mercredi 24 octobre 2012

Le Praliné made in F ... comme Fauchon

On connait bien le praliné chez Fauchon. Fabien Rouillard avait révélé ses secrets de fabrication de l'éclair Paris-Brest en février dernier. De là à imaginer toute une collection il n'y avait qu'une enjambée qui fut franchie en partenariat avec Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France et qui est mise à l'honneur un mois durant, du 15 octobre au 15 novembre 2012, en quelque sorte en avant-première du Salon du chocolat où il se pourrait que la maison soit présente l'an prochain.

Le praliné à la française selon Fauchon c'est une invitation à découvrir des textures alliant croquant et fondant, et sans se spécialiser entre chocolat noir et chocolat au lait.  

Avant toute chose, il était conseillé de croquer dans une noisette ou une amande pour juger de leur qualité. La dégustation aurait pu s'arrêter là tant elles étaient savoureuses.
Fabien expliqua aux invités bienheureux comment on obtenait le praliné dans lequel on pouvait napper des carrés, spécialement imaginés pour la circonstance avec un parfum surprise que je fus bien incapable de trouver ... le cèdre. Et pourtant c'est un arbre que je connais bien ... L'enjeu était de gagner un kilo de chocolats, ce que remporta légitimement Mamina, avec une proposition proche de la réponse. Et je recommande aux gourmands comme aux gourmets  de faire un long détour par son blog. Elle y donne ses recettes mais aussi les compte-rendus de ses périples dans le monde alimentaire, avec toujours beaucoup de détails et un oeil critique.
Nous sommes ensuite passés aux choses "sérieuses". Une bouchée en appella une autre et je serais bien en peine de les ordonner selon mes préférences. Je connaissais déjà le Praliné noisette coco (numéro 3 sur la photo) dans lequel j'apprécie la discrétion de la noix de coco. Egalement le Praliné noix feuilleté (numéro 4 sur la photo) où l'amertume du chocolat noir est adouci par le craquant de la feuillantine.
Trois nouveautés étaient venues se glisser dans les longues boites en forme de plumier :
Un Praliné noisette Gianduja  (au bout à droite sur l'écrin) sur un chocolat au lait. Un Praliné amande et noix de Pécan (en première position sur la photo précédente) avec une noix légèrement caramélisée, elle aussi associée à la douceur du chocolat au lait. Et enfin un Praliné amande et noisette (le troisième en partant de la droite sur l'écrin ci-dessus) où l'on retrouve la puissance d'un chocolat noir.
Les très très (très) gourmands trouveront leur bonheur avec cette boite de ... un kilo ! 
Comme je le rappelais plus haut, Fabien Rouillard a hissé le Paris Brest à un très haut niveau en le mariant avec l'éclair. Il a relevé le défi du praliné en s'attelant à la pâtisserie en imaginant un minuscule éclair praliné noisette garni d'une ganache très crémeuse et un gâteau familial à partager, auquel il a donné le nom d'Eclat.
L'éclair est simplement délicieux mais l'Eclat confine au sublime.
Il conjugue une très fine pâte brisée sur une base pralinée, un pailleté feuillantine, des noisettes très torréfiées, un biscuit cacao en poudre (sans farine de blé), un glaçage au chocolat au lait et au praliné. Il apporte de la fraicheur avec l'insertion d'une marmelade d'orange sanguine, préparée avec la pulpe, blanchie quatre fois, à laquelle il a rajouté une compote de Granny Smith pour lui donner de la texture.
Le macaron au chocolat au lait et praliné est toujours proposé, dans sa simple version, mais tout aussi fondante que celle qui avait été décorée d'un union Jack à l'occasion des Jeux Olympiques de Londres.

Que ce soit sous forme de pâtisseries ou de bouchées le praliné est signé made in F où la lettre signifie à la fois Fauchon et France ... comme Meilleur ouvrier de France. On reste dans un univers qui évoque les années 30 qui caractérisaient la collection Fauchon-les-Bains cet été. La prégnance de la couleur rose fait glisser l'univers vers la parfumerie avec gourmandise où le casse-noisette s'apparente à une pince à sucre.

La collection "Praliné made in F" sera présentée jusqu'au 15 novembre prochain. L'Eclat sera en boutique tant que l'approvisionnement en matières premières sera de saisonnalité.
Fauchon, 24-26-30 place de la Madeleine, 75008 Paris, 01 70 39 38 00

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