vendredi 9 novembre 2012

Fatema Hal au Salon du Chocolat

Fatema Hal n'est pas qu'une chef d'exception. C'est une femme d'une humanité extraordinaire qui s'est livrée dans un récit que j'avais chroniqué en juin 2011 et dont je redonne la référence à la fin de ce billet

Elle est connue du monde entier par Le Mansouria qui est un lieu où la cuisine parle d'une culture. Si Fatema est tant attachée aux traditions c'est parce qu'elle a pleinement conscience de la fragilité de la cuisine marocaine., et par extension à toute la cuisine d'Afrique du Nord. 

En effet, nous avons la chance de disposer en France de nombreux écrits qui ont permis aux recettes et aux savoir-faire de rester dans les mémoires. Mais au Maghreb la transmission ne s'effectue que par les femmes, de manière orale. on peut s'alarmer d'ailleurs de la vitesse probable avec laquelle les plats préparés envahissent nos placards.

Assister à la réalisation d'un plat par Fatema Hal vous emmène très loin. Elle n'est pas au Salon du chocolat (où elle est invitée pur la seconde fois) pour donner une leçon de cuisine, faire une séance de signatures et repartir vite fait dans son restaurant.

Fatema prend le temps. D'installer le contexte, de justifier ses choix en matière de produits, de raconter l'histoire des épices qu'elle a apporté, de faire gouter dans la salle à une compatriote ou à une passionnée, d'écouter les avis et de rectifier les proportions d'un ingrédient.
La route des épices rapproche les gens et on se sent immédiatement en phase avec la chef qui a apporté du raz-el-hanout, une combinaison de 27 épices que j'aime beaucoup employer moi-même. La composition exacte varie selon les origines. Fatema retire 4 ingrédients. A commencer par la mouche cantharide parce qu'elle est chère et n'apporte pas de goût. Elle ne fait pas partie de ces gens qui croient en son pouvoir aphrodisiaque et nous rappelle qu'un président français, Félix Faure, en a abusé, jusqu'à en mourir.

Elle n'emploie pas non plus la belladone parce qu'elle est également dangereuse pour la santé. Il vaut mieux la réserver à l'usage pharmaceutique, pour les maladies cardio-vasculaires.

Par contre elle ne risque pas d'omettre le macis, qui est l'enveloppe de la noix de muscade, unique en son genre puisque la muscade donne deux épices à la fois, le macis et la noix proprement dite. Et puis la cannelle du Sri Lanka, cent fois plus chère que celle qu'on trouve dans les premiers prix mais qui est si bonne qu'il ne faut pas économiser sur ce poste.
Fatema Hal va préparer des cornes de gazelle qu'elle servira avec une sauce chocolat

Elle conseille, pour avoir plus de parfum,  d'acheter les amandes entières, de les faire bouillir et de les peler avant de les réduire en poudre plutôt que d'employer un produit tout prêt. Si on n'en a pas le temps  on achètera une poudre en veillant à ce qu'elle soit 100% amande. Elle mélange 250 grammes d'amande en poudre, 125 grammes de sucre glace, 1 cuillère à soupe de cacao en poudre (parce qu'on est au Salon, mais la recette marche sans), 100 grammes de beurre fondu et un oeuf. Elle ajoute 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et une goutte d'extrait d'amande amère (parce que même de première qualité les amandes n'ont plus le goût d'autrefois).
En deux temps trois mouvements et sans discontinuer de commenter ses faits et gestes elle forme les cornes en petits croissants qu'elle pane de graines de sésame. On laisse reposer la pâte 30 minutes (davantage si on prend du sucre semoule à la place du sucre glace) avant d'enfourner pour 10 minutes à 250 degrés.

Il faut maintenant faire une sorte de crème avec du chocolat dessert, de la crème fraiche, un peu de lait, le fameux raz-el-hanout, quelques boutons de roses d'Hadès. Et parce qu'il faut sucrer et que le dessert est assez riche comme cela Fatema va prendre du sirop d'agave. Rien n'est pesé. Tout est fait au jugé, en quelque sorte à l'ancienne, et c'est comme ça qu'on aime la cuisine.

Le truc, car il y a toujours un coup de main à apprendre, c'est de faire bouillir la crème et de la verser alors sur les carrés de chocolat. J'ai bien retenu la leçon et je ne m'embêterai plus à calculer combien de secondes il faut laisser agir le micro-ondes, avec le risque de brûler le chocolat.

La sauce est quasi immédiate. Elle verse dans des petits verres, pose une corne en équilibre sur chacun et une rose ou une camomille pour faire encore plus joli. Nous sommes invités à déguster ... et à recommencer chez soi en pensant à elle qui généreusement affirme que rien n'appartient à personne.
Fatéma Hal, Fille des frontières, éditions Philippe Rey, 2011
Le Mansouria : Restaurant de spécialités marocaines dirigé par Fatéma Hal depuis 1985 au 11 rue Faidherbe 75011 Paris - Tel 01 43 71 00 16
Le défilé du Salon du Chocolat sur le thème des Nouveaux Mondes c'est ici
Et celui qui est consacré aux nouveautés de l'édition 2012 c'est .

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