mardi 13 novembre 2012

Un grand chef dans le métro à Miromesnil

C'était a priori une jolie initiative que d'installer des fourneaux dans le métro ... Sauf que c'est probablement un coup de fourchette dans l'eau du potage. Pour de multiples raisons.

Deux démonstrations aujourd'hui, respectivement à 12 heures 30 et à 17 heures 30, auraient-elles le pouvoir de faire levier sur des habitudes alimentaires totalement bousculées par le mode de vie, les rythmes quotidiens infernaux et la pression commerciale des grandes marques alimentaires ?

Après la critique, et j'en demande pardon, je me permettrai quelques suggestions "au cas où si", comme le disent si bien les enfants quand ils estiment que leurs chances de gagner sont très minces. Donc dans l'hypothèse où on pourrait rêver une vraie amélioration.

Le chef affichait une bonne volonté manifeste malgré des conditions d'exercice auxquelles il n'est pas habitué. C'était Philippe Labbé, qui dirige les cuisines du restaurant L'Abeille, installé au Shangri-La, un des derniers hôtels de luxe ouverts à Paris en décembre 2010 et qui est situé sur la colline de Chaillot face à la Tour Eiffel. Il a été désigné cuisinier de l'année 2013 par le guide Gault et Millau, ce qui est une énorme récompense.

Il avait été chargé d'aménager deux recettes imaginée par une jeune femme, Solenne Limal, gagnante d'un concours organisé par la RATP. Après un Suprême de volaille de Bresse farci et rôti à l’orientale, salade de cresson, pistou de cresson il réalisa une Ballotine de poulet au citron confit et pistou de cresson, salade d’herbes et sa vinaigrette au citron.

Venons-en aux points négatifs. Le podium était installé très en hauteur, ne permettant pas de suivre le déroulement des opérations au delà du deuxième rang. L'écran de retransmission n'était visible quant à lui qu'à partir du cinquième rang.

Seules les personnes arcqueboutées au bord du plateau ont pu gouter le premier plat. Le second a été réparti entre les trois premiers rangs. Si je n'ai donc rien vu, je peux par contre attesté de la qualité gustative de la ballotine. Les produits étaient de grande qualité et les portions de taille gourmande.
Le dispositif retenu se situait à mi-chemin entre conversation/démonstration/dégustation, ne permettant pas d'impliquer tous les spectateurs. La seule sollicitation était orchestrée par des journalistes de la télévision, mais passer à l'antenne ne fut pas vraiment du goût des gouteurs.

Aucun fléchage n'annonçait la manifestation depuis les quais, rendant aléatoire la découverte du podium. Je suis tombée dessus véritablement par hasard.

Le chef a insisté sur les valeurs de transmission de la cuisine, évoquant la puissance des émotions et l'ancrage dans les saveurs rencontrées dans l'enfance. Il dit le vérifier tous les jours dans son restaurant. Sans mettre en doute sa bonne foi il faut souligner que sa clientèle n'est pas Madame, Monsieur tout le monde, mais des personnes d'un certain âge qui n'ont pas connu l'enfance que vivent les petits aujourd'hui.

Combien d'entre eux vont faire les courses au marché avec leur maman, ou leur papa ? Qui mange des produits frais et du fait maison ? La progression du nombre de repas servis dans les cantines scolaires est exponentielle, rarement en dessous de 70% des effectifs d'une école.

Quel enfant prend encore un "vrai" gouter ? Cette tartine de pain croustillant, beurré, recouvert de copeaux de chocolat est entrée dans l'archéologie culinaire. Les placards regorgent désormais de brioches industrielles, de pâte à tartiner à l'huile de palme et de briquettes de jus de fruit avec stabilisateurs et colorants artificiels. Demandez à un enfant de cinq ans de nommer des ustensiles de cuisine et vous serez surpris de leur manque de vocabulaire.

J'en connais beaucoup qui ne savent pas ce que c'est qu'une casserole. Mais quand maman (ou papa) veut faire des pâtes qu'est-ce qu'elle (ou il) prend ? Ben, elle prend une boite en carton et elle la met au micro-onde ! Evidemment ....

Les souvenirs gustatifs de ces cohortes de bambins ne seront pas mobilisables à l'âge adulte ! L'urgence est donc de mettre en contact le grand public (et il me semble que c'est la population qui traverse le métro aux heures de pointe) avec les produits bruts. Au lieu de cuisiner cent coupelles dont le prix de revient doit flirter avec les 2 €, il serait plus utile de faire croquer 500 personnes dans deux variétés différentes de pommes.

Travailler avec un spécialiste des odeurs pour diffuser des parfums d'épices dans les couloirs. Organiser une multitude d'ateliers de découvertes des herbes aromatiques qui sont des produits simples que l'on peut utiliser facilement. Il faut monter combien leur emploi change la cuisine quotidienne.

On pourrait imaginer que chacun reparte chez lui avec au choix, un petit flacon de sel parfumé avec une demi-gousse de vanille fendue, un sucre au citron vert (râpé à la microplane), un café moulu avec un morceau de cannelle en bâton, ou du chocolat et quelques fleurs de lavande.

Autre idée peu couteuse et qui pourrait changer les mentalités consisterait à faire toucher des herbes disposées dans un panier, un peu à l'instar des paniers des ouvreuses de cinéma d'autrefois lorsqu'elles vendaient des bâtonnets glacés. Beaucoup de gens ignorent le parfum de l'origan, de la sarriette, et même du thym,sans parler de la menthe bergamote, de la sauge ananas et de la verveine. Comment peut-on avoir envie d'utiliser ce qu'on ne connait pas ?

Vous trouverez le déroulé de la recette et beaucoup d'astucieux conseils pour les grands amateurs sur le blog de Solenne qui s'intitule Archifood, à la date du 16 novembre. Si elle ne se rend pas cette année au Salon du blog culinaire qui va se dérouler à Soissons comme l'an dernier à cette époque elle y aurait grandement sa place.

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