mardi 27 novembre 2012

Envie d'escargots ... en amuse-bouche ou même en plat complet


Depuis mon retour du Salon du blog culinaire de Soissons ce n'est pas de haricots que je rêve mais d'escargots. Ces petites bêtes m'ont fait saliver et je les ai accommodées de diverses manières.

En cassolette du vigneron
J'ai retiré la peau de gros raisins, puis les pépins (très important pour la saveur du plat parce que les pépins ont une âcreté ici insupportable).

L'opération n'est pas aussi difficile qu'épépiner des groseilles à la plume d'oie comme je l'ai vu faire en Lorraine mais c'est un peu délicat tout de même.

On caramélise ensuite les grains dans un mélange sucre-beurre,-sel vanillé,-poivre de cassis,-anis vert entier et girofle moulue. On ajoute une boite d'escargots à peine rincés parce que comme le disait Chef Damien à Soissons "le visqueux est vecteur de goût". 

On peut servir dès que l'ensemble est à bonne température ou détendre avec une bonne crème fraîche d'Isigny. Plusieurs présentations sont envisageables, en version tapas ou en mini cassolettes
ou même dans une coquille d'oeuf si on dispose de ce contenant là ...
Et s'il reste suffisamment de "matière" on peut aussi déguster à l'assiette, en ajoutant même des morceaux de pommes de terre cuite à l'eau (cf première photo).

En coquille
Celui qu'on appelle le plus doux des fromages bleus, à savoir la Fourme d'Ambert, s'associe avec bonheur à l'escargot. Suivant, encore une fois les conseils du chef Damien, j'ai mélangé en proportions égales de la chapelure de pain d'épices (du pain d'épice grillé puis émietté et passé au pilon), de la crème fraiche et du fromage. J'ai ajouté quelques gouttes de vinaigre de cidre.
Une fois l'escargot rentré dans sa coquille on ferme avec la préparation et on passe au four quelques minutes. 
C'est aussi simple que cela.

A la coque
J'ai pensé à ceux d'entre vous qui n'ont pas dans leur placard une réserve de coquilles vides ou qui seraient rebutés à l'idée de devoir les laver après emploi dans l'optique de les réutiliser. Pour cela j'ai confectionné des coquilles de pâte feuilletée (dont certaines me serviront pour un dessert minute comme on le devine sur certaines photos) que j'ai précuite à blanc sans me préoccuper que la pâte lève un peu. J'avais un moule à madeleines en silicone parfaitement adéquat parce qu'il dispense l'emploi de beurre mais un moule en métal pourrait être employé.
Lorsque la pâte commençait à colorer j'ai déposé une grosse cuillère de la préparation de la recette précédente avec un escargot dessus, ai replié la coque et lui ai fait faire un quart de tour en la laissant dans le moule.
Quelques minutes de cuisson plus tard j'obtenais une entrée chaude plutôt originale et délicieuse.

En petit bateau
C'est une variante des deux précédentes. La coquille de pâte est remplie de préparation et on y fait voyager un grain de raisin cru avec un escargot.
Je me demande quelle est ma préférence ...

Et pour ceux qui voudraient "faire" eux-mêmes leurs escargots voici la marche à suivre telle qu'elle m'a été donnée à Soissons par la Collective de l'Escargot de Bourgogne. On ramasse les petites bêtes, façon de parler puisqu'elles doivent avoir au moins 30 millimètres de diamètre. On les fait jeuner quelques jours (pas quarante comme s'y employait ma grand-mère) avant de les rincer à grande eau.

On les laisse égoutter quelques heures sur un lit de gros sel qui vont en prime les faire se recroqueviller au fond de leur coquille. C'est là que les choses deviennent franchement cruelles puisqu'on va les ébouillanter 3 minutes, poignée après poignée. On les égouttera, les décoquillera, coupera le tortillon (son appareil digestif) avec une paire de ciseau, un par un.

Cette chair brute prête à l'emploi sera cuisinée dans un bouillon de thym, laurier, piment oiseau 2 h 30 à 3 heures. Les animaux marineront une douzaine d'heures dans le jus de cuisson auquel on aura ajouté du vin de Chablis. Leur chair sera attendrie en se regorgeant de jus parfumé. On pourrait à ce stade les congeler dans le liquide, les mettre en conserve ou les cuisiner sans plus attendre.

Je vous conseille une balade sur le site pour apprécier combien l'escargot a plus d'un tour dans sa coquille.

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