de cuisson des pâtes le timing est sur la boite et il faut le respecter à la minute près. Cela signifie que si vous envisagez de servir avec une sauce il faudra déduire les 2 ou 3 minutes qu'elles passeront dans la poêle avec cette sauce du temps qu'elles séjourneront dans l'eau bouillante. Petit conseil : pensez à conserver le temps indiqué si vous transvasez vos pâtes dans une jolie boite en fer ou dans un bocal de verre.
Il s'agit de cuire les pâtes al dente, non pas par caprice, mais parce qu'elles seront ainsi plus digestes.

La question des proportions est toujours un peu aléatoire. On en fait toujours trop, enfin surtout moi. Je sais désormais qu'une portion, italienne, est de 100 grammes de pâtes sèches par convive. Et que si on prévoit de la sauce ce sera encore 100 grammes.
L'information choc, si je puis dire, c'est la quantité de sel à ajouter dans l'eau bouillante par litre d'eau, à savoir 7 grammes. Notre marmite contenant 6 litres le chef a exigé qu'on pèse les 42 grammes nécessaire et croyez moi cela fait un volume très surprenant. On le fait un certain nombre de fois et ensuite on s'habitue. Cela nous a semblé énorme mais comme on ne sale pas ensuite le plat c'est en fin de compte plus raisonnable.

Quand je dis nous je fais allusion à la quinzaine de privilégiés qui s'est inscrite in petto pour suivre le cours de Marcello Zaccaria, un des chefs de l'Académie Barilla. Mais vous pourrez aussi participer à un cours en vous inscrivant sur le site. Je vous donnais la marche à suivre dans l'article précédent. Et si ce n'est pas encore fait, vous pouvez encore suivre un atelier culinaire en cliquant ici. Il y a des cours pour les grands et pour les enfants aussi. Sinon vous pourrez vous rattraper en lisant ses conseils et astuces .

Nous avons cuisiné avec lui des Malfade Corte, une spécialité du nord de l'Italie qui s'accorde particulièrement avec des légumes et des poissons. Il avait prévu de les préparer avec des moules, une purée d'aubergines et des girolles. Imaginez notre mine faisant la moue. Quel erreur ! Ce fut délicieux.

Je ne vous donnerai pas la recette très détaillée. Tout est allé très vite et elle n'est pas encore en ligne sur le site de Barilla. Marcello a distribué les rôles à chacun et nous avons tous mis la main ... à la pâte, parfois en solo, parfois en duo. Il lançait les ordres de sa voix chantante et personne ne bronchait dans la brigade improvisée.
Les aubergines ont été coupées en cubes, minuscules selon la recommandation. Le pecorino a été émincé, le persil ciselé. Les giroles ont sauté dans la poêle avec de l'oignon haché. Les moules ont dégorgé dans une marmite avec un peu d'huile d'olive. C'est qu'il faut donner du goût au plat, on l'aura compris. Le commis, un peu distrait, ou voulant trop bien faire, s'est fait houspillé d'avoir jeté leur eau de cuisson. Elle était censée relever le plat ....
Les coquilles des moules ont été retirées. Et, une fois les pâtes cuites (moins deux minutes) elles ont rejoint les girolles et les moules n'ont pas tardé.
Les aubergines ont été blendées après avoir roussi dans une poêle chaude et de l'huile, le chef nous ayant rappelé qu'on ne fait pas chauffer l'huile dans l'instrument avant d'y mettre les légumes.

Pour servir on dépose deux cuillères de purée dans le fond de chaque assiette. On tape sous l'assiette du plat de la main pour qu'elle s'étale. On verse ensuite la préparation pâtes-giroles. On ajoute des moules et des lamelles de fromage. On saupoudre de persil et on décore d'une pelure de tomate enroulée comme une fleur. Et on se régale sans attendre.
Pendant ce temps un autre groupe jouait à un quizz sur le cinéma italien.
D'autres personnes visitaient l'exposition de photographies au premier étage, rappelant que nous sommes dans une galerie d'art, la prestigieuse galerie Nikki Diane Marquardt.
Deux spécialistes du design culinaire étaient venus pour la soirée, Cecile Cau et Stephane Bureaux, qui nous ont fait gouter une association très parfumée, aussi élégante qu'une confiserie.

D'ailleurs Cécile avait employé un moule utilisé par les chocolatiers pour former les demi-sphères de fenouil emprisonnant une pâte très décorative.

Servie tiède sur une plaquette évoquant l'ardoise, et accompagnée d'un crumble au parmesan c'était aussi joli que bon.

Ils avaient investi la Scuola où des démonstrations seront présentées au public

Dans l'espace de dégustation Il Gusto vous pourrez  découvrir les gammes de pâtes accompagnées de sauces. Selon les moments de la journée, vous pourrez déguster l'une de ces quatre recettes :
Trofie La Collezione au pesto Genovese
Farfalle à la sauce ricotta
Penne Rigate à la sauce tomates cerise arrabbiata
Mafalde La Collezione au pesto noix et ricotta
Et si l'estomac vous en dit, la Bottega est juste à côté pour que vous repartiez avec des provisions pour mettre les conseils en application et poursuivre l'expérience à la maison. Il y a de très jolies boites et des instruments fort utiles auxquels on ne pense pas spontanément.
Le lieu est décoré avec simplicité avec des notes de rouge qui mettent en appétit. Je vais copier cette idée toute simple de plantation de romarin ou de piments dans un contenant de couleur vive.
Casa barilla, galerie Nikki Diane Marquardt, 9, place des Vosges - 75004 Paris
Les 7-8-9 et 14-15-16 septembre 2012, Vendredi et samedi : 10h-22h, Dimanche : 10h-20h
Entrée gratuite

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